南京子禾烘焙培訓

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劉麗萍

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翻糖甜品臺課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺配色、風格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

3.瓶貼的運用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運用

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香草巧克力塔

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面糊

【配料】

牛奶 100ml

水 100ml

黃油 88g

細砂糖 3 g

鹽 1.5 g

低筋面粉 112 g

全蛋 215 g

【做法】

1. 牛奶、水、黃油、細砂糖、鹽放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 熄火后加入事先過篩好的低筋面粉混合

3. 再以小火一邊回煮加熱，一邊攪拌

4. 熄火，移入另一攪拌盆內(nèi)，慢慢加入打散全蛋攪拌至光滑

5. 擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，呈3cm大小

6. 以160℃烘烤90分鐘

白巧克力餡

【配料】

凝結(jié)奶油 50ml

38%動物性鮮奶油 150ml

香草莢 1/2根

蛋黃 50 g

細砂糖 25 g

白巧克力 450 g

吉利丁 8 g

38%動物性鮮奶油（8分發(fā)） 450 g

【做法】

1. 凝結(jié)奶油、動物性鮮奶油、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 蛋黃、細砂糖混合

3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi)，用手迅速混合

4. 將步驟3倒入鍋內(nèi)回煮成英式奶醬

5. 熄火，加入事先泡冰水還原的吉利丁、半融化巧克力混合過篩

6. 降溫至30℃，加入打發(fā)動物鮮油拌勻

7. 放入冷藏庫內(nèi)靜置一晚

卡士達醬

【配料】

牛奶 100ml

香草莢 1/6根

蛋黃 25 g

細砂糖 25 g

低筋面粉 45 g

玉米粉 45 g

黃油 80 g

30%打發(fā)動物鮮奶油（9分發(fā)） 100 g

【做法】

1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 蛋黃、細砂糖、低筋面粉、玉米粉混合拌勻

3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi)，用手迅速混合

4. 倒回鍋內(nèi)回煮加熱至83℃

5. 熄火后，加入黃油混合

6. 降溫后，加入打發(fā)動物鮮奶油拌勻

香草巧克力淋面

【配料】

牛奶 100ml

麥芽糖 40 g

香草莢 1/4根

白巧克力A 100 g

白巧克力B 100 g

吉利丁 4 g

【做法】

1. 牛奶、麥芽糖、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 兩種融化巧克力內(nèi)加入步驟1、泡冰水還原的吉利丁混合過濾，使之充分乳化

莎布蕾

【配料】

低筋面粉 100 g

糖粉 100 g

杏仁粉 100 g

黃油 100 g

【做法】

1. 將所有材料放入均質(zhì)機內(nèi)攪拌

2. 搟成5mm厚，以直徑6cm橢圓蛋糕模型壓模取圖

3. 以160℃烘烤15分鐘

香草餡

【配料】

38%動物性鮮奶油 250ml

牛奶 50ml

蛋黃 50 g

細砂糖 20 g

香草醬 適量

莎布蕾 1片

【做法】

1. 動物性鮮奶油、牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 蛋黃、細砂糖、香草醬混合拌勻

3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi)，用手迅速拌勻

4. 倒回鍋內(nèi)回煮成英式奶醬

5. 莎布蕾上放入直徑6cm慕斯圈內(nèi)，上面倒入5mm厚的英式奶醬

6. 以130℃烘烤15分鐘

組合

1. 泡芙皮中心擠入卡士達醬

2. 淋上香草巧克力淋面

3. 將有香草餡烤好的莎布蕾上，擠入白巧克力餡，再將步驟2放上

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