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高級(jí)法式西點(diǎn)課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達(dá)醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內(nèi)餡搭配
二．費(fèi)南雪
在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟
三．芒果西番蓮
1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧
2.達(dá)克瓦茲的制作
3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯組裝
四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
2.樹莓醬制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯組裝
五．檸檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.檸檬塔造型裝飾
六．法式重乳酪
1.餅干底制作
2.乳酪醬制作
3.造型組裝
七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺(tái)造型講解
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海岸線上的牛羊吃了略帶海鹽味的牧草，擠出的奶略帶咸味，制成的卡門貝爾奶酪，被稱為法國(guó)奶酪的象征。今天，卡門貝爾奶酪僅有5%的產(chǎn)量是傳統(tǒng)發(fā)酵制作出來的。為此，許多法國(guó)人質(zhì)疑：流水線上的奶酪味道太平庸，沒有豐富的層次，也缺乏個(gè)性。還有人稱，奶酪的味道，已經(jīng)被工業(yè)化的大剪刀剪斷了。
世界**早人工食品、各民族對(duì)奶酪起源說法不一
世界上130多個(gè)國(guó)家生產(chǎn)奶酪，年產(chǎn)量近2000萬噸。在美國(guó)、歐洲、澳大利亞乃至全世界，奶酪就是人們生活中的必需品。法國(guó)人對(duì)奶酪的消費(fèi)量大得驚人，一個(gè)法國(guó)人每周需消耗約半磅奶酪，但在歐盟只排第二名，**名是希臘人。
奶酪是世界上**早的人工食品。阿拉伯人認(rèn)為，奶酪是他們四千多年前的發(fā)明。傳說，一位阿拉伯人獨(dú)自橫穿沙漠時(shí)，將新鮮的牛奶倒進(jìn)羊胃制成的皮囊中，在陽光照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，牛奶變成了奶酪。而法國(guó)人則認(rèn)為，一位法國(guó)教士無意中把牛奶存放在涼爽而濕潤(rùn)的石灰?guī)r洞里，經(jīng)過數(shù)月后，竟發(fā)現(xiàn)牛奶長(zhǎng)出青霉，變成好吃的奶酪。
世界上**早詳細(xì)記載奶酪具體制作過程的文字，是古羅馬的《農(nóng)學(xué)憲章》(公元60年)。那個(gè)時(shí)代，奶酪已經(jīng)是古羅馬勛臣們每日食品定額的組成部分，是一種很高的獎(jiǎng)賞。愷撒大帝本人甚至也抵擋不住一種霉點(diǎn)濃密的奶酪的誘惑。
隨著羅馬帝國(guó)的衰落，許多奶酪生產(chǎn)秘方在一些寺院中或遠(yuǎn)離塵囂的鄉(xiāng)村被保留下來。奶酪易于保存，使其成為便于攜帶的軍糧。古代馬其頓國(guó)王亞歷山大大帝，建立起橫跨歐亞大陸的帝國(guó)，史料記載，他是**位將奶酪作為軍糧的統(tǒng)帥。無獨(dú)有偶，成吉思汗征戰(zhàn)時(shí)，士兵攜帶的軍糧僅有奶酪和肉松?，F(xiàn)代軍事專家認(rèn)為，成吉思汗大軍沒有輜重后顧之憂，這是他軍隊(duì)取勝的法寶之一。
到了13世紀(jì)，奶酪逐漸進(jìn)入平民生活。而修道院成為了奶酪生產(chǎn)的圣地。教士們有足夠的耐心去處理鮮奶，使得眾多奶酪種類應(yīng)運(yùn)而生。在1550年時(shí)已經(jīng)有超過50個(gè)品種。19世紀(jì)初，奶酪的歷史進(jìn)入轉(zhuǎn)折期。法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德博士發(fā)明了“巴氏消毒法”，使工業(yè)化生產(chǎn)奶酪的時(shí)代開始了。
