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【教學(xué)環(huán)境】
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西點(diǎn)慕斯蛋糕全科班
**天
1.分基礎(chǔ)理論知識介紹
2.基礎(chǔ)器具工具介紹
3.材料認(rèn)識
4.曲奇餅干制作
5.蔓越莓餅干制作
6.葡萄酥制作
第二天
1.酥皮泡芙制作
2.奶油泡芙制作
3.天鵝泡芙制作
4.百變紙杯蛋糕制作
第三天
1.紅絲絨蛋糕制作
2.紅絲絨裸蛋糕制作
3.紅絲絨紙杯蛋糕制作
第四天
1.香港珍妮曲奇
2.北海道戚風(fēng)蛋糕
第五天
1.彩繪蛋糕卷面糊的制作
2.彩繪的技術(shù)及手法
3.彩繪蛋糕卷制作
4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小貝制作
第六天
1.蛋黃酥的制作工藝
2.暗酥開酥技巧
3.蛋黃酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第七天
1.半熟芝士蛋糕
2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)
3.意式馬卡龍的制作
4.馬卡龍的口味搭配
5.馬卡龍夾心制作
第八天
1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾
第九天
1.提拉米蘇蛋糕
2.榴蓮千層、芒果千層
3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷
4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷
第十天
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.港式奶茶制作
4.奶蓋打發(fā)方法
第十一天
1.戚風(fēng)蛋糕卷制作
2.天使蛋糕制作
3.虎皮蛋糕
4.流心芝士塔
第十二天
1.巧克力戚風(fēng)蛋糕
2.黑森林蛋糕
3.奧利奧咸奶油盒子
第十三天
1.澳洲牛乳蛋糕
2.日式輕芝士蛋糕
第十四天
1.心太軟
2.巧克力熔巖蛋糕
3.布朗尼
第十五天
1.藍(lán)莓乳酪蛋糕制作
2.樹莓芝士蛋糕制作
第十六天
1.酸奶優(yōu)格凍芝士
2.經(jīng)典歌劇院蛋糕
第十七天
1.經(jīng)典中式月餅制作(5款左右)
第十八天
1.網(wǎng)紅雪花酥
2.綠豆糕
第十九天
1.老婆餅
2.鳳梨酥
第二十天
1.法式經(jīng)典瑪?shù)铝盏案庵谱?/span>
2. 法式洋梨夏洛特蛋糕制作
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烘焙工原輔料基本知識
焙烤食品所用原輔料種類很多。它以小麥粉，米粉，豆粉為基礎(chǔ)原料，以水，糖，鹽，酵母，蛋品。乳制品以及各種改良劑，甜味劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑等為輔料。
**節(jié) 小麥粉
１.小麥粉，又稱面粉。主要化學(xué)成分有碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，粗纖維及維生素等。
２.面粉中蛋白質(zhì)含量約占１０%，根據(jù)不同規(guī)格的面粉而有所差異。面粉加工精度越高，蛋白質(zhì)種類越少，面筋蛋白質(zhì)含量越高，面粉筋力，彈性，韌性越大。而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白質(zhì),小麥粉的所有蛋白質(zhì)中,只有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)能構(gòu)成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,約占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差異。
５.脂肪含量高的面粉在貯藏過程中,在溫濕季節(jié)易酸敗變質(zhì)。
６.小麥粉中的礦物質(zhì)主要有鈣/鈉/鉀/鎂及鐵等金屬鹽類,統(tǒng)稱為灰分。
７.面粉中主要的維生素是維生素Ｂ和維生素Ｅ,維生素Ａ含量很少,幾乎不含維生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由軟質(zhì)的白小麥磨制而成,蛋白質(zhì)含量低,小于１０％.濕面筋小于２４％,適宜制作糕點(diǎn),蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉.適宜制作發(fā)酵型糕點(diǎn),廣式月餅,餅干等。
１０.高筋粉由硬質(zhì)的白小麥磨制而成,蛋白質(zhì)含量高,大于１２.２％濕面筋大于３０％適宜制作面包,松酥類糕點(diǎn)等。
１１.一粒小麥,分為胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所稱的面粉是指小麥除掉表皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包，蛋糕，餅干，是一切焙烤食品**基本材料。
１３.全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不經(jīng)過除去表皮程序，是整粒小麥包含了表皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。
１４.我國面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之間。
１５.面粉加工精度越高，面粉的顏色越白，但維生素，礦物質(zhì)含量少，營養(yǎng)價(jià)值越低。
１６.貯藏溫度過高過高，面粉容易霉變。因此面粉**好貯藏在蔭涼，通風(fēng)，干燥的場所，**理想的貯藏環(huán)境溫度應(yīng)該是１８－２４度。
１７.貯藏面粉的場所環(huán)境濕度以５５%－６５%為宜。
１８.面粉有吸收各種氣味的特點(diǎn)。因此，保管面粉時(shí)要避免與有突出氣味的原料混放，以免面粉吸收異味。
１９.面粉中濕面筋含量在３０%以上稱為高筋面粉，２４%－３０%稱中筋面粉。２４%以下稱為低筋面粉。
２０.不同焙烤食品對面粉中面筋的工藝性質(zhì)有著不同的要求。絕大多數(shù)糕點(diǎn)要求面筋彈性，韌性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：餅干基本上要求使用中筋面粉：而面包則要求面筋彈性和延伸性好的高筋面粉。
２１.面粉吸水率（加水量）是檢驗(yàn)面粉烘烤品質(zhì)的重要指標(biāo).它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的**大加水量。
２２.如面粉的含水量較高,則面粉吸水率自然降低。
２３.研磨較細(xì)的面粉,吸水率自然較高.因?yàn)槊娣垲w粒的總表面積加大,而且損傷淀粉也增多。
２４.面粉沉淀值越大,面粉質(zhì)量越好,面包體積越大。
２５.傳統(tǒng)的主食面包配方比較簡單,一般僅使用面粉,水,酵母,鹽４種基本原料。
２６.面粉的化學(xué)成分蛋白質(zhì),糖類,脂肪,水份,灰粉,酶類。
２７.面包攪拌過程主要分拾起,卷起,面筋擴(kuò)展,面筋完成,四個(gè)階段。
２８.面粉所含營養(yǎng)素以碳水化合物為主。
２９.淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。
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