南京子禾烘焙培訓(xùn)

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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蛋糕面糊溫度計(jì)算公式（面糊類）

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面糊溫度直接影響到蛋糕的體積、組織和品質(zhì)。面糊溫度高將導(dǎo)致蛋糕體積異常，內(nèi)部粗糙、有碎屑，表皮色深，整體上松散干燥。而面糊溫度低則成品體積小，內(nèi)部組織緊密。導(dǎo)致面糊溫度變化基本上離不開環(huán)境溫度和物料溫度。**大量實(shí)驗(yàn)，已知面糊入爐的**佳溫度是22℃。此溫度的面糊入爐后膨脹性**好，體積飽滿組織細(xì)膩。而在環(huán)境溫度和物料溫度相對(duì)恒定的條件下，水溫是調(diào)整面糊溫度的**佳選擇。

水溫計(jì)算公式

理想水溫=(6×需要面糊溫度)-(室溫 面粉溫度 糖溫度 油溫度 蛋溫度 摩擦熱力)

例：需要面糊溫度22℃，室內(nèi)溫度26℃，面粉溫度24℃，糖溫度25℃，油溫度24℃，蛋溫度22℃，摩擦熱力假定6℃。帶入計(jì)算水溫=(6×22)-(26 24 25 24 22 6)=5℃

說(shuō)明：摩擦熱力是面糊在攪拌過(guò)程中因摩擦產(chǎn)生的溫度，其計(jì)算公式

摩擦熱力=(6×攪拌后面糊溫度)-(室溫 面粉溫度 糖溫度 油溫度 蛋溫度 水溫度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方類水的總量×(實(shí)際水溫-理想水溫)/(實(shí)際水溫 80)

例：配方水量1000g，實(shí)際水溫20℃，理想水溫5℃，則冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰塊以達(dá)到需要的水溫。

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