有香有臭個(gè)性十足“奶酪之國(guó)”種類高達(dá)345種
“一個(gè)村莊，一種奶酪”，一個(gè)法國(guó)美食家說，各個(gè)地區(qū)之不同也造成了奶酪的味道完全兩樣：比如在靠海邊的奶酪就有咸味，而內(nèi)陸牧草稀少的地方便以山羊奶酪聞名。因此奶酪頗具豐富性，從**香甜的到臭氣熏天的皆有。
實(shí)際上，早在上世紀(jì)60年代，法國(guó)人就提出，傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品風(fēng)味和葡萄酒一樣，與不同地質(zhì)區(qū)域的土壤成分有很高的相關(guān)性。于是，奶酪被法國(guó)農(nóng)業(yè)部納入原產(chǎn)地保護(hù)，標(biāo)有“AOC”原產(chǎn)地標(biāo)志的奶酪必須生產(chǎn)于特定地區(qū)，沿襲其傳統(tǒng)制造方式，嚴(yán)格按照制造標(biāo)準(zhǔn)，遵守政府制訂的規(guī)定。現(xiàn)經(jīng)法國(guó)**方認(rèn)定的奶酪制品有345種。歐盟推波助瀾，在法國(guó)的基礎(chǔ)上，將此規(guī)定推廣到了整個(gè)歐洲。觀念一貫保守的英國(guó)人，這次并不保守，早早就用法律保護(hù)本國(guó)的斯蒂爾頓奶酪，只允許在萊斯特郡等三個(gè)地方生產(chǎn)。
奶酪個(gè)性豐富，也為它帶來許多歷史積淀。法蘭西島的布里奶酪誕生于修道院。據(jù)說，羅馬帝國(guó)的國(guó)王查理曼一世趕路途中路過布里修道院，院長(zhǎng)拿出自家做的奶酪給國(guó)王吃，查理曼嘗過后大呼美味，從此布里奶酪就成了宮廷貢品。傳聞路易十六在被押送入獄前，還請(qǐng)求能**后品嘗一口布里奶酪。1814年，歐洲各國(guó)首腦**員聚集維也納，與會(huì)的外交**們就“哪國(guó)生產(chǎn)的奶酪**美味”展開了一場(chǎng)激烈的爭(zhēng)論。**后**品嘗奶酪比賽，布里奶酪被一致認(rèn)為是當(dāng)之無愧的冠軍。
法國(guó)西南部的洛克福爾奶酪則起源于一個(gè)愛情故事，傳說有一個(gè)年輕人在放牧?xí)r，看到年輕美貌的鄰居姑娘走過，就跑去向她獻(xiàn)殷勤，而忘了放在巖石處的黑麥面包夾凝乳的午飯。幾天之后他回到這個(gè)地方時(shí)，發(fā)現(xiàn)他的凝乳完全變了樣：表面被覆蓋了一層綠膜。牧人嘗了嘗，覺得味道非常好，洛克福爾奶酪就這樣誕生了。從羅馬時(shí)代到中世紀(jì)，洛克福爾奶酪一直是王公貴族炫耀的佳肴。在18世紀(jì)，又被“百科全書”的作者、法國(guó)著名學(xué)者狄德羅封為“無可爭(zhēng)辯的歐洲**”。個(gè)性十足的奶酪又造就了個(gè)性十足的法國(guó)人。
第二次世界大戰(zhàn)期間，戴高樂率領(lǐng)自由法國(guó)抵抗戰(zhàn)士進(jìn)行艱苦的反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)。英國(guó)首相丘吉爾鼓勵(lì)戴高樂，一個(gè)擁有三百多種奶酪的民族是不可戰(zhàn)勝的。而同樣是戴高樂，當(dāng)1968年巴黎爆發(fā)“五月風(fēng)暴”時(shí)，他感慨，一個(gè)有三百多種奶酪的國(guó)家太難治理了。目前，市面上的奶酪多達(dá)數(shù)千種，大多數(shù)是由歐洲各國(guó)進(jìn)口的；在這數(shù)千種奶酪之中，產(chǎn)自于法國(guó)的**多，所以法國(guó)又被稱為“奶酪之國(guó)”。
放棄古法生產(chǎn)奶酪味道該如何保護(hù)？
攻占巴士底獄的第三年，一位巴黎傳教士逃到了諾曼底的卡門貝爾。為報(bào)答一位村婦的救命之恩，他留下了一張奶酪秘方。這就是卡門貝爾奶酪。有220年歷史的卡門貝爾奶酪，是世界著名的奶酪品牌，一度有“法國(guó)味道”之稱。
目前，法國(guó)卡門貝爾奶酪的年產(chǎn)量約為12萬噸，但按照當(dāng)年秘方生產(chǎn)的僅有5%。今天，卡門貝爾奶酪的生產(chǎn)過程已經(jīng)機(jī)械化，并采用巴氏殺菌法來處理原料。而用傳統(tǒng)方法首先要選用當(dāng)?shù)啬膛．a(chǎn)下的新鮮牛奶，等牛奶在常溫中自然凝結(jié)成塊后，再一勺一勺舀到專用的模子里，經(jīng)過瀝干、定型、鹽漬、霉菌接種等工序，**后才能裝進(jìn)特制的木盒中作為成品出售。整個(gè)過程從20到35天不等。
