南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【機(jī)構(gòu)資質(zhì)】

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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識(shí)介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識(shí)

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開(kāi)酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺(tái)造型設(shè)計(jì)陳列

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面包制作中原料的選擇

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面包以其組織膨松、食用方便且營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化等特點(diǎn)成為**大眾化的酵母發(fā)酵食品，它在全世界的消費(fèi)量占絕對(duì)壓倒優(yōu)勢(shì)。但面包制作過(guò)程是如何做出質(zhì)優(yōu)的面包的，許多人可能并不清楚。 sDU
     概括地說(shuō)，面包是以小麥面粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。這樣說(shuō)起來(lái)極易給人誤解，似乎面包制作并非難事，可什么事都是說(shuō)著容易做起來(lái)難，面包制作也是一樣，真正實(shí)際做起來(lái)，并且要做出品質(zhì)上乘的面包絕不是件容易的事。 sDU
     要制作面包，首先要選好原料，尤其要重視面粉、酵母、水及糖、油等原料的種類、品質(zhì)與用量。 sDU
     1. 面粉是面包生產(chǎn)中的基本原料。sDU
     過(guò)去，我國(guó)的面粉分類僅僅是根據(jù)出粉率的高低、粒度的大小等指標(biāo)將面粉分為特一粉（富強(qiáng)粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）、普通粉等四類，幾乎不考慮面制品加工的需要，小麥和小麥粉生產(chǎn)只是一味擴(kuò)大產(chǎn)量和數(shù)量，這不僅忽略了小麥質(zhì)量的提高，更限制了面制品加工業(yè)的發(fā)展。sDU
     值得慶幸的是人們已認(rèn)識(shí)到面粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)必須與所對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品加工相結(jié)合，逐漸重視將原料和加工結(jié)合起來(lái)。目前，各種專用粉的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)在我國(guó)已成為制粉業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)，專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)出臺(tái)，市面上出售的面粉種類大大增加。 sDU
     面粉品種增多了，那么，到底什么樣的面粉適宜做面包呢？面粉是形成面包結(jié)構(gòu)的主要成分，它主要作用是能包裹住氣體，這就要求面包面團(tuán)的延伸性和彈性都較好，亦即要求面粉中必須要含有一定數(shù)量的面筋，并且面筋的品質(zhì)較好。故制作面包除考慮面粉粒度、水分等指標(biāo)外，**好選用高筋粉，如果沒(méi)有高筋粉，也至少是中筋粉。而這只是從面筋數(shù)量上對(duì)面粉提出要求。此外，還要經(jīng)粉質(zhì)測(cè)定儀檢驗(yàn)面粉面筋的品質(zhì)、測(cè)定檢驗(yàn)α－淀粉酶活性以及小麥烘焙試驗(yàn)測(cè)試面粉質(zhì)量等方法，確認(rèn)面粉是否真正適宜制作面包，亦或可采取何種補(bǔ)救措施。看了這些，大家經(jīng)不住會(huì)想，面包還沒(méi)開(kāi)始做，僅一項(xiàng)面粉的選擇就足已將人弄得暈頭轉(zhuǎn)向！不過(guò)，要想省事，可選用面包專用粉，但成本也就相應(yīng)提高。 sDU
     還需注意，面粉在使用前必須過(guò)篩，以清除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，同時(shí)也可起到調(diào)節(jié)粉溫作用，并使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長(zhǎng)繁殖。 sDU
     2. 酵母是面包生產(chǎn)中又一基本原料。sDU
     正是由于酵母的作用將面團(tuán)中可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)起，才生產(chǎn)出柔軟膨松的面包。市售的酵母品種主要為活性干酵母和壓榨鮮酵母兩大類，家庭制作也可采用野生酵母，不過(guò)推薦使用活性干酵母。小型面包房或快餐廳，**好使用市售的活性干酵母或壓榨鮮酵母，這樣可省很多時(shí)間與精力，不用自己培養(yǎng)酵母。有條件的大的面包制造商也可自己生產(chǎn)壓榨鮮酵母，使生產(chǎn)的面包獨(dú)具特有風(fēng)味。 sDU
     當(dāng)然，為保證面包質(zhì)量，不論使用何種酵母，都要考慮酵母的發(fā)酵力，一般發(fā)酵力強(qiáng)的酵母用量可減少一些；同時(shí)，要考慮配料的影響增減酵母用量或選擇酵母品種，如面粉筋力強(qiáng)及輔料多的面包，酵母用量要增加，若生產(chǎn)高糖面包，則要選擇耐高糖的酵母。 sDU
     酵母在貯藏中一般經(jīng)低溫或干燥處理而處于休眠狀態(tài)，在使用前一般需活化?；罨椒ㄍǔＪ窃?/span>24～30℃（不超過(guò)30℃）的溫水中，可加少量糖，將壓榨鮮酵母攪拌均勻或?qū)⒒钚愿山湍富烊苷{(diào)成液狀，靜置20～30分鐘，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)即可投入生產(chǎn)。不可將未經(jīng)活化的酵母塊直接加入干面粉中，更不可將酵母塊放入濃糖或濃鹽溶液中。目前，由于酵母生產(chǎn)技術(shù)的提高，也有的高活性干酵母事先不必活化，而直接與面粉混合，效果也不錯(cuò)。 sDU
     3. 水也是面包生產(chǎn)一個(gè)基本成分。sDU
     它是一種增塑劑和溶劑。無(wú)水，無(wú)法形成面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)程中的許多反應(yīng)也會(huì)因無(wú)溶劑而不能發(fā)生。制作面包的水，首先應(yīng)滿足生活飲用水的要求，另外水質(zhì)的軟硬度、pH值和溫度對(duì)面包質(zhì)量影響也極大。硬度適中的水才適于面包生產(chǎn)。硬度過(guò)大的水會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙，此時(shí)可適當(dāng)降低水的硬度后使用；太軟的水會(huì)使面團(tuán)過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，使面包塌陷，對(duì)極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬度，或增加食鹽用量亦能達(dá)到良好效果。 sDU
     考慮到面包酵母的**適pH值為5.0～5.8，因此偏酸性水質(zhì)有助于面團(tuán)起發(fā)，但酸度不能過(guò)高，否則會(huì)影響面包體積，可用碳酸鈉中和。理想的水質(zhì)pH值應(yīng)略小于7，當(dāng)水pH值高時(shí)，可用乳酸中和。 sDU
     水溫是控制面團(tuán)溫度的一個(gè)方便有效的手段。發(fā)酵面團(tuán)一般要求溫度在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為使面團(tuán)達(dá)到適宜的溫度，一般都利用水溫來(lái)調(diào)節(jié)。例如冬季室內(nèi)溫度約20℃，水溫宜在30～40℃（不超過(guò)50℃ ）；夏季室內(nèi)溫度在30℃以上時(shí)，水的溫度應(yīng)控制在15℃為宜。sDU

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