南京子禾烘焙培訓(xùn)

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學(xué)員風(fēng)采

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習(xí)

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習(xí)

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習(xí)

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習(xí)

第四天

1.3D場(chǎng)景蛋糕（各種潮流動(dòng)畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)

3.場(chǎng)景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習(xí)

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習(xí)

4.多肉練習(xí)

5.雛菊練習(xí)

6.葉子練習(xí)

7.三色堇練習(xí)

第二天

1.卷邊玫瑰練習(xí)

2.奧斯汀玫瑰練習(xí)

3.大麗花練習(xí)

4.仙人球練習(xí)

5.向日葵練習(xí)

第三天

1.所有的花型練習(xí)

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識(shí)點(diǎn)考核成品

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覆盆子巧克力蛋糕

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覆盆子海綿蛋糕

【配料】

杏仁膏 180g

黃油 55 g

全蛋 175 g

蛋白 75 g

細(xì)砂糖 25 g

低筋面粉 35 g

泡打粉 2.5 g

冷凍覆盆子 100 g

【做法】

1. 杏仁膏、軟化黃油放入攪拌盆內(nèi)，打至光滑狀

2. 慢慢加入打散全蛋混合

3. 蛋白、細(xì)砂糖混合打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜

4. 1/3蛋白霜慢慢加入步驟2內(nèi)混合

5. 加入事先過(guò)篩好的低筋面粉、泡打粉混合

6. 加入剩余蛋白霜拌勻

7. 倒入20cm*7cm*3cm的慕斯框內(nèi)，抹平

8. 上面撒入冷凍覆盆子

9. 放入對(duì)流烤箱中以170℃烘烤15分鐘

10. 烘烤冷卻后，切成2片

焦糖奶餡

【配料】

牛奶 131ml

35%動(dòng)物性鮮奶油 131ml

香草莢 1根

蛋黃 53 g

吉利丁 7 g

牛奶巧克力 112 g

杏仁糖 146 g

35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 235 g

【做法】

1. 牛奶、動(dòng)物性鮮奶油、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 沸騰后加入打散蛋黃內(nèi)拌勻

3. 倒回鍋內(nèi)加熱至85℃

4. 加入泡冰水還原的吉利丁混合

5. 再加入牛奶巧克力、杏仁糖混合攪拌

6. 將步驟4加入步驟5內(nèi)攪拌至乳化，再倒入均質(zhì)機(jī)內(nèi)攪拌至光滑

7. 泡入冰水中冷卻

8. 分兩次加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合

煎桃

【配料】

黃油 18g

桃肉 190 g

香草精 1 g

細(xì)砂糖 29 g

桃子利久酒 18ml

【做法】

1. 黃油放入鍋內(nèi)加熱至融化

2. 加入桃肉、香草莢混合

3. 再加入桃子利久酒加熱

4. 移入攪拌盆內(nèi)，蓋上保鮮膜，放入冰箱內(nèi)冷藏

青檸奶餡

【配料】

白巧克力 435 g

牛奶 83ml

吉利丁 7 g

生姜泥 50 g

青檸果泥 90 g

柳橙果泥 23 g

青檸皮 1.5 g

35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 600 g

【做法】

1. 切塊白巧克力隔水融化，并加熱至40℃

2. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

3. 步驟1內(nèi)加入泡冰水還原的吉利丁混合

4. 步驟2加入步驟3內(nèi)攪拌至乳化

5. 加入生姜泥、青檸果泥、柳橙果泥、青檸皮混合

6. 分兩次加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合

面糊

【配料】

黃油 112 g

糖粉 69 g

鹽 2 g

蛋黃 25 g

全蛋 20 g

杏仁粉 26 g

低筋面粉 188 g

高筋面粉 48 g

【做法】

1. 軟化黃油、糖粉、鹽、混合攪拌至微發(fā)白

2. 分次加入事先打散的全蛋、蛋黃攪拌至乳化

3. 加入事先過(guò)篩好的杏仁粉、低筋面粉、高筋面粉混合，揉成面團(tuán)

4. 蓋上保鮮膜，放上冰箱內(nèi)冷凍1小時(shí)

5. 搟成2mm厚

6. 以180℃烘烤25分鐘

組合

1. 21cm*9cm*6cm的慕斯框內(nèi)鋪入**片覆盆子海綿蛋糕

2. 倒入焦糖奶餡，放入煎桃

3. 放入第二片覆盆子海綿蛋糕，覆盆子面朝下

4. 波形矽膠模內(nèi)側(cè)放入20cm*7cm*3cm慕斯框，擠入青檸奶餡，放冰箱內(nèi)冷凍

5. 將脫模的步驟4放入步驟3中，再擠入青檸檬奶餡，抹平

6. 蓋上烤好的面糊，放冰箱內(nèi)冷凍

7. 倒扣脫模，上面倒入鏡面果膠，放草莓、心型巧克力等裝飾片做裝飾

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