綿密的奶泡，不僅為你的咖啡增添了自然甜味，也以令人目不暇給的多樣面貌，攻占了咖啡迷的心。

奶泡是咖啡師藝術(shù)上的關(guān)鍵武器之一。只要你學(xué)會(huì)駕馭它，就能用堆疊的白沫來贊頌一杯卡布奇諾，用層層濃稠的氣泡來妝點(diǎn)一杯瑪奇朵，并隨之沉浸在咖啡拉花的寵愛之中。不用說，這是一項(xiàng)成就感十足的咖啡師技巧。

同時(shí)它也為咖啡制作開啟了一道新的大門。奶泡與espresso 是個(gè)完美的結(jié)合，若你能妥當(dāng)?shù)卮虺瞿膛?，也代表著你從單純的espresso 與咖啡牛奶升級到更有成就感的花式咖啡品質(zhì)。在星期天準(zhǔn)備早午餐時(shí)，你打奶泡、沖煮標(biāo)準(zhǔn)意式卡布奇諾的身影將會(huì)驚艷在場的每一個(gè)人。

奶泡制作的秘密其實(shí)很簡單，只要掌握基本技巧，勤加練習(xí)，你甚至不需思考就能輕易完成。

制作奶泡與型式有關(guān)。若你想嘗試咖啡拉花，建議選用壺嘴輪廓較清晰銳利的拉花鋼杯。拉花鋼杯由不同尺寸，但絕對不要選擇太大的款式，建議**大容量為600毫升，否則不易控制牛奶的溫度。

取出冰箱中的冰牛奶，倒入鋼杯中。那么我們?nèi)绾芜x擇牛奶呢？

鮮奶比常溫奶好；（國外一般都是用保質(zhì)期不長的冷凍鮮奶）全脂奶比脫脂奶好；脫脂奶比豆奶好。總的來說，就是：鮮奶＞常溫奶，全脂奶＞脫脂奶＞豆奶。但是值得注意的是，并不是所有的全脂牛奶打奶泡的效果都是一樣的，因此想要打出完美奶泡，要經(jīng)過自己的不斷嘗試。

脂肪含量：無脂牛乳〈 0.5%

奶泡特性：奶泡比例**多、質(zhì)感粗糙、口感輕

起泡大?。捍?/span>

脫脂牛奶完全不含有脂肪，這也許是它們帶有隱隱的藍(lán)色調(diào)的原因之一。脂肪球只能折射波長較長的光，這樣的光會(huì)讓奶制品顯得更白，所以帶有脂肪的牛奶看起來就是乳白色的。

脫脂牛奶的主要成分是酪蛋白，只能折射波長較短的光。這種牛奶由于沒有脂肪，喝起來會(huì)顯得更甜。煮熱的脫脂牛奶可以產(chǎn)生更濃更密集的奶泡，把它們加入咖啡后，會(huì)讓咖啡變得將近灰色，也會(huì)讓咖啡變得更甜。

脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5%

奶泡特性：奶泡比例中等、質(zhì)感滑順、口感較重

起泡大小：中

低脂牛奶是指脂肪量在1%或者2%左右的牛奶，雖然它們的脂肪量減少了，但風(fēng)味和口感并沒有明顯的改變，只是相比全脂牛奶，它可能顯得有點(diǎn)單薄。

在咖啡店里，如果咖啡師沒有低脂牛奶可用了，他們就會(huì)拿全脂牛奶和脫脂牛奶進(jìn)行調(diào)配，以獲得大致的低脂牛奶，不過這樣得到的牛奶有時(shí)會(huì)顯得水分過多或者脂肪量過高。

脂肪含量：全脂牛乳 〉3%

奶泡特性：奶泡比例較低、質(zhì)感稠密、口感厚重

起泡大?。盒?/span>

全脂牛奶是指不經(jīng)過人工脫脂的純牛奶，不過它的脂肪含量其實(shí)也很低。標(biāo)志為全脂牛奶的奶制品的脂肪量需要至少達(dá)到3.25%（美國標(biāo)準(zhǔn)）。

全脂牛奶是咖啡店里**常用的奶制品，因?yàn)樗闹竞壳〉胶锰?，不多也不少，和咖啡混合后可以達(dá)到風(fēng)味上和質(zhì)感上的理想平衡。

水牛奶很少用到，它是水牛產(chǎn)的奶，脂肪量**高，但口感極為濃郁，帶有甜甜的、類似于奶酪的刺激風(fēng)味，有些人可能不大喜歡這樣的味道。

早上的時(shí)候，喝一杯加入適量水牛奶的咖啡，整個(gè)早上你都會(huì)覺得無比享受。水牛奶比較罕見，而且價(jià)格比較高，如果有機(jī)會(huì)的話，不妨嘗試一下。

使鋼杯傾斜約45度角，將蒸汽管置入牛奶中（不要放得太深，剛好在牛奶表面下方即可）。按下蒸汽開關(guān)，此時(shí)牛奶中央會(huì)出現(xiàn)漩渦，機(jī)器也會(huì)發(fā)出捲吸的嘶嘶聲，這代表你的動(dòng)作是正確的。

