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林敏（Patric Lin）
林敏（Patric Lin）
資深糕點廚師，在近20年酒店主廚職業(yè)生涯中對巧克力及西點有著獨特的見解及豐富的培訓(xùn)管理經(jīng)驗。
多次參加各項專項賽事并取得優(yōu)異成績，如第六屆世界巧克力大師賽中國賽區(qū)季軍。**屆嘉利寶巧克力精英賽冠軍等。
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巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認(rèn)識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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谷物研磨后的精細(xì)粉產(chǎn)生不同特性面粉，其分類依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的國家，所以對面粉也有自成體系的一套標(biāo)準(zhǔn)。本文就法國面粉做常識性的描述。
什么是Type類別
縮寫為T
其分類標(biāo)準(zhǔn)與谷麥種子外殼(稱作麩皮，富含礦物質(zhì))的含量多寡有關(guān)。為確定含量比例，制粉業(yè)利用礦物質(zhì)的不可燃特性，將小量面粉燃燒至900℃，再依照每100公克面粉所殘留的礦物質(zhì)和灰燼量(稱作灰分)來決定型號。小麥面粉或小麥中，T數(shù)字越低其精制程度較高，面粉越白，反之小麥越完整其T數(shù)越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質(zhì)的含量來決定產(chǎn)品質(zhì)地的韌性。
類別細(xì)分
T45：顏色很白，粉質(zhì)細(xì)致有流動性，適合做法式甜面包(可頌類，重奶油面包等)及千層派酥皮。
T55：通用型面粉，適用于法國傳統(tǒng)面包以及塔皮(奶油酥餅)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、費南雪、海綿蛋糕、杏仁蛋白餅...)
T65：此面粉較常用于面包及餅干類(餅干、奶油酥餅、比利時焦糖餅干...)，用于法式甜面包時會影響發(fā)酵膨脹。
T80：此面粉用于餅干類及鄉(xiāng)村面包，提供了田野質(zhì)樸的味道。
T110：此面粉用于全麥面包，可少量加入可麗餅或塔皮面團中增添風(fēng)味，例如用T110取代1/4的T55面粉。
杜蘭小麥粉：杜蘭小麥?zhǔn)?*古老的谷物，其中含有豐富的麩質(zhì)，但不容易引發(fā)過敏，帶有少許榛果味，用于塔皮、可麗餅或奶酥中，也可混入50%的小麥粉，并非只能做意大利面。
斯佩爾特小麥粉：斯佩爾特小麥具有高質(zhì)量的麩質(zhì)及較高營養(yǎng)價值，適用于像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。
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