南京子禾烘焙培訓(xùn)

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劉平

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高級歐式面包班

1.面包基礎(chǔ)知識講解

2.原材料知識講解

3.面包制作流程講解

4.甜面團(tuán)制作講解

5.吐司面團(tuán)制作講解

6.制作10款左右甜面包

（紅豆面包、卡仕達(dá)面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）

7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等）

8.歐式面包講解

9.制作法棍

10.制作甜甜圈

11.制作手撕包

12.制作8款左右流行軟歐面包（課程以目前流行的軟歐面包品項為主，水果酵母及各式老面種的培育制作，涉及知識面較廣）

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精制烏茶土爐烘焙

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土爐生火（起爐）及修爐

裝爐木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入爐內(nèi)的木炭需用純炭。炭頭及竹枝、煙蒂等夾雜物在燃燒時易產(chǎn)生煙和其它異味，并易使?fàn)t面所蓋爐灰龜裂，造成火溫不勻；含泥沙太多的木炭，不僅爐火不勻，有時還會使土爐斷頭。另外，裝炭前**好將木炭打小均勻的木炭塊，這樣既易把木炭填實，又能使烘焙期間火溫穩(wěn)定持久。

裝炭時，要注意將炭填實、填均勻。炭堆要高出爐面一定的高度（約33厘米）。點(diǎn)火后，要待燃至炭堆表面出現(xiàn)一層白炭灰時（即炭已燒透），才可蓋炭灰。蓋灰前，先將炭堆修成面包形，并注意壓實。蓋灰時，爐心要蓋厚些，四周薄些，即向四周逐漸修薄，并注意蓋灰不要太厚，以防龜裂。

修爐時，前期宜將炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并將所蓋爐灰逐漸修薄。對溫度較高的焙爐灰要蓋厚些，溫度較低的爐灰要適當(dāng)減薄，以保證火溫均勻適度，修爐要先用爐杯把四周的爐灰修向爐面中心，將爐腳壓實，然后將爐灰修勻。由于修爐易使炭灰飛揚(yáng)，所以這個工作要在焙茶前進(jìn)行，以免影響茶葉質(zhì)量。土爐燃至**后2～3天，**好逐步并爐火，以保持足夠的火溫。

焙茶 精制烏龍茶土爐烘焙的目的，是**炭火的低溫慢焙，使茶葉蒸發(fā)葉中多余水分，達(dá)到適宜干燥程度，同時固定和發(fā)展香氣，增進(jìn)茶湯色味。

焙茶期間的主要技術(shù)環(huán)節(jié)有：爐溫及烘焙時間的控制和翻茶時間的掌握。

茶葉烘焙總是以文火長焙為好，掌握的原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭、茶枝爐溫則可適當(dāng)高些。一般來說，焙高檔茶，焙籠溫度以84～100℃，低檔茶110～120℃，茶頭，茶枝110～130℃，時間都可比高檔茶略短些。土爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較底且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶。因為火溫過高，茶葉芳香油揮發(fā)過多，固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤澤枯暗，葉底死梗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。據(jù)有關(guān)資料報道，苯丙氨酸與糖在70℃溫度下熱化12小時，能出現(xiàn)明顯的薔薇花香，把各種糖分別加入炒青葉的茶湯中，在70℃溫度下熱化時，發(fā)現(xiàn)有一種愉快的蜜糖香味。又據(jù)報道，在70～ 75℃的溫度下，烏龍茶**5個小時的長焙，對多種芳香醛的形成很有利。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其它一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的膠化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。

另外，焙茶過程還要經(jīng)常檢查各爐火溫是否均勻，**好要求在第二次翻茶后用簸箕按各爐插取小樣，按順序進(jìn)行審評，及時調(diào)節(jié)爐溫或調(diào)整各爐茶的位置，使之火溫高低適宜。

焙茶時除控制好爐溫和烘焙時間外，翻茶時間的掌握也很重要，其中**關(guān)鍵是掌握好**次翻茶時間，如果翻得太遲，特別是在焙含水量較高的毛茶時，很容易產(chǎn)生水悶味和造成所焙茶葉青熟不勻，另方面由于茶中的水分滲透到表面需一定時間，故若翻得太快，也易使原來的面層茶產(chǎn)生悶味。一般掌握面上茶焙穿時進(jìn)行**次翻茶，此時茶葉散發(fā)出香味。同時翻茶次數(shù)也需掌握好。翻茶次數(shù)太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，會使茶葉青熟不均，且易生悶味。翻茶的次數(shù)一般掌握2～3次，約每隔2小時翻一次。但要根據(jù)爐、毛茶品質(zhì)、含水量等而定，如果火溫高、葉子細(xì)嫩或含水量高。翻茶次數(shù)應(yīng)適當(dāng)多次，間隔時間相對短些，反之長些。翻茶時，要先將焙籠輕輕移離土爐，再進(jìn)行翻茶。翻茶的動作要迅速、適當(dāng)，翻茶后焙籠上的茶要保持均勻的鼎狀坡面，使得籠底茶、籠面茶位置轉(zhuǎn)移，從而達(dá)到著火透徹、均勻的目的。

此外，烘焙的茶葉需嚴(yán)格嘜頭、級別、批次、體形大小等分別烘焙，不然極易造成所焙茶葉生熟不勻，品質(zhì)混雜，這一點(diǎn)在焙茶時也需引起注意。

烘焙后的高、中檔茶，色澤應(yīng)呈褐綠色且光潤，用手輕輕摸動，會感到輕飄浮動，茶條用手指捏而粉碎，且呈現(xiàn)褐綠色，用鼻嗅能感覺到清香細(xì)長的大米香味。開湯后色清黃或橙黃明亮，滋味濃醇鮮爽，香氣細(xì)長、清香；葉底淺綠黃或金黃明亮。

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