南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【學(xué)員作品】

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翻糖甜品臺(tái)課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫(huà)技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂(lè)的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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全麥吐司的做法

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全麥吐司是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的吐司，區(qū)別于用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營(yíng)養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般吐司。

食材

高筋面粉 200G

全麥粉 50G

黃油 15G

糖 30G

水 150G

鹽 少許

鮮酵母 7G左右

制作方法

根據(jù)一般面包的制作流程，使用后油法，把材料混合揉成面團(tuán)，揉到擴(kuò)展階段(用手慢慢抻開(kāi)，能抻成比較薄但容易破裂的薄膜)。點(diǎn)擊這里進(jìn)入超詳細(xì)的手工揉面步驟圖

揉好的面團(tuán)蒙上保鮮膜，放在室溫下(25度左右)進(jìn)行**次發(fā)酵，約1個(gè)小時(shí)，發(fā)酵到2.5倍大左右后，用手把面團(tuán)里的氣體擠壓出來(lái)，并把面團(tuán)分成三份，放在室溫下中間發(fā)酵15分鐘

中間發(fā)酵完成后，取1個(gè)面團(tuán)，在案板上搟成長(zhǎng)橢圓形

由上至下卷起來(lái)，卷成圓筒狀。卷的時(shí)候注意卷緊，不要留下縫隙

卷好的面團(tuán)放入土司盒里。用同樣的方法卷好剩下的面團(tuán)

把土司盒放在溫度38度，濕度85%以上的環(huán)境下進(jìn)行**后發(fā)酵。（如果家里沒(méi)有這樣的條件，可以把土司盒放入烤箱，在烤箱內(nèi)放入一盤(pán)熱水，關(guān)上烤箱門(mén)進(jìn)行發(fā)酵）

等面團(tuán)發(fā)酵到9分滿的時(shí)候，就可以了。蓋上土司盒的蓋子，把土司放進(jìn)預(yù)熱好165度的烤箱，中層，上下火，烤35分鐘左右

烤好的面包，脫模后，冷卻到和手心差不多的溫度時(shí)，放入密封袋里，室溫保存即可

小貼士

1、如果全部用全麥面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因?yàn)辂滬煏?huì)切斷面筋結(jié)構(gòu)，加上全麥面粉本身的筋性不足，做出來(lái)的面包不僅比較硬，而且口感粗糙。所以一般都會(huì)加入一些精細(xì)的高筋面粉來(lái)改善全麥面包的口感。你可以根據(jù)自己的喜好及接受程度，來(lái)調(diào)節(jié)全麥面粉所占的比例。

2、因?yàn)辂滬煏?huì)影響面筋的生成，所以全麥面粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時(shí)候，我們只要揉到擴(kuò)展階段就可以了。

3、不同的面粉吸水性不一致，尤其是全麥面粉用量的不同，配方里的水量可能也會(huì)有較大的差別。要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度，調(diào)節(jié)配方里水的用量。

4、如果想吃的更加健康一點(diǎn)，可以把配方里的黃油換成橄欖油。

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