工業(yè)化流水線生產(chǎn)奶酪，將手工奶酪邊緣化。在如今的歐美都市大超市里，手工奶酪被拒絕擺在貨架上，因?yàn)橐恍┦止つ汤疑l(fā)出溢滿整個(gè)超市的腐爛之氣。
更重要的則源于對(duì)食品公共安全的擔(dān)心。早在1971年，美國(guó)就宣布一起食物中毒事件的禍?zhǔn)?，是進(jìn)口于法國(guó)的奶酪。去年，美國(guó)一個(gè)月內(nèi)爆發(fā)3起“奶酪污染風(fēng)波”，西部6個(gè)州38人染病，其中16人因病情嚴(yán)重住院。去年奧地利爆發(fā)的毒奶酪事件，導(dǎo)致21人因食物中毒住院。因此，美國(guó)規(guī)定：所有食品均須經(jīng)過凈化、去菌，即使是奶酪里的有益細(xì)菌也須通通消滅。隨后，歐盟也以食品安全為由，出臺(tái)了相關(guān)法規(guī)。
但在奶酪愛好者看來，美國(guó)人頒布的法規(guī)，無疑成了手工奶酪?guī)缀醣粡氐捉g殺的罪魁。
由此，造成了味道古怪、價(jià)格不菲的手工奶酪成了“非法物”。在美國(guó)，奶酪愛好者往往要驅(qū)車穿越許多州，在邊境線旁跟某個(gè)匿名販子接頭，他只接受現(xiàn)金不多說一句話，交出一個(gè)珍貴的白色小包裹?；貋頃r(shí)為了防止氣味敗露，還要與咖啡捆在一起，小心翼翼地駕駛，以防被警察攔下……
一位擁有生物學(xué)博士學(xué)位的手工奶酪商，堅(jiān)信奶酪中的真菌與細(xì)菌不僅增添風(fēng)味，還能抑制其中的病原體。美國(guó)佛蒙特州大學(xué)的微生物學(xué)家凱瑟琳·多勒姆則認(rèn)為，人類本不該用淡漠、呆板的方式對(duì)待食物，是否采用巴氏消毒法并不是問題的關(guān)鍵，真正的重點(diǎn)在于工廠生產(chǎn)與分發(fā)的食品數(shù)量越大，病菌侵入的幾率就越高。
法國(guó)鄉(xiāng)土奶酪協(xié)會(huì)表示，過去的30年里，已有50多種奶酪銷聲匿跡。
有人說，工業(yè)化生產(chǎn)破壞了奶酪的多樣性和千百年代代相傳的傳統(tǒng)，也有人說，更安全更先進(jìn)的生產(chǎn)方式是食品制造業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。但，曾經(jīng)千滋百味的奶酪究竟何去何從？傳統(tǒng)品質(zhì)和產(chǎn)量究竟哪個(gè)更重要？這只有留待時(shí)間回答。
意大利 奶酪可做財(cái)產(chǎn)抵押
有800年歷史的帕爾梅桑奶酪是意大利人的驕傲，至今可以作為抵押品，向銀行換取貸款。目前，意大利北部的四家銀行還在沿用這項(xiàng)上個(gè)世紀(jì)五十年代出現(xiàn)的抵押制度。 一個(gè)帕爾梅桑奶酪重約40公斤，價(jià)值約300歐元。據(jù)銀行工作人員介紹，如果抵押奶酪的生產(chǎn)商無法還貸，銀行可以把奶酪出售。若奶酪價(jià)值下跌，銀行可以要求貸款者以干酪或金錢填補(bǔ)差額。
讓意大利人非常惱火的是，德國(guó)人也在生產(chǎn)這一品牌的奶酪，且年產(chǎn)量高達(dá)10萬噸。協(xié)商不成，2005年，意大利人一紙?jiān)V狀將德國(guó)生產(chǎn)商告上歐洲法庭。法院在判決中說，意大利奶酪生產(chǎn)商早在1996年就從歐盟取得了原產(chǎn)地標(biāo)志保護(hù)，德國(guó)奶酪生產(chǎn)商在類似產(chǎn)品上使用“帕爾梅桑”這一標(biāo)識(shí)，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，違反了歐盟原產(chǎn)地保護(hù)規(guī)則。歐洲法院裁定，只有意大利北部出產(chǎn)的奶酪才可稱為“帕爾梅?！蹦汤遥聡?guó)奶酪生產(chǎn)商無權(quán)使用這一冠名。
唐朝 奶酪名叫醍醐
奶酪是游牧民族的食品。清末民國(guó)初期，在翻譯Cheese時(shí)，我們稱之為奶酪，而香港、澳門地區(qū)取其音為“起司”。許多人認(rèn)為，奶酪是個(gè)舶來品。其實(shí)，中國(guó)的青藏高原、內(nèi)蒙古地區(qū)早已盛行此類食品。
