南京子禾烘焙培訓(xùn)

那我學(xué)完有什么發(fā)展前景？
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林敏（Patric Lin）

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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面糊類蛋糕一般性失誤和校正

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1、表皮顏色過深或過淺

原因

1.配方內(nèi)糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺

2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調(diào)整烤爐溫度

2、體積不飽滿

原因

1.配方中柔性材料過多

2.面糊攪拌不當

3.膨大劑效能發(fā)生問題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當，熔點過高或過低，可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時烤焙

7.面糊溫度過高或過低

8.面糊裝盤數(shù)量少

9.爐溫過高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標準控制各環(huán)節(jié)的溫度

5.面糊按標準量裝盤

3、表皮厚

原因

1.烤爐溫度低，烘烤時間過長

2.配方內(nèi)糖用量過多或水份不夠

3.面粉筋度太低

校正

1.按標準溫度，縮短烤焙時間

2.配方平衡，選用適當?shù)脑锪?

4、中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐溫度過高

2.攪拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度過高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標準溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過量

2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣

3.水份少，總水量不足

4.柔性材料過多

5.烤焙過程中收震動

6.面粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

校正

1.選用新鮮適當原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，

2.按標準溫度烤焙，進出爐及烤焙過程中避免劇烈震動

6、出爐后收縮

原因

1.配方糖油過量

2.配方水份過多

3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高

4.面筋過強

校正

1.配方的平衡和適當?shù)脑?

2.烤爐及面糊溫度按標準控制

7、表面有斑點

原因

1.攪拌不當，原料未能完全分散拌勻

2.面糊類水份不足

3.糖的顆粒過粗

校正

1.配方的平衡和適當?shù)脑?

2.按標準攪拌均勻

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