蘇州法藍西西點培訓(xùn)

面包評價標準之【紅豆面包】

1、外觀：40分

(1)體積：10分

重要的是膨脹感、令人食欲油然而生的表皮顏色和外形。可以根據(jù)伸展性、膨脹感、長寬比率等來判斷，但**終根據(jù)比容積做評價。具有膨脹感和長寬比率適中的即為優(yōu)良產(chǎn)品。體積小、沉淀厚實、長寬比率不適合視為產(chǎn)品缺陷。

(2)表皮顏色：10分

**觀察烤色是否均一、顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做評價。基本要求就是烤色均一帶有光澤且呈現(xiàn)出透明的金黃色、無線狀裂痕或斑點外形好看，色澤讓人食欲感油然而生的視為優(yōu)良產(chǎn)品。相反，若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現(xiàn)象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色，或出現(xiàn)斑點·裂紋·氣泡等現(xiàn)象則被認為品質(zhì)缺陷。

(3)外形均整：10分

**形狀·寬高比率·均一性和橫縱平衡性，若為中央突起的產(chǎn)品則根據(jù)突起情況做判斷。就一般形狀而言，基本要求是外形正常、整體膨脹性均衡、具有適合的長寬比率。不均一·不整齊·歪·中部突出過高·長寬比率不適合·無長寬比率·中部塌陷·斷開、不呈圓形、凹陷·褶皺·收縮·上部塌陷等變形問題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(4)表皮質(zhì)量：10分

從表皮的薄·厚、軟·硬、光滑·粗糙等表皮質(zhì)量和均一性做判斷。表皮優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點：表皮整體較薄、光滑柔軟無褶皺、以指尖點壓后能有輕微的恢復(fù)力程度的彈性。皮厚且硬、成膠狀、韌性過大難以切割、易碎、粗糙、烘烤過度·老化、干燥、無韌性卻又硬又脆、或出烘烤外的其他理由導(dǎo)致的彈性不足過軟、表皮氣泡、表面粗糙等則視為產(chǎn)品欠缺。

2、內(nèi)部：60分

(1)組織：5分

**氣泡膜的薄·厚、伸展情況、氣泡的細密度及均一性、是否有無堵塞情況來判斷。組織優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點：氣泡呈相對細密均一的橢圓形，無出現(xiàn)大空洞的部分、有光澤性的氣泡膜網(wǎng)絡(luò)清晰地朝某一方向延伸開去。氣泡不均一且網(wǎng)膜延伸不良。面包底部(餡下面的外皮部分)網(wǎng)膜堵塞、膜厚·粗·斑點、大空洞等不均一問題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(2)內(nèi)部色澤：5分

**色調(diào)、亮度·光澤有無、是否暗淡來判斷。內(nèi)部色澤優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點：氣泡膜呈現(xiàn)均一的光亮和色澤、呈明亮的乳白色。若產(chǎn)品無光澤·暗淡·灰白色·灰色·暗色·黑色·痕·斑·條紋·堵塞等導(dǎo)致外部周邊色澤暗淡則視為產(chǎn)品欠缺。

(3)手感：5分

**指間輕壓在切面的感覺來來判斷、也可以**輕壓產(chǎn)品整體來做評價。**產(chǎn)品的軟·硬、干·濕狀態(tài)、彈性適中·脆·粗、潤滑·粗·濕潤·干燥、有無筋狀等來判斷。手感優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點：柔軟、濕潤、彈性適中、不易脆·不易裂、不黏糊·不干燥·無筋狀。若延展性不好·紋理過細·手感又硬又干、感覺起來干燥·粗糙·脆·有筋狀·塊狀等則視為品質(zhì)欠缺。