首先你必須了解咖啡機(jī)的壓力水平。說明書上的數(shù)值只能用作參考，你必須親自測試，才能準(zhǔn)確把握咖啡機(jī)的蒸汽壓力水平，并根據(jù)測試結(jié)果，制定相應(yīng)的牛奶打發(fā)手法。 

Q:新機(jī)器or老機(jī)器？

A:老式咖啡機(jī)的蒸汽棒通常較細(xì)，蒸汽的壓力相對較低，牛奶打發(fā)的速度也相對較慢。如果你使用的是老式咖啡機(jī)，別擔(dān)心，你同樣可以用它打出完美的牛奶。反之，新款咖啡機(jī)的蒸汽棒通常較粗，壓力較高。

在這里我們將咖啡機(jī)分為老式和新款的咖啡機(jī)，以蒸汽壓力為區(qū)分條件。

①老式咖啡機(jī)/ 蒸汽壓力較低的咖啡機(jī)：

想要用老式或者蒸汽壓力較低的咖啡機(jī)打出質(zhì)地完美的牛奶，首先你必須記住一條原則：每次只打發(fā)少量牛奶,如果量不夠，請分多次打發(fā)。

②新款咖啡機(jī)/ 蒸汽壓力較高的咖啡機(jī)

如果咖啡機(jī)壓力較高，牛奶打發(fā)的速度就會(huì)更快。別以為快就是好事，蒸汽壓力太大會(huì)讓牛奶打發(fā)的過程更難控制，因此也要留意。

把奶缸想象成一個(gè)時(shí)鐘，缸嘴為12點(diǎn)，把手為6點(diǎn)，奶缸有半側(cè)中央位置為3點(diǎn)。

蒸汽棒正確的擺放位置應(yīng)在1：30，介于12點(diǎn)和3點(diǎn)之間。此外，蒸汽棒不能緊貼奶缸內(nèi)壁，二者之間要留有1厘米的空隙，這是為了確保牛奶有充分的空間在缸內(nèi)旋轉(zhuǎn)。

若操作正確，漩渦會(huì)擴(kuò)大，并產(chǎn)生稠密的細(xì)小泡沫——這就是咖啡師用來制作拉花的型式。

在準(zhǔn)確掌握“時(shí)鐘”位置之后，再重復(fù)一遍打發(fā)牛奶的正確方法。總之在打發(fā)牛奶的過程中，要實(shí)時(shí)觀察牛奶的狀況，按照步驟實(shí)施每一步驟。用視覺、聽覺、觸覺等多方位判斷牛奶打發(fā)的是否恰到好處。

Q:怎么才能避免牛奶起沫過多？

A:如果氣泡數(shù)量已經(jīng)足夠，你需要輕微上提奶缸，讓蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 只要蒸汽棒浸入位置準(zhǔn)確，牛奶的旋轉(zhuǎn)便會(huì)是均勻、不間斷的。 

Q:牛奶和奶泡比例怎樣才是**的？

A：簡單的說就是500毫升牛奶，你可以打出1000毫升牛奶和奶泡的混合體，也可以打出600毫升的混合體。這完全看你制作的咖啡是什么樣子的。比如拉什么花，做拿鐵還是做卡布奇諾。相對來說，牛奶對比奶泡的比例越大，奶泡就越密實(shí)。當(dāng)然，這和個(gè)人技術(shù)非常相關(guān)。

當(dāng)牛奶開始發(fā)泡并擴(kuò)大，將鋼杯緩緩地往下移動(dòng)，使蒸汽孔維持在牛奶表層頂端，以確保氣泡繼續(xù)產(chǎn)生。

**理想的狀況是，氣泡的產(chǎn)生恰到好處，你不需要移動(dòng)奶缸的位置，牛奶的旋轉(zhuǎn)過程會(huì)自動(dòng)完成奶缸下拉和上提的過程，氣泡在牛奶中的分布也會(huì)更加均勻，質(zhì)地細(xì)膩，近乎完美。

當(dāng)牛奶的體積“長高”一半時(shí)，上移鋼杯使蒸汽管深入牛奶中以便加熱。牛奶的溫度不可超過70攝氏度，否則將使其中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，奶泡也會(huì)消失。

有些人為了避免咖啡燙嘴，會(huì)在奶缸手感溫度偏熱時(shí)就停止打發(fā)，但此時(shí)的牛奶只是溫的，尚未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度。因此一定要確保在停止打發(fā)時(shí)奶缸的溫度足夠燙，并默數(shù)3秒之后再停止打發(fā)過程，經(jīng)過完美打發(fā)的牛奶溫度應(yīng)在60-70℃之間。

溫度計(jì)是打奶泡的好幫手，若你沒有準(zhǔn)備，可用手來感受溫度的變化：托住鋼杯下緣，當(dāng)鋼杯溫度升高至感覺燙手，即可停止。

將鋼杯輕敲桌面并輕輕搖晃兩下，使打好的奶泡更為均勻細(xì)致，即可倒入你的espresso中。