蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

面粉的焙烤工藝性能與選擇

一，面粉的種類(lèi)：

    按蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行分類(lèi)，我們通常把面粉分為三類(lèi)：

    1 、高筋粉（強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉），蛋白質(zhì)含量為1 2 ％一1 5 ％，濕面筋重量>35 ％。高筋粉適宜制作面包，起酥糕點(diǎn)，泡夫和松酥餅等。

    2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質(zhì)粉或餅干粉），蛋白質(zhì)含量為7 ％一9 ％。濕面重量<25 ％。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類(lèi)糕點(diǎn)等。

    3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質(zhì)粉）是介于高筋粉與低筋粉之間的一類(lèi)面粉。蛋白質(zhì)含量為9 ％一11％，濕面筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來(lái)制作面包。
   
    除此之外專(zhuān)用粉，預(yù)混粉和全麥粉越來(lái)越受到焙烤企業(yè)的歡迎而得到應(yīng)用。

    1 、專(zhuān)用粉：是對(duì)應(yīng)以面粉為原料的食品，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)調(diào)配而適合生產(chǎn)專(zhuān)門(mén)食品的面粉，2 、預(yù)混粉：是按照焙烤產(chǎn)品的配方將面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預(yù)先混合好的面粉。目前市場(chǎng)所售的海棉蛋糕預(yù)混粉，曲奇預(yù)混粉，松餅預(yù)混粉就是此類(lèi)。

    3 、全麥粉：是由整粒小麥磨成，包含胚芽，大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
   
    二、面粉的工藝性能

    1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強(qiáng)面團(tuán)可塑性的性能。支鏈淀粉需要加熱加壓后才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強(qiáng)面筋筋力的性能。

    淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面團(tuán)的可塑性。

    糊化狀態(tài)的淀粉稱(chēng)。淀粉，未糊化的淀粉稱(chēng)臼淀粉。

    面制食品由生到熟，實(shí)際上就是B 淀粉變?yōu)閍 淀粉。但a 淀粉在常溫環(huán)境下放置，會(huì)逐漸變?yōu)锽 淀粉，這稱(chēng)為淀粉的老化。焙烤產(chǎn)品剛出爐時(shí)，淀粉呈。狀態(tài)，但放置一段時(shí)間后會(huì)老化就是這個(gè)原因。

    在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖，可為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，從而提高面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣的能力，面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力，稱(chēng)為面粉的糖化力。在相同的條件下，面粉的糖化力越強(qiáng)，為酵母提供的養(yǎng)分就越多，面團(tuán)的產(chǎn)氣就越多，制出的面包體積就越大。在焙烤過(guò)程中，淀粉的作用也很重要，當(dāng)面團(tuán)的中心溫度達(dá)到55℃時(shí)，酵母會(huì)使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面團(tuán)變軟，此時(shí)淀粉吸水糊化，與網(wǎng)狀面筋一起形成焙烤制品的組織結(jié)構(gòu)。

    2 、蛋白質(zhì)的性能面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占面粉蛋白質(zhì)的80％，是形成面筋質(zhì)的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是面筋質(zhì)。面筋質(zhì)具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。

    蛋白質(zhì)的吸水過(guò)程及其所形成的面筋質(zhì)的性能，在焙烤工藝中具有重要意義。

    在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，由于蛋白質(zhì)吸水形成的面筋質(zhì)，使面團(tuán)質(zhì)地柔軟，具有彈性、韌性和延伸性。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，由于面筋質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在酵母吐出二氧化碳?xì)怏w時(shí)，網(wǎng)狀面筋的延伸性形成了包含氣泡的膜，抵抗氣體的膨脹，不至使氣體外溢，酵母不斷產(chǎn)氣，使面團(tuán)逐漸增大。在成熟過(guò)程中，由于面筋質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起著“骨架”作用，能使面胚在成熟過(guò)程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

    蛋白質(zhì)吸水形成面筋與面團(tuán)的靜置時(shí)間，攪拌強(qiáng)度和面團(tuán)溫度有關(guān)。蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，因此，面團(tuán)靜置一段時(shí)間使蛋白質(zhì)吸水充分，有利于面筋的形成，一般面團(tuán)的靜置時(shí)間以20分鐘為宜。面團(tuán)在攪拌過(guò)程中，可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸水速度，但要注意攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)破壞已形成的面筋，而降低面筋的生成。溫度對(duì)面筋的形成有很大的影響。**適宜的溫度為30—40℃，此時(shí)蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)1 50
％，面筋生成較高。溫度過(guò)低，面筋溶脹過(guò)程延緩，面筋生成率低。溫度過(guò)高，如溫度在60—70℃時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變性，吸水能力減退，溶脹性降低，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱，可塑性增強(qiáng)。

    3 、其他化學(xué)成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白質(zhì)外，還含有可溶性糖，纖維素，脂肪，酶和無(wú)機(jī)鹽，維生素等。這些化學(xué)成份對(duì)焙烤工藝也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

    可溶性糖：面粉中的可溶性糖包括蔗糖，麥芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中可作為酵母的養(yǎng)分，又有利于制品色、香、味的形成。

    纖維素：主要存在于麥皮中。一定量的纖維素的存在，有利于腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)人體對(duì)食物的消化吸收。半纖維素有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，防止制品老化的功能。

    脂肪：面粉中脂肪含量只占1 —2 ％。胚乳中的脂質(zhì)是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一種良好的乳化劑，可使制品組織細(xì)膩、柔軟、有抗老化的作用。

    酶：面粉中的酶主要是淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶。

    酶是一種蛋白質(zhì)，對(duì)焙烤工藝影響較大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在發(fā)酵面團(tuán)中可使淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，為酵母發(fā)酵提供能量，在烘烤中可大大改善面包的品質(zhì)。蛋白酶的分解作用，可使面粉軟化，降低面粉的工藝性能。在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中，降低面筋強(qiáng)度，有助于面筋完全擴(kuò)展，縮短和面時(shí)間。脂肪酶在面粉儲(chǔ)藏中的分解作用易使面粉產(chǎn)生酸敗，降低了面粉的品質(zhì)。

    三、焙烤食品對(duì)面粉的要求面粉的種類(lèi)很多，工藝性能差別較大，制作不同的焙烤食品，對(duì)面粉的工藝性能要求也各不相同。

    1 、面包：面包宜采用蛋白質(zhì)含量1 2 —1 5 ％，濕面筋在35％左右的面包專(zhuān)用粉。

    2 、混酥類(lèi)糕點(diǎn)和酥性干點(diǎn)：宜采用蛋白質(zhì)含量7 —9 ％，濕面筋<25 ％的面粉。

    3 、蛋糕：宜用蛋白質(zhì)含量7 —9 ％，濕面筋<25 ％的面粉。

    4 、清酥類(lèi)糕點(diǎn)：可選用蛋白質(zhì)含量10—12％，濕面筋含量在30％左右的面粉為宜。