南京子禾烘焙培訓(xùn)

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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識(shí)介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識(shí)

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺(tái)造型設(shè)計(jì)陳列

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面包烘焙過程中常見的問題以及解決方法

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    要制作好的烘焙產(chǎn)品，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不可忽視，選料要講究、稱料需精確、操作得用心。

    烘焙是門學(xué)問。要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三個(gè)方式。

    傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)，除需不停地?cái)嚢柰?，轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。

    對(duì)流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時(shí)，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周圍較冷、密度較大的流體交換補(bǔ)充，之后再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動(dòng)即為對(duì)流。

    輻射則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。**常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行烘焙。

    面包的烘焙階段常碰到的問題有以下幾點(diǎn)：

    一、烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長，水分過度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚、顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔?，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門打開時(shí)間過長致使?fàn)t溫下降。

    二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的松軟，也沒有正常的香味。

    三、烤爐預(yù)熱后空擋太長。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過程的**初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)**為明顯。其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水緩和熱度；或者在產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

    四、產(chǎn)品在烤盤上的擺放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。

    五、烤焙時(shí)間太過或不及。爐溫的高低、時(shí)間之長短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些；而產(chǎn)品碼放較多時(shí)，底火可以高些?？颈簳r(shí)間的長短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會(huì)開始變焦，成品就會(huì)偏黑偏干。

    六、烤焙過程中冷熱變化太大，會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，并以計(jì)算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時(shí)間。有時(shí)因?yàn)檎`了調(diào)整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理，其他產(chǎn)品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。

   七、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的，應(yīng)適度延長烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。

    另外，烤箱種類及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。

    先進(jìn)的工具設(shè)備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作，而操作者積累烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要。

    總之，產(chǎn)品烘焙時(shí)會(huì)面臨各種各樣的難題，只有熟悉產(chǎn)品制作原理，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，再加上隨機(jī)應(yīng)變，面包師才能掌握精湛的技藝。

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