南京子禾烘焙培訓(xùn)

受歡迎課程，專(zhuān)為開(kāi)店/開(kāi)微店設(shè)計(jì)

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劉麗萍

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹(shù)莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹(shù)莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類(lèi)的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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佛山盲公餅：口齒留香中的古香古色

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認(rèn)識(shí)佛山，**早是從港產(chǎn)電影《黃飛鴻》開(kāi)始。如今，這一鐘靈毓秀的嶺南名鎮(zhèn)，古色古香的傳統(tǒng)建筑，已經(jīng)讓位于高樓大廈、工廠林立，城市化進(jìn)程中，得以存留的傳統(tǒng)的東西很少，盲公餅是遺珠之一。Uvt

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佛山傳統(tǒng)小吃盲公餅，主要以油、糖、花生、芝麻等為原料，色澤金黃，味香、甘、酥，也曾譽(yù)滿全國(guó)，如今，它依然是佛山老街坊和一些老廣東的心頭好。他們說(shuō)，嘴饞盲公餅，留戀的不僅僅是口齒留香，還因?yàn)樗柡鹕降墓畔愎派?/span>Uvt

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其實(shí)并非盲人發(fā)明Uvt

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盲公餅的出現(xiàn)，顧名思義，應(yīng)當(dāng)是與盲公有關(guān)。許多資料中提到說(shuō)盲公餅是由盲人始創(chuàng)，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這種說(shuō)法并不確切。Uvt

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清朝嘉慶年間，一位名叫何聲朝的盲人在市教善坊口開(kāi)設(shè)“乾乾堂”卦命館，前來(lái)占卜問(wèn)卦之人眾多。由于問(wèn)卜者多為婦女，攜帶小孩，喧鬧啼哭，影響問(wèn)卜，盲公頗為煩惱。后來(lái)他的兒子想出一個(gè)辦法：即用糯米飯焦干磨成米粉，加上芝麻、花生、糖，用生油和勻，餅心放冰肉制成米餅，稱(chēng)為“肉餅”。這樣一方面既可賣(mài)給問(wèn)卜的人哄小孩，又可以多賺一些錢(qián)以補(bǔ)助家計(jì)。由于制作別出心裁，甘香美味，價(jià)錢(qián)便宜，購(gòu)買(mǎi)者眾，輾轉(zhuǎn)相傳。所以，實(shí)際上，盲公餅的真正發(fā)明者是盲公之子，只是人們習(xí)慣向盲公處買(mǎi)餅，故稱(chēng)此肉餅為“盲公餅”，盲公餅由此而得名。Uvt

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值得一提的是，在古代，盲人**忌別人叫他盲公，因此在后來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，市場(chǎng)上盲公餅雖已名聞遐邇，但他的子孫后代，卻不拿 “盲公餅”作招牌，而以合記肉心餅為名。Uvt

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老字號(hào)幾十年風(fēng)雨沉浮Uvt

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佛山市市東上路67號(hào)，是有些陳舊的佛山合記餅業(yè)有限公司。Uvt

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這家老字號(hào)企業(yè)，在**輝煌的時(shí)候，曾擁有一千多工人，在1993年**為鼎盛，被國(guó)家統(tǒng)計(jì)局列為“中國(guó)500食品工業(yè)企業(yè)排名第131位。Uvt

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幾十年風(fēng)雨洗禮，有高潮，也有低谷。合記餅業(yè)董事長(zhǎng)馮治英表示，2003年前后，公司幾乎只剩下一個(gè)空殼，生產(chǎn)的食品只剩下盲公餅這個(gè)老字號(hào)，一度要靠租賃的廠房機(jī)器和商標(biāo)的租金來(lái)還債和撫恤退休員工。Uvt

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近年來(lái)，合記餅業(yè)的發(fā)展終于告別低潮期，走上健康發(fā)展的軌道。據(jù)了解，公司目前每年可以生產(chǎn)幾百?lài)嵉拿す?，銷(xiāo)售額始終保持15%到20%的增長(zhǎng)。Uvt

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如今的合記餅業(yè)，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)上采用的員工平均持股制度，被認(rèn)為“廣東省獨(dú)一無(wú)二的企業(yè)制度”，每位員工幾乎平均持有公司股份，所有人的股份大小差別不大。有很多老員工，即使退休了也不愿意在家閑著，而是主動(dòng)要求回來(lái)上班。馮治英說(shuō)：“我們的員工既是工人又是老板，很多人到退休年齡，把手續(xù)一辦，又馬上回到工作崗位繼續(xù)工作，他們都不愿意離開(kāi)?！?Uvt

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馮治英表示，作為員工和股東，合記餅業(yè)公司工人的收入達(dá)到了佛山市的中等水平，他們的員工很有自豪感。Uvt

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筆者手記：Uvt

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等待下一次涅槃Uvt

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斑駁的外墻，陳舊的樓梯……午后強(qiáng)烈的陽(yáng)光下，這片掩映在紅磚綠樹(shù)和高聳樓盤(pán)中間的合記餅業(yè)有限公司廠房，與周?chē)r亮繁華的環(huán)境還是有一點(diǎn)格格不入。Uvt

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作為享譽(yù)海內(nèi)外的老字號(hào)，盲公餅的品牌和歷史毋庸置疑。合記餅業(yè)出口部的經(jīng)理黃偉表示：“每年都會(huì)有許多媒體和記者慕名過(guò)來(lái)采訪，我們根本就不需要做宣傳。”在合記老式的廠房里，工人依然在用手工將一堆堆原料裝入模具，仍然在堅(jiān)持半機(jī)械化生產(chǎn)，除了包裝環(huán)節(jié)，機(jī)器發(fā)揮的作用依然有限。Uvt

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“用機(jī)器不行，做出來(lái)的餅沒(méi)有那個(gè)傳統(tǒng)味道”，這些退休后還兢兢業(yè)業(yè)奮斗在一線的老工人的堅(jiān)持，令人動(dòng)容，但是筆者也不禁擔(dān)心：食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的今天，這種幾乎純手工制作的食品加工方法還能堅(jiān)持多久？又該如何吸引年輕人來(lái)學(xué)習(xí)和繼承？Uvt

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馮治英坦言，從某種意義上講，目前實(shí)行的員工持股制度，也成了企業(yè)發(fā)展的一大制約，因?yàn)閱T工幾乎平均持股，任何決議都要依賴(lài)股東大會(huì)投票，所以往往一個(gè)決策很難產(chǎn)生。Uvt

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“等多數(shù)股東退休后，這種制度肯定是要變革?！瘪T治英說(shuō)。Uvt

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