南京西點(diǎn)師培訓(xùn)_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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班制：周末班
南京子禾烘焙咨詢中心
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高級(jí)法式西點(diǎn)課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達(dá)醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內(nèi)餡搭配
二．費(fèi)南雪
在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟
三．芒果西番蓮
1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧
2.達(dá)克瓦茲的制作
3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯組裝
四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
2.樹莓醬制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯組裝
五．檸檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.檸檬塔造型裝飾
六．法式重乳酪
1.餅干底制作
2.乳酪醬制作
3.造型組裝
七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺(tái)造型講解
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蛋糕制作所需要的原料及功能
一 雞蛋作用
1. 需選擇新鮮雞蛋
2. 構(gòu)成蛋糕的基本組織
3. 良好的起泡性,增加蛋糕的膨脹力和體積
4. 使蛋糕組織更柔軟
5. 顏色:增加蛋糕的金黃色
6. 增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二 面粉
1.面粉種類:
|
種類 |
蛋白質(zhì)含量 |
用 途 |
|
特高筋 |
13.5%以上 |
面包 |
|
高筋 |
11.5%以上 |
面包,面條,油條,餅干,西點(diǎn) |
|
粉心粉 |
10.5%以上 |
饅頭,傳統(tǒng)面食 |
|
中筋 |
8.5%以上 |
中點(diǎn),傳統(tǒng)面食 |
|
低筋 |
8.5%以下 |
蛋糕,餅干,小西餅 |
2.主要成分:
1. 蛋白質(zhì):8.5~13.5%(麥膠,麥谷,清,球蛋白)
2. 淀粉:72-78%
3. 水:13-14%
4. 可溶性糖:2-5%
5. 不飽和脂肪酸:1.3-1.5%
6. 維生素:E,VB,少量VA,缺少VC和VD
3.國(guó)內(nèi)等級(jí):
1. 特制粉
2. 標(biāo)準(zhǔn)粉
3. 普通粉
4. 全麥粉
三,鹽:調(diào)節(jié)口味,使蛋糕甜而不膩
四,糖:
分類:
1. 糖粉:一般砂糖加工研磨成粉末狀
2. 細(xì)砂糖:適用于蛋糕,西點(diǎn)
3. 粗砂糖:面包機(jī)部分西點(diǎn)使用
4. 綿白糖:含水量搞,較少使用
作用:
1. 產(chǎn)生甜味
2. 對(duì)產(chǎn)品具有柔軟作用,使得面糊組織細(xì)膩光滑
3. 是產(chǎn)品著色,糖起焦化作用
4. 保持面包內(nèi)的水分,延緩產(chǎn)品的干燥老化
5. 供給熱量
五,奶水:
1. 水和奶粉混合 9:1
2. 調(diào)整面糊配方濃度
3. 增加蛋糕內(nèi)水分,延緩老化現(xiàn)象
4. 使蛋糕的組織細(xì)膩
5. 增加蛋糕入口咀嚼時(shí)的香味
6. 增加蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
六,油
選擇沙拉油,無(wú)色,無(wú)味不影響蛋糕的原味
增加蛋糕的柔軟度
可延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間
潤(rùn)滑面糊
七,大師父雙效泡打粉
1. 是一種化學(xué)膨松劑
2.
倒計(jì)時(shí) 課程熱線： 客服在線時(shí)間：早上9點(diǎn)~下午6點(diǎn)，其他時(shí)間請(qǐng)?jiān)诰€預(yù)約報(bào)名或留言，謝謝！體驗(yàn)課預(yù)約試聽
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