成都勾魂面培訓

成都蜀媽教育餐飲課程

• 川菜培訓:蒜苗回鍋肉培訓

  制作做法

  1、從基本功開始，認識烹飪的各種原料、輔料、佐料的性質(zhì)和特性，由培訓師傅演示各種刀法、花刀、顛勺、翻鍋、裝盤、菜品配制技術(shù)和油溫、火候、掛糊、上漿等基本知識及技能。

  2、主講川菜：蒜苗回鍋肉培訓；衛(wèi)生與安全知識，成本核算等，由高級培訓師手把手教學，學員親自動手操作。

  3、主要學習刀工成型技術(shù)：絲、丁、片、塊、條、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、眉尾花刀等刀工技術(shù)、勺功、火功、翻鍋技術(shù)，掌握多種翻鍋手法等基本功強化訓練及油溫鑒定。

  
  

  培訓內(nèi)容

  1、從基本功開始，認識烹飪的各種原料、輔料、佐料的性質(zhì)和特性，由培訓師傅演示各種刀法、花刀、顛勺、翻鍋、裝盤、菜品配制技術(shù)和油溫、火候、掛糊、上漿等基本知識及技能。

  2、主講川菜：麻婆豆腐；衛(wèi)生與安全知識，成本核算等，由高級培訓師手把手教學，學員親自動手操作。

  3、主要學習刀工成型技術(shù)：絲、丁、片、塊、條、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、眉尾花刀等刀工技術(shù)、勺功、火功、翻鍋技術(shù)，掌握多種翻鍋手法等基本功強化訓練及油溫鑒定。

  4、各種漿糊的制作與應(yīng)用，制油、制汁、制醬、制湯操作。

  5、傳授燒、炒、爆、熘、炸等烹調(diào)技法及不同檔次的實用菜肴。

  6、烹飪原料初加工：植物性原料、動物性原料、海鮮原料及干貨原料等烹飪食材。

  7、烹飪技法：掌握三十種以上的烹飪技法。圍邊、牽花、裝盤技術(shù)。

• 川菜培訓:魚香肉絲培訓

  制作方法

  1.胡蘿卜、尖椒切絲備用

  2.蔥切好備用

  3.肉切絲用淀粉漿好備用

  4.鍋里放油，待油熱后放入肉絲翻炒至變色

  5.放入花椒面，辣豆瓣醬繼續(xù)翻炒均勻

  6.炒均后放入蔥繼續(xù)翻炒

  7.翻炒后放入胡蘿卜絲，尖椒絲翻炒均勻，再放鹽，糖，糖需多放些

  8.炒熟之后臨出鍋前放入雞精，香油，一盤美味的魚香肉絲就做好了

  培訓內(nèi)容

  1、從基本功開始，認識烹飪的各種原料、輔料、佐料的性質(zhì)和特性，由培訓師傅演示各種刀法、花刀、顛勺、翻鍋、裝盤、菜品配制技術(shù)和油溫、火候、掛糊、上漿等基本知識及技能。

  2、主講川菜：麻婆豆腐；衛(wèi)生與安全知識，成本核算等，由高級培訓師手把手教學，學員親自動手操作。

  3、主要學習刀工成型技術(shù)：絲、丁、片、塊、條、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、眉尾花刀等刀工技術(shù)、勺功、火功、翻鍋技術(shù)，掌握多種翻鍋手法等基本功強化訓練及油溫鑒定。

  4、各種漿糊的制作與應(yīng)用，制油、制汁、制醬、制湯操作。

  5、傳授燒、炒、爆、熘、炸等烹調(diào)技法及不同檔次的實用菜肴。

  6、烹飪原料初加工：植物性原料、動物性原料、海鮮原料及干貨原料等烹飪食材。

  7、烹飪技法：掌握三十種以上的烹飪技法。圍邊、牽花、裝盤技術(shù)。

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• 面條培訓:牛肉面培訓

  傳授品種

  學習：牛肉面、牛腩面、肥腸面、豬腳面。

  培訓內(nèi)容

  第一步，主要系統(tǒng)學習如何使用豬大骨、雞架、水等食材熬制牛肉面湯料。這里重點學習掌握湯料熬制時間、火候、調(diào)味等知識。

  第二步，主要系統(tǒng)學習牛肉、牛腩、肥腸、豬腳等食材的去腥、切制等知識。

  第三步，主要系統(tǒng)學習牛腩、牛肉、豬腳、肥腸等食材的炒制。這里重點學習原料的炒至手法、時間、火候控制等知識。

  第四步，主要系統(tǒng)學習如何使用十幾種天然香料和四種油等食材熬制牛肉面專用紅油。這里重點學習紅油的配料、熬制手法、火候、時間等知識。

  第五步，主要系統(tǒng)學習燒水煮面條。這里重點學習掌握面條的煮制時間、火候、碗底調(diào)配、放湯料、放配菜等知識。

• 面條培訓:重慶小面培訓

  傳授臊子

  學習：肉末、牛肉、排骨、肥腸。

  培訓內(nèi)容

  第一步，主要系統(tǒng)學習如何使用清水、面粉、鹽、食用堿等食材制作重慶小面面條。這里重點學習掌握和面、揉面、然后再學習掌握操作壓面機壓制、切條、存放等知識。

  第二步，主要系統(tǒng)學習如何使用干辣椒、調(diào)和油、十幾種天然香料熬制小面專用紅油。這里重點學習掌握紅油的熬制手法、技巧、火候控制、時間、存放等知識。

  第三步，主要系統(tǒng)學習豬肉、牛肉、排骨、肥腸等食材的處理。這里重點學習掌握原料的清洗、去腥、切制、炒制、調(diào)味、存放等知識。

  第四步，主要系統(tǒng)學習如何使用黃豆、調(diào)和油、鹽等食材炒制酥豆。這里重點學習掌握炒制手法、溫度、時間、火候等知識。

  第五步，主要系統(tǒng)學習花椒面、芝麻醬、蒜泥水、姜汁等配料的制作。這里重點學習每種配料的做法、技巧等知識。

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