南京子禾烘焙培訓(xùn)

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    一、機(jī)械設(shè)備：①和面機(jī)；②烘烤箱；③壓面機(jī)：輥軋面塊用，約2000元；④餳（醒）發(fā)箱，可自制或購買。

    二、原料：面粉（特面粉，要求富含面筋）,白砂糖，酵母，面包添加改良劑（食品店有售）,奶油，豬油或植物油，雞蛋，食鹽，香料，水。

    三、配方：這是決定面包質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。以生產(chǎn)25千克面粉為例，其配方：面粉25千克，白砂糖6千克，奶油、植物油、雞蛋各2千克，酵母100～150克（冬天酌增）,面包改良劑150克，食鹽200克，水9千克。

    四、烘烤面包的工藝流程：配料→和面（調(diào)面團(tuán)）→壓面→制作入?！h發(fā)（3小時(shí)）→烘烤定型→飾面（用蛋黃刷面）→冷卻→成品包裝

    五、油炸熱狗面包的工藝流程：配料→和面→壓面→入?！h發(fā)（1.5小時(shí)）→油炸（溫度170～180℃）.制作入模時(shí)，可加入豆沙、香腸、火腿、紅腸等，生產(chǎn)各具特色的油炸熱狗面包。

    六、操作要點(diǎn)：①配料：按配方稱量。②調(diào)制面團(tuán)：用溫水活化酵母后，與水放入和面機(jī)中，加入面粉和改良劑，攪拌混合。再加入雞蛋、白砂糖、食鹽等輔料，調(diào)勻。也可先用手工揉面15～20分鐘，使面粉、水與活化后的酵母液拌勻，冬季餳發(fā)時(shí)間可長(zhǎng)些。③壓面制作：將和好的面團(tuán)切成小塊，放入壓面機(jī)滾軋10～20遍，以充氧并排除二氧化碳，使面包光滑、孔隙小。滾軋成厚5～10毫米的長(zhǎng)方形面片，然后卷成長(zhǎng)條，或搓成圓條，切成小面塊，制成面包坯。④制作成型：在面包模內(nèi)涂油防粘，將面包坯的光面向上均勻放入模具或烤盤內(nèi)。油炸面包在制作入模時(shí)，須加入豆沙、香腸、紅腸等。⑤餳發(fā)箱發(fā)酵：這是關(guān)鍵工序。要嚴(yán)格控制溫、濕度。溫度以38～40℃為宜，空氣相對(duì)濕度為90%～95%.烘烤面包發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí)。餳發(fā)完畢即入爐烘烤。油炸面包的餳發(fā)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，約為7.5小時(shí)。如發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使面**大，不便油炸。⑥烘烤溫度保持170～180℃。對(duì)熱狗面包則要脫盤油炸，油炸溫度為170～180℃。⑦刷蛋：對(duì)烘烤面包要用蛋黃涂刷表面以增加色澤和香味。⑧烘烤：將面包放入烘箱烘烤定型，面火和底火控制在160～180℃，烘烤5～10分鐘。⑨冷卻包裝：烘烤面包和油炸面包都要冷卻至室溫后方可包裝出售。

    七、成品特點(diǎn)：烘烤面包色澤金黃，無焦斑，富有彈性；口感松軟，味道良好。油炸面包有獨(dú)特風(fēng)味，香甜爽口。

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