南京子禾烘焙培訓(xùn)

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀

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狀況A：體積較小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標(biāo)準(zhǔn)

3. 面粉筋力太強(qiáng)或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未達(dá)到充分吸水率的攪拌法

6. 酵母處理方法不當(dāng)或過(guò)期失去正?；钚?

7. 改良劑使用過(guò)量

8. 添加過(guò)多的糖或鹽或奶粉

9. 水量不足或水質(zhì)偏硬

10.攪拌時(shí)間不足

11.面團(tuán)溫度太高

12.生面團(tuán)中的油脂含量過(guò)多

13.生面團(tuán)分割的重量不足

14.生面團(tuán)基本醒法時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)

15.生面團(tuán)整形時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當(dāng)

17.生面團(tuán)量對(duì)模具容量的不足

18.在**后的發(fā)酵的溫度及時(shí)間不足

19.烤爐溫度過(guò)高

狀況B：面包體積過(guò)大

1. 食鹽的添加量不足

2. 生面團(tuán)分割重量過(guò)多

3. 生面團(tuán)對(duì)模具的置放過(guò)多

4. 整形(面團(tuán)搓緊度)過(guò)程不當(dāng)

5. 烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低

6. **后發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

7. 烘烤溫度控制較低

狀況C：面包外形扁平(底大面小)

1. 配方比例不當(dāng)

2. 面筋蛋白不足或品質(zhì)太差

3. 砂糖使用量過(guò)多

4. 面團(tuán)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

5. 水分添加過(guò)多

6. 沒(méi)有充分醒發(fā)就開始整形

7. 面團(tuán)整形不當(dāng)

8. **后醒發(fā)室內(nèi)溫度、濕度過(guò)高

9. 焙烤溫度過(guò)低

10.生面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，受震動(dòng)影響

狀況D：外皮烤焙后著色不佳

1. 使用的砂糖未充分?jǐn)嚢杈鶆?

2. 生面團(tuán)的溫度過(guò)高

3. 面胚力度不足

4. 面胚教硬，在醒發(fā)箱中過(guò)度發(fā)酵

5. 生面團(tuán)的過(guò)度熟成

6. 烤爐溫度過(guò)低

7. 烤爐溫度的上火過(guò)低

8. 在烤爐內(nèi)的烤焙時(shí)間太短

9. 焙烤時(shí)生面團(tuán)表皮水分過(guò)多

狀況E：外皮烤焙后著色過(guò)深

1. 糖量過(guò)多

2. 食鹽用量過(guò)多

3. 雞蛋用量過(guò)多

4. 奶粉用量過(guò)多

5. 生面團(tuán)攪拌過(guò)度

6. 基本醒發(fā)時(shí)間不足

7. **后醒發(fā)時(shí)濕度太大

8. 烤爐溫度的上火太高

9. 烘烤過(guò)程中爐內(nèi)太干燥、缺少濕度

10.烤焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

狀況F：面包外皮較厚的情況

1. 面筋筋度太強(qiáng)

2. 改良劑使用量過(guò)多

3. 砂糖使用量不足

4. 奶粉或油脂使用不足

5. 雞蛋用量過(guò)多

6. 生面團(tuán)的攪拌過(guò)程不當(dāng)

7. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

8. **后醒發(fā)時(shí)間或濕度不足

9. **后醒發(fā)溫度或濕度太高

10.生面團(tuán)的熟成過(guò)渡

11.烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低

12.超過(guò)烤焙標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間

狀況G：面包外皮上有氣泡點(diǎn)

1. 面團(tuán)過(guò)渡攪拌，打斷面筋

2. 水分添加過(guò)多

3. 基本醒發(fā)時(shí)間不足

4. 面團(tuán)整形不當(dāng)

5. **后醒發(fā)時(shí)濕度太多或醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)

6. 烤焙溫度過(guò)高

狀況H：面包外皮上感覺(jué)較粘

1. 面粉筋性較差

2. 面粉松弛(基本醒發(fā))時(shí)間不夠

3. 面團(tuán)攪拌時(shí)間不足

4. 面團(tuán)整形不當(dāng)

5. **后醒發(fā)時(shí)的生面團(tuán)的外皮濕度太多

6. 烤焙溫度時(shí)間不夠

狀況I：面包表皮有收縮情況

1. 面粉品質(zhì)不良

2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過(guò)多

3. 食鹽使用量太少

4. 攪拌過(guò)程不當(dāng)

5. 面團(tuán)溫度過(guò)高

6. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

7. 基本醒發(fā)濕度不足

8. 基本醒發(fā)溫度過(guò)高

9. 生面團(tuán)受震動(dòng)影響

10. 焙烤時(shí),面包體受震動(dòng)的影響

狀況J：面包外觀下凹情況

1. 配方比例不當(dāng)

2. 面粉品質(zhì)不良

3. 酵母用量過(guò)多

4. 食鹽用量較少

5. 水分添加過(guò)多

6. **后醒發(fā)時(shí)受震動(dòng)的影響

7. **后醒發(fā)時(shí)的濕度過(guò)高

8. **后醒發(fā)時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

9. 焙烤時(shí)，溫度過(guò)低

10.焙烤時(shí)受震動(dòng)的影響

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