中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任顧佳升曾專門撰文指出，中國(guó)很早以前就有奶酪了，不過那時(shí)稱之為醍醐，成語“醍醐灌頂”中的“醍醐”就是奶酪。我國(guó)**本以制藥為主要內(nèi)容的書籍《雷公炮炙論》載有：“醍醐，是酪之漿，凡用以重綿濾過，于銅器煮三、兩沸?！惫烙?jì)此書雖由后人編于唐末或宋初，但記錄的內(nèi)容顯然也屬“三國(guó)兩晉”之時(shí)。在北魏年間成書的《齊民要術(shù)》里，已經(jīng)詳細(xì)記載了古代北方民族飼養(yǎng)牛、羊和擠奶以及制作“酪”的方法。
作為乳制品，醍醐在唐朝盛行。《舊唐書》說玄宗朝“貴人御饌，盡供胡食”?！短妻浴酚浶谫n食給翰林院的孫宏，“皆乳酪膏脂所制”。所謂胡食之中“乳酪膏脂所制”，可能就包括有“醍醐”。事實(shí)上，佛經(jīng)在中國(guó)宣講的過程中，已經(jīng)成功地借用了制酪、制酥、出醍醐的繁復(fù)過程，來演繹其經(jīng)義。例如對(duì)“眾生皆有佛性”這一佛教基本教義的解釋和闡述，《涅磐經(jīng)》里就有描述：“善男子，譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐**上?！?/span>
滾奶酪 勇敢者的運(yùn)動(dòng)
滾奶酪比賽起源于英國(guó)，現(xiàn)在已經(jīng)演變?yōu)椤白分鹉汤夜?jié)”。參賽選手在比賽中追趕一個(gè)從山上滾下的巨大奶酪輪，追到的選手**終將擁有這塊3公斤重的雙層格洛斯特奶酪。
每年的5月底，英國(guó)都要舉辦瘋狂刺激的滾奶酪比賽。比賽在格洛斯特郡的庫(kù)珀山舉行，盡管獎(jiǎng)品**高不過是那塊奶酪而已，但“奶酪勇士”們就算被摔斷胳膊腿也在所不惜。當(dāng)然，至今為止很少有人能追到奶酪，大家只是一路連滾帶爬狂奔200米，下到45度斜坡的底部。
每年的比賽日都有數(shù)千人前來觀戰(zhàn)助威。幾十位“奶酪勇士”一展身手，當(dāng)?shù)氐尼t(yī)療救護(hù)及緊急救助等機(jī)構(gòu)也隨時(shí)待命。滾奶酪比賽共分4組進(jìn)行。由于山坡太陡，下沖時(shí)速度又很快，很多選手都像奶酪一樣跌跌撞撞“滾”下了山，因此不少人骨折或擦傷。**先抓住奶酪的人贏得那塊奶酪；亞軍將獲得5英鎊的獎(jiǎng)勵(lì)，季軍則把3枚硬幣收入囊中。
這個(gè)節(jié)日已經(jīng)進(jìn)行了整整五百年，據(jù)說可追溯到遙遠(yuǎn)的羅馬時(shí)代，但真正的起源不得而知。現(xiàn)在已演變成國(guó)際性事件，每年吸引著來自世界各地的勇士。
大開眼界、美國(guó)法律規(guī)定、長(zhǎng)胖不能怪奶酪
美國(guó)眾議院2005年**一項(xiàng)昵稱為“干酪漢堡包法案”的議案，該法案禁止胖子狀告快餐店。在美國(guó)眾議院**這項(xiàng)議案前，美國(guó)的21個(gè)州也**了類似的法案。
另外，從消費(fèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)上看。年人均消費(fèi)奶酪量**高的國(guó)家是希臘，達(dá)28.7千克，其次是法國(guó)，年人均消費(fèi)量為25.3千克。法國(guó)的成年男性每天的消費(fèi)量已超過70克，10-15歲的兒童日消費(fèi)量也達(dá)40-50克。但希臘人、法國(guó)人卻并不胖。
“你不能對(duì)人們的選擇和生活方式提出起訴。”一位眾議員表示，這些訴訟造成的損害那么大，這些**司實(shí)在是令人感到可笑。奶酪吃多了會(huì)長(zhǎng)胖嗎？這是大家**關(guān)心的問題。實(shí)際上，奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是**發(fā)酵過程來制作的，每公斤奶酪制品一般是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。但從脂肪上看，250克奶酪平均含脂肪才區(qū)區(qū)40克，一個(gè)普通人每天消耗20克脂肪，只需要125克奶酪就已足夠。因此，奶酪不是長(zhǎng)胖的理由。
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