(4)包餡狀態(tài)：10分

按標準而言，面對與餡的比例在6:4-5:5之間、餡上下方距離外皮的比例為7:3-6:4之間，根據(jù)包餡狀態(tài)(包餡的位置·餡量的平衡性·包餡方法)空洞的大小·有無來判斷。優(yōu)良的包餡狀態(tài)為：餡均等的在固定位置包入、包入的餡量均一、面團與餡量的比率及餡上下方到外皮的厚度比率適中。若餡上部有大的空洞、餡包偏了、餡的下側(cè)過重、容量量不足、餡量不足、露餡等則視為品質(zhì)欠缺。

(5)餡的香味·口感：10分

**餡整體性的香味來判斷，包括餡本身的色調(diào)·亮度·光澤、煮熟方式、香味·入口舌頭感覺·融化性·口感等各方面。香氣：清淡的甜味芳香和紅豆特有的風(fēng)味、無焦味的產(chǎn)品為優(yōu)良產(chǎn)品，若出現(xiàn)與此相反的問題，則視為品質(zhì)欠缺。風(fēng)味：優(yōu)良的風(fēng)味為濃烈的甜味和濃郁風(fēng)味。若不夠醇厚或甜度不足、有異味·怪味的則視為品質(zhì)欠缺。口感：順滑、入口即化的為優(yōu)良產(chǎn)品。若爛糊糊、干巴巴·硬的則視為品質(zhì)欠缺。

(6)香味口感：25分

**面包與餡的平衡比率、面包與餡搭配后的整體風(fēng)味情況來做評價。優(yōu)良的產(chǎn)品為：面包和餡本身沒有異味·怪味、回喉感突出、整體香氣風(fēng)味融合平衡。而面包與餡的搭配不平衡產(chǎn)品則視為品質(zhì)欠缺。

1.香氣

**面包與餡本身香氣的平衡融合情況、芳香·異味的強弱·有無、刺激性臭味·怪味的有無來判斷。

香氣優(yōu)良的產(chǎn)品為：無異味·怪味·具有由發(fā)酵產(chǎn)生的香氣與餡的香氣融合相生的愉人芳香、與優(yōu)質(zhì)原材料發(fā)酵產(chǎn)生的平和香氣、面包烘烤后產(chǎn)生的香氣與餡本身的香氣融合協(xié)調(diào)后的特別芳香。若具有怪味·異味·強烈的臭味、強烈·令人不舒服的酸臭味·原料臭味·面團臭味·細菌臭味·油耗味等不是面包本身具有的各種怪味·發(fā)酵過度產(chǎn)生的臭味·酵母臭·強烈酒精臭、無面包香氣·香氣不足、面包與餡香氣搭配不協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。

2.風(fēng)味

**面包與餡的風(fēng)味搭配協(xié)和與否、鮮味·甜味·酸味·苦味·異味·怪味的強弱·有無、風(fēng)味是否平衡來判斷。

風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點：具有無異味·怪味的甜味、由優(yōu)質(zhì)原材料與面粉發(fā)酵后制得的面包愉人風(fēng)味與餡的風(fēng)味相生互映有濃郁的風(fēng)味與甜味，回喉感突出。若產(chǎn)品存在怪味、其他不屬于面包本身風(fēng)味的異味·強烈風(fēng)味·強烈的·令人不舒服的酸味、過度發(fā)酵風(fēng)味、咸味過?！げ蛔恪夂窀小ぬ鹞恫蛔恪っ姘c餡風(fēng)味搭配不協(xié)和的則視為品質(zhì)欠缺。

3.口感

**面包與餡的搭配協(xié)和與否、咀嚼時的感覺、硬、軟、嚼勁的好壞、韌性的強弱、干燥·黏滑·團狀物的有無、入口融化性、過喉感等來判斷。

口感優(yōu)良的產(chǎn)品為：面包與餡的口感搭配和諧完美、順滑、適中的彈性、柔軟濕潤、不黏糊·沒有團塊狀、入口感好、融化性好、清爽的過喉感。若出現(xiàn)膠狀、烘烤不足導(dǎo)致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好·黏牙等團塊狀、硬·老化·干燥·粗糙感、餡干巴粗糙、面包與餡搭配不夠協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。