南京子禾烘焙培訓(xùn)

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)

4.詳細步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀

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狀況A：體積較小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標準

3. 面粉筋力太強或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未達到充分吸水率的攪拌法

6. 酵母處理方法不當或過期失去正?；钚?

7. 改良劑使用過量

8. 添加過多的糖或鹽或奶粉

9. 水量不足或水質(zhì)偏硬

10.攪拌時間不足

11.面團溫度太高

12.生面團中的油脂含量過多

13.生面團分割的重量不足

14.生面團基本醒法時間不足或過長

15.生面團整形時間過長

16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當

17.生面團量對模具容量的不足

18.在**后的發(fā)酵的溫度及時間不足

19.烤爐溫度過高

狀況B：面包體積過大

1. 食鹽的添加量不足

2. 生面團分割重量過多

3. 生面團對模具的置放過多

4. 整形(面團搓緊度)過程不當

5. 烤爐內(nèi)的溫度過低

6. **后發(fā)酵的時間過長

7. 烘烤溫度控制較低

狀況C：面包外形扁平(底大面小)

1. 配方比例不當

2. 面筋蛋白不足或品質(zhì)太差

3. 砂糖使用量過多

4. 面團攪拌時間過長

5. 水分添加過多

6. 沒有充分醒發(fā)就開始整形

7. 面團整形不當

8. **后醒發(fā)室內(nèi)溫度、濕度過高

9. 焙烤溫度過低

10.生面團發(fā)酵時，受震動影響

狀況D：外皮烤焙后著色不佳

1. 使用的砂糖未充分攪拌均勻

2. 生面團的溫度過高

3. 面胚力度不足

4. 面胚教硬，在醒發(fā)箱中過度發(fā)酵

5. 生面團的過度熟成

6. 烤爐溫度過低

7. 烤爐溫度的上火過低

8. 在烤爐內(nèi)的烤焙時間太短

9. 焙烤時生面團表皮水分過多

狀況E：外皮烤焙后著色過深

1. 糖量過多

2. 食鹽用量過多

3. 雞蛋用量過多

4. 奶粉用量過多

5. 生面團攪拌過度

6. 基本醒發(fā)時間不足

7. **后醒發(fā)時濕度太大

8. 烤爐溫度的上火太高

9. 烘烤過程中爐內(nèi)太干燥、缺少濕度

10.烤焙時間過長

狀況F：面包外皮較厚的情況

1. 面筋筋度太強

2. 改良劑使用量過多

3. 砂糖使用量不足

4. 奶粉或油脂使用不足

5. 雞蛋用量過多

6. 生面團的攪拌過程不當

7. 基本醒發(fā)時間過長

8. **后醒發(fā)時間或濕度不足

9. **后醒發(fā)溫度或濕度太高

10.生面團的熟成過渡

11.烤爐內(nèi)的溫度過低

12.超過烤焙標準時間

狀況G：面包外皮上有氣泡點

1. 面團過渡攪拌，打斷面筋

2. 水分添加過多

3. 基本醒發(fā)時間不足

4. 面團整形不當

5. **后醒發(fā)時濕度太多或醒發(fā)時間太長

6. 烤焙溫度過高

狀況H：面包外皮上感覺較粘

1. 面粉筋性較差

2. 面粉松弛(基本醒發(fā))時間不夠

3. 面團攪拌時間不足

4. 面團整形不當

5. **后醒發(fā)時的生面團的外皮濕度太多

6. 烤焙溫度時間不夠

狀況I：面包表皮有收縮情況

1. 面粉品質(zhì)不良

2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過多

3. 食鹽使用量太少

4. 攪拌過程不當

5. 面團溫度過高

6. 基本醒發(fā)時間過長

7. 基本醒發(fā)濕度不足

8. 基本醒發(fā)溫度過高

9. 生面團受震動影響

10. 焙烤時,面包體受震動的影響

狀況J：面包外觀下凹情況

1. 配方比例不當

2. 面粉品質(zhì)不良

3. 酵母用量過多

4. 食鹽用量較少

5. 水分添加過多

6. **后醒發(fā)時受震動的影響

7. **后醒發(fā)時的濕度過高

8. **后醒發(fā)時時間過長

9. 焙烤時，溫度過低

10.焙烤時受震動的影響

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