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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺造型設(shè)計(jì)陳列

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蛋糕零失敗的基本技術(shù)

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制作蛋糕的成功之道在于能否正確地操作基本動作。如粉的處理方法、蛋和鮮奶油的打發(fā)法、材料的混拌法、面皮的推搟法以及模具的使用等等，只要懂得利用專業(yè)上的技術(shù)和竅門，初學(xué)者想要完成道地的蛋糕就不再只是夢想了。

一、粉的處理方法

只要去除粉的結(jié)塊現(xiàn)象并在攪拌時(shí)帶入空氣，就不用擔(dān)心成品會有面粉顆粒不均的情況。而且烤出的蛋糕成品也會很細(xì)致、篷松。

篩粉

1、利用篩粉器的邊緣碰擊手掌的力量

如要進(jìn)行篩粉，注意高度不可過高，以防粉末四處飛散。理想的高度，應(yīng)與臺面相距10cm左右，設(shè)定好適當(dāng)位置后，雙手握住篩粉器兩端，快速地左右晃動。**后殘留的結(jié)塊顆粒部分，再以指腹按壓使之完全篩凈為止，這樣才不會出現(xiàn)份量減少的差異。單手篩粉時(shí)，握緊把柄部份，另一手輕拍篩粉器的邊緣，也可使用刮板大幅度地刮動來過篩粉類。

2、粉的拌合

利用手指尖端來混合。

多種類的粉同時(shí)加入時(shí)，不用先一一進(jìn)行過篩，將所有粉類一并倒入同一鋼盆內(nèi)，利用手指尖端拌勻即可。只要捏除結(jié)塊現(xiàn)象，就可以拌得很均勻了。

3、活用在裝飾上的篩粉技巧

在成品上篩糖粉、可可粉做裝飾時(shí)，和篩粉的技巧是一樣的。使用小型濾茶器，以手指輕輕拍濾茶器邊緣，這樣便能均勻地撒出好看又可口的式樣了。

二、打發(fā)方法

以攪拌器攪拌混合蛋或鮮奶油時(shí)，要帶入空氣、切斷纖維，使其形成奶糊狀，再慢慢打成細(xì)致泡沫。

(一)鮮奶油的打發(fā)

1、如何打發(fā)鮮奶油

攪拌器直線式快速旋轉(zhuǎn)攪動

鮮奶油脂肪成份高，如果溫度過高的話，易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此，鮮奶油的溫度**好在5℃左右。攪拌時(shí)，一定要隔冰水處理，再以攪拌器直線式切入攪拌，打至所需的硬度為止。此時(shí)可以憑著撞擊鋼盆邊緣的感覺繼續(xù)攪動攪拌器，也可以試著輕握攪拌器根部，配合攪拌的節(jié)奏轉(zhuǎn)動著手腕部位來攪拌。使用自動攪拌器時(shí)，將機(jī)體直接放到材料中使碰到鋼盆，并仔細(xì)攪拌。由于機(jī)器打發(fā)的速度極快，中途需停止下來檢查打發(fā)的情況。如果沒有仔細(xì)操控好開關(guān)，容易造成泡沫飛濺現(xiàn)象，要特別注意。也可中途換下自動攪拌器，改以一般攪拌器來完成打發(fā)動作。

5～6分發(fā)

約打至左右晃動攪拌器時(shí)，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的**佳狀態(tài)。

8分發(fā)

以攪拌器將鮮奶油舀起檢視，如果呈現(xiàn)一勾起的棱角即是八分發(fā)的狀態(tài)，此稠度**適合于抹面與裝飾。

2、鮮奶油打發(fā)的重點(diǎn)

抹面用時(shí)

打至柔軟滑順的程度即可，可拿攪拌器舀起蛋白霜測試，只要將軟硬度調(diào)整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕跡即可。

擠花用時(shí)

要打得比抹面用的稍硬些，擠出來的花紋痕跡較穩(wěn)定，且漂亮而明顯。

失敗的例子

過度打發(fā)使鮮奶油沒有光澤，呈現(xiàn)塊狀時(shí)，即是失敗的例子，當(dāng)你覺得攪拌器過于沉重不易攪動時(shí)，即是告訴你過度打發(fā)的訊號。此時(shí)若再持續(xù)攪拌下去，鮮奶油會變黃，且產(chǎn)生分離現(xiàn)象，**后變成奶油。

(二)蛋白的打發(fā)

