無錫食為先小吃培訓(xùn)

烘焙中面粉是當(dāng)之無愧的主角，面粉分為高中低三種筋性各有用途，高筋粉主做面包饅頭包子等需要筋道的食物，成米黃色手抓一團(tuán)會(huì)散開不成團(tuán)，蛋白質(zhì)含量在10%~13%之間通常稱為高粉，面包粉。中筋粉就是普通家用面粉，未標(biāo)注高中低的就是是中粉，用來做餃子，煎餅等家常食物。低筋粉用來做蛋糕餅干等松軟的食物，顏色交高粉偏白手抓成團(tuán)狀。蛋白質(zhì)含量在8%~9%。常用的烘焙面粉專業(yè)品牌有

高粉 ①金象 ②紅紫荊

低粉 ①美玫②白紫荊

油脂可以增加食物營養(yǎng)增添風(fēng)味，可加強(qiáng)面團(tuán)的可塑性保持面團(tuán)的柔軟利于后期成形。可分為

①黃油是牛乳中分離加工出來的脂肪是一種純天然食物，又稱動(dòng)物黃油，有有鹽黃油（咸的）和無鹽黃油，成淺黃色固體，常溫下易變質(zhì)，長期需冷凍保存，冷藏可保持3~5天。常用的品牌有安佳或總統(tǒng)。

②人造黃油，又稱植物黃油、麥琪凌是以氫化油為主要原料的添加劑，因其可塑性好成本低廉等優(yōu)點(diǎn)逐漸替代黃油，風(fēng)味上不如動(dòng)物黃油。常用品牌有車輪，南橋等。

③起酥油，起酥油同樣有動(dòng)物酥油人造酥油，分液態(tài)酥油和固態(tài)酥油及豬油，固態(tài)中又有片裝起酥油，主要用于食物的起酥，如起酥面包，丹麥面包等。所有起酥油中豬油的起酥性**其次固態(tài)大于液態(tài)，理論上一切油脂都有起酥性，常用品牌有南橋安佳

④植物油，即普通食用植物油。

糖在烘焙中起到給食物增加甜味，提色提升營養(yǎng)價(jià)值保持水分防腐等作用。分固態(tài)和液態(tài)，有砂糖、糖漿、糖粉。其中砂糖有粗砂糖、白砂糖和細(xì)砂糖。制作面包蛋糕均有使用，依配方購買種類如制作戚風(fēng)蛋糕多使用白砂糖，其顆粒較大利于打發(fā)且便宜。