南京子禾烘焙培訓(xùn)

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學(xué)員風(fēng)采

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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烤芝士蛋糕

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配料

鐵塔忌廉芝士 1500g

正義生油 130g

A牛奶 1000g

蛋黃 825g

B牛奶 2000g

生粉 350g

中糧香雪低筋粉 700g

蛋白 1950g

韓國(guó)幼砂糖 1200g

鹽 35g

塔塔粉 35g

檸檬汁 150g

做法

1.準(zhǔn)備好所有的材料，模具內(nèi)刷少許牛油，底部墊油紙，四周撒少許細(xì)糖備用。

2.將芝士放入容器中隔水?dāng)嚾?，將正義生油、A牛奶、蛋黃依次加入芝士中攪勻。

3.將B牛奶倒入容器中，邊攪邊下生粉、中糧香雪低筋粉（須先混合），攪勻后加入2中過(guò)篩，隔水預(yù)熱備用（需不定時(shí)的攪拌）。

4.將蛋白倒入打蛋器打至發(fā)泡后加入鹽、塔塔粉繼續(xù)打至三成發(fā)時(shí)加入細(xì)糖打至6成，加入檸檬汁再打至8成發(fā)即可。

5.將三分之一的蛋白取出倒入2中用手?jǐn)嚢杈鶆蚝笤俜吹够厝种牡鞍字杏檬謹(jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?

6將面糊倒入量杯內(nèi)，再倒入模具中約9分滿，敲平。

7.用平爐烘烤，上火190度，下火150度，隔水烘烤30分鐘后打開(kāi)爐門(mén)繼續(xù)烤約60分鐘至蛋糕表面呈金黃色即可出爐。

8.準(zhǔn)備脫模，將蛋糕底部的紙拿出，反轉(zhuǎn)放在蛋糕底托上，等涼透后再蓋上蓋子。

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