1、如何打發(fā)蛋白

重點(diǎn)在于加入砂糖時(shí)的時(shí)機(jī)。

蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱為蛋白霜，主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種。作打發(fā)動作時(shí)，鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進(jìn)行效率會較佳，若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續(xù)有規(guī)律地轉(zhuǎn)動，等出現(xiàn)小泡沫時(shí)，就可以加入砂糖了。但是，砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白，卻也有阻礙打發(fā)的缺點(diǎn)，因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當(dāng)舀起蛋白霜出現(xiàn)棱角即是打發(fā)完成的表示，但是若過度打發(fā)，質(zhì)地會變得相當(dāng)粗糙。在此所介紹的是制作蛋糕時(shí)較常出現(xiàn)的一般蛋白霜。

2、如何打發(fā)全蛋

全蛋打發(fā)較不易，可利用隔水加熱來進(jìn)行。

蛋攪打之后會慢慢變成泡沫奶油狀，將它加入面糊中，可以讓蛋糕膨脹，在蛋糕制作過程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之后隔水加熱，待溫度上升至40℃左右，拿開溫水盆，繼續(xù)攪拌，直至濃稠發(fā)白為止。攪拌器的使用方法和打蛋白時(shí)相同。

三、材料的攪拌方法

材料有粉狀、液體、塊狀等各式各樣的種類，只要掌握住個(gè)別的性質(zhì)和攪拌的秘訣，就不會做出失敗的蛋糕了。

1、如何攪拌粉和全蛋

橡皮刮刀和鋼盆兩者是呈相反方向旋轉(zhuǎn)。

面糊制作過程中**基礎(chǔ)的乃是粉和其它材料的混合，尤其是將粉混合在如全蛋一般柔軟的材料或面糊中時(shí)，**重要的一點(diǎn)一定要迅速地?cái)嚢韬?。過篩的粉類加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地畫圓，攪拌至完全沒有粉類的跡象為止。建議將鋼盆和橡皮刮刀持相反方向旋轉(zhuǎn)比較容易快速混合。若攪拌過頭，面糊容易產(chǎn)生粘性，盡可能快速攪拌均勻。

2、如何攪拌奶油

將奶油均勻分散倒入攪拌。

奶油除了有重量易沉底之外，也會削減其它油份。為了預(yù)防此現(xiàn)象的發(fā)生，**好不要將奶油集中在同一個(gè)地方，請分散各處加入。

3、如何攪拌比重不同的材料

注意攪拌的順序快速攪拌。

混合果泥和鮮奶油等比重不同的東西時(shí)，請先將比重較輕的放入鋼盆里，再加入重的。順序相反時(shí)，要混合均勻會相當(dāng)費(fèi)時(shí)。

利用手拌合

把手指當(dāng)做道具。

冷藏奶油灑入粉中時(shí)，請利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢將其和粉混合均勻。用手混合揉捏發(fā)酵過的面團(tuán)，不只是混勻材料的作用而已，也有促進(jìn)發(fā)酵的效果。

四、面團(tuán)的搟法

推搟面團(tuán)是制作派皮和塔皮時(shí)不可或缺的重要工作，但不需要特別費(fèi)力去推搟。如何將面團(tuán)均勻推搟開來的重要關(guān)鍵在于是否能擅用搟面棍。

搟面棍置于面團(tuán)的中心向外推搟

這是制作派皮、塔皮等面團(tuán)時(shí)非常重要的技術(shù)。首先在臺面上撒些手粉，再放上面團(tuán)。滾動搟面棍時(shí)，無須加重多余的力量，力量均一地推搟才是重點(diǎn)。依產(chǎn)品不同搟法亦有異，基本上都是將搟面棍置于面團(tuán)的中心向外側(cè)推搟。另外，處理較柔軟面團(tuán)時(shí)，可在上面蓋上保鮮膜，作業(yè)較方便。

五、模具的使用方法

烘烤或冷藏蛋糕時(shí)，必須具備各式各樣的模具。只要準(zhǔn)備好基本款，就可制作多種類的蛋糕了。

建議使用應(yīng)用范圍較廣的模具

蛋糕使用的模具種類繁多，主要有海綿蛋糕模、塔模、圓型模、戚風(fēng)蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、貝殼模、布丁模等。同樣的蛋糕如果使用不同的模具來制作，不只是外觀會有所不同，導(dǎo)熱效果的差別和口感也會產(chǎn)生變化。雖然大多數(shù)人都想依制作蛋糕的種類分別使用不同的模具，但在此建議大家盡量選用用途較廣的，不僅可作多種變化來使用，收納起來也方便。

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