南京茶藝師考試內(nèi)容_南京茶藝師培訓(xùn)

綠茶鮮葉的加工炒青需要經(jīng)過殺青，揉捻，干燥三道工序。殺青可以破壞鮮葉中酶的活化，揉捻可以使其形成緊結(jié)圓直的外形。

制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。

1．殺青

（1）殺青目的要求：殺青是綠茶鮮葉制的**道關(guān)鍵工序。**殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征，并隨著葉內(nèi)水分的散失，增進(jìn)茶香，使葉質(zhì)變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。

（2）殺青技術(shù)：目前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。 安徽省使用**普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低?！沐仠卣莆赵?20℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度?？傊?，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時(shí)應(yīng)立即起鍋。

（3）殺青機(jī)械：殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。

①鍋式殺青機(jī)。84型鍋殺青機(jī)，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動(dòng)部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。

②滾筒式殺青機(jī)。采用一只金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，隨導(dǎo)葉板均勻翻動(dòng)推向前進(jìn)，具有結(jié)構(gòu)比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質(zhì)符合工藝要求，操作可連續(xù)作業(yè)，功效高，省燃料，使用壽命長等特點(diǎn)，適用于較大型的初制廠。

2．揉捻

（1）揉捻目的要求：揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進(jìn)茶湯的濃度。

（2）揉捻的技術(shù)：目前使用的揉捻機(jī)種類較多，有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45～60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號(hào)的揉捻機(jī)有所差異，木質(zhì)四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時(shí)間，嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕－重－輕”。具體的時(shí)間和壓力為，嫩葉10'－輕壓－5'～10'－松壓5'－下葉； 中等嫩度葉5'－輕壓-5'－重壓10'～15'-輕壓3'～5' 松壓5'－下葉， 老葉5'－輕壓10'－重壓15'－輕壓5'－松壓5'－下葉。揉捻的程度到嫩葉80%以上成條，老葉60%以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團(tuán)塊，便于干燥成形，分出粗、細(xì)茶，將粗茶重復(fù)揉緊成條。

（3）揉捻機(jī)械

①揉捻機(jī)。由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動(dòng)部分等組成。

綠茶揉捻時(shí)較紅茶壓力輕，時(shí)間短，揉捻數(shù)量要適當(dāng)，一般采用小型的揉捻機(jī)為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉捻機(jī)為好，多用55型以上的揉捻機(jī)。

3．干燥

（1）干燥目的要求：這是綠茶初制的**后一道工序，為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分，防止霉變；徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性；發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長、略彎成眉的條形。

（2）干燥的技術(shù)：炒青綠茶干燥工序分滾濕坯（又稱二青）－炒毛坯（又稱毛鉿或三青）－炒足干（又稱足烘）。目前各地技術(shù)流程還不統(tǒng)一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優(yōu)缺點(diǎn)?，F(xiàn)就滾－炒－滾技術(shù)介紹于下：先用滾筒滾炒濕坯，后揉捻葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鐘左右，達(dá)五成干無粘手感覺時(shí)下葉，攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鐘。**后炒足干，投葉量5～7.5千克，鍋溫開始控制在90℃左右，隨著葉內(nèi)水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鐘，手捻茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾后裝袋。

（3）干燥機(jī)械

①烘干機(jī)。安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的**后干燥工序，使用的烘干機(jī)有自動(dòng)烘干機(jī)（由烘箱、上葉裝置、傳動(dòng)、送風(fēng)裝置和熱風(fēng)爐等部分組成）和手拉百頁式烘干機(jī)（由烘箱、鼓風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)和熱風(fēng)爐等部分構(gòu)成）兩大類。

②炒干機(jī)。由筒體、主軸、傳動(dòng)部分和爐灶等部分組成。?