南京子禾烘焙培訓

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張勝男

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)

4.詳細步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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臍橙怎么貯藏保鮮

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臍橙營養(yǎng)豐富、色香味兼優(yōu)，是柑桔中**佳的鮮食品種之一。臍橙成熟期較晚，多屬晚熟品種，果實經(jīng)貯藏后可在春節(jié)及果品淡季上市，經(jīng)濟效益更高。臍橙適宜的貯藏溫度為3－5℃，適宜的貯藏濕度為90％－95％，氧的濃度不低于19％，二氧化碳的濃度以不超過2％－4％為宜。臍橙常用的貯藏方式有通風庫貯藏、地下庫貯藏和冷風庫貯藏等。

通風庫貯藏又叫常溫貯藏或自然通風庫，主要利用晝夜溫差和庫頂與庫底溫度的差異，**關(guān)啟通風窗，調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度、濕度，使庫溫保持較低和穩(wěn)定，是目前我國臍橙（柑桔）**主要的貯藏場所。

地下庫貯藏，具有地窖和地面通風庫貯藏的優(yōu)點，冬暖夏涼，庫溫穩(wěn)定，氣體流速小，二氧化碳深度低，果實失重小，干疤少，風味好，外觀新鮮。地下庫貯藏可利用通風設備導入庫外的自然冷空氣，當春季庫外溫度上升時，地下庫因周圍的深厚土層蓄積了大量的冷氣，可使庫溫繼續(xù)保持較低和穩(wěn)定。

冷風庫貯藏，庫房需有隔熱設備和制冷設備，溫度可人工調(diào)節(jié)。冷風庫建設投資較大，但也有因陋就簡，利用通風庫、地下庫和防空洞等稍加改造，裝上制冷設備而成為簡易冷庫。

臍橙的貯藏保鮮技術(shù)通常分為采后貯藏保鮮和掛樹貯藏保鮮。采后貯藏保鮮，常采用經(jīng)劑、薄膜包果和噴（涂）蠟液等技術(shù)。藥劑保鮮：如采用200毫克/升的萬得利加200毫克/升2，4－D或500毫克/升抑霉挫或綠色南方柑桔專用保鮮劑500倍液等處理臍橙，均能取得好的保鮮效果。薄膜包果可大大減少果實失重，目前，薄膜包果常用0.008－0.01毫米厚的聚乙烯薄膜，且制成薄膜袋保鮮臍橙，既方便成本又不高，效果又好。噴（涂）蠟液，一般在果實銷售前進行，通常在30天內(nèi)銷售完畢，噴（涂）蠟液可提高臍橙的商品性。

掛樹保鮮技術(shù)，即將已成熟的果實，采取一定的措施，使其繼續(xù)掛（留）在樹上，進行分期分批采收的技術(shù)。掛（留）樹貯藏的技術(shù)要點是：①防止冬季落果，臍橙果實成熟期，大多處在氣溫逐漸下降的冬季。果實在冬季低溫影響下，果蒂易形成離層，造成落果。為了防止冬季落果和果實衰老，在果蒂尚未產(chǎn)生離層之前，對植株噴布1－3次濃度為20毫克/升的2，4－D，防止冬季落果效果明顯。噴藥時間應根據(jù)各地低溫出現(xiàn)的時間，在四川、重慶于10月底和11月初開始噴**次，以后每隔1個月噴1次，連噴2次效果為好。此外，10月底11月初噴布15毫克/升GA3，有防止果皮衰老和延緩汁胞?；淖饔?。②加強肥水管理。果實留樹保鮮，必然會增加樹體的負擔，消耗更多的養(yǎng)分。若是養(yǎng)分跟不上，就會影響第二年產(chǎn)量。為此，必須加強肥水管理：在10月上、中旬重施1次有機肥，以供保果和促進花芽分化；1月噴布2，4－D時可結(jié)合根外追肥；果實采收后要及時施肥，且以速效肥為主，促進樹勢恢復、開花和帛梢。如果冬季較干旱，務必灌水，以防果實缺水而萎蔫，甚至脫落。留樹貯藏的實踐證明，只要管理跟上，對下年的產(chǎn)量基本上無影響。③掛（留）樹期限。因臍橙果實的品質(zhì)隨成熟期提高而提高，掛樹的期限，一是根據(jù)市場需要，掛樹的期限，一是根據(jù)市場需要，二是在果實品質(zhì)下降以前應采收，一般臍橙宜在1月底至2月初以前采。④防止果實受凍。臍橙掛（留）樹保錢，必須考慮冬季的低溫，冬季低溫在0℃以下的臍橙產(chǎn)區(qū)，果實留樹保鮮會遭受凍害，不宜進行。⑤避免連續(xù)進行。就某一臍橙果園而言，為獲理好的經(jīng)濟效益，果實的留樹保鮮不宜連續(xù)進行，一般以留樹保鮮2－3年間歇（不留樹貯藏）上年為宜。

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