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【學(xué)員作品】
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翻糖甜品臺課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
3.瓶貼的運用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運用
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番木瓜又稱木瓜、乳瓜、萬壽果、蓬生瓜，屬番木瓜科番木瓜屬，熱帶常綠果樹。原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)，是我國南方常見果樹，在我國有“嶺南果王”之稱。我國栽培番木瓜約有300多年歷史，目前我國的番木瓜分布于臺灣、廣東、廣西、福建、海南、云南、四川等?。ㄗ灾螀^(qū)），而以臺灣、廣東栽培**多。番木瓜生長快，當(dāng)年播種次年即可結(jié)果，產(chǎn)量高，栽培上具有較高的經(jīng)濟價值。 番木瓜果實長圓形、卵形或梨形，單果重1～1.25千克，有些品種的大型果可達5千克以上。成熟時果皮由綠變黃，肉厚，肉質(zhì)軟滑，橙黃色或紅色，種子未成熟時黑褐色，外種皮有皺紋，種皮外有一層透明的假種皮包圍。 番木瓜含豐富的維生素A、維生素B、維生素C以及糖類和無機鹽類，可供鮮食或制果汁、果醬，青果可作菜用或制果脯，未熟果和葉片含有豐富的木瓜蛋白酶，廣泛用于食品工業(yè)及制藥、化妝品、皮革等工業(yè)。
（1）貯藏特性和品種 ①嶺南種 是廣東**早栽培的地方品種。適應(yīng)性較強，較豐產(chǎn)，抗病力弱，肉厚，優(yōu)質(zhì)，味清甜帶有桂花香味。 ②穗中紅 由嶺南種作母本，中國菜瓜作父本雜交，雜交**代再以泰國紅肉為父本雜交選育而成。早熟豐產(chǎn)，較耐澇，抗病性較好但耐寒性較差，肉深而厚，味清甜帶香。 ③藍莖 由東南亞引入，果大肉質(zhì)較粗，植株健壯，座 果率高，對土壤適應(yīng)性強，較抗花葉病。 ④泰國紅肉 由泰國引入，皮厚，成熟時紅黃色或紅色，肉厚質(zhì)滑味清甜，含糖量高，品質(zhì)穩(wěn)定。 ⑤普通木瓜 廣州種植較多，肉薄，果大，味甜滑，多籽。 ⑥蘇勞 引自夏威夷，肉厚、香甜、質(zhì)優(yōu)但產(chǎn)量低，不抗病。
（2）適宜的貯藏條件 番木瓜是熱帶水果，對冷害十分敏感。番木瓜**低貯藏適溫7℃，低于7℃或長期于7℃貯藏，易引起冷害；低于0.8℃易引起凍害。因此番木瓜的氣調(diào)貯藏對氣體成分和溫度有較嚴格的要求，一般結(jié)合氣調(diào)而進行的適宜低溫是10～15℃，相對濕度85％～90％，氣體成分為氧氣1％～4％、二氧化碳0～5％，貯藏壽命為2～4周。 值得注意的是單純**二氧化碳調(diào)節(jié)貯藏氣體，對控制番木瓜的貯藏損耗、延長貯藏期收效不大，若在二氧化碳10％、氧氣9％、18.3℃下可保持完好的狀態(tài)，但轉(zhuǎn)移到正常的大氣中，就很快變壞腐爛。熱水處理對控制貯藏損耗比二氧化碳更為有效。低水平氧氣對藥劑熏蒸過的或未處理的番木瓜都有延長貨架壽命的效果，低氧貯藏還可以加強熱水對損耗的控制效果，進一步延長貨架壽命。
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