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巧克力課程
一．大理石調溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調溫，哪種巧克力不需要調溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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一、影響貯藏的因素。板栗的特點是怕熱、怕干、怕水、怕在貯運期間條件不當引起失重，發(fā)芽，蟲蛀，腐爛變質（黑嘴）。
選用貯藏品種，一般以中、晚熟品種較耐貯藏。如油栗、羊毛栗等較耐貯藏，還要注意適時采摘，以栗苞呈黃色，苞開始開裂，堅果變棕褐色時采收為宜，按全果樹的1/3球果開裂時采收。采收時采用長竹竿震落果樹果球的辦法。剛采下來的苞果溫度高，水分多，呼吸強度大，不可大量集中堆積，應進行發(fā)汗，散熱處理，攤涼后方可入藏。
二、貯藏的適宜條件。通常**適宜貯藏的溫度為1℃～14℃，**低不能低于―3℃，溫度過高會生霉變質，溫度過低則會造成冷害。貯藏環(huán)境要求濕潤，但不可太濕，一般相對濕度為90％～95％，氣體成分以10％的二氧化碳和3％的氧為好。
三、貯藏中的常見病蟲害。危害板栗的害蟲，常見的有象鼻蟲、栗食蛾兩種，它們每年發(fā)生一次，均以幼蟲蛀食栗肉為害。象鼻蟲的成蟲于7月～8月份出現，以口器在栗實上穿孔，將卵產入果實內部，卵孵化出的幼蟲，便在果實內部蛀食栗肉而生長；栗食蛾的成蟲于8月～9月份出現，在栗刺上產卵，卵孵出的幼蟲蛀入栗食內，蛀食栗肉而生長。其防治方法以防為主，具體做法是：
（一）清園消毒。由于象鼻蟲以幼蟲態(tài)在土壤中越冬，栗實蛾以幼蟲在繭內越冬，其蟲繭多結在地面上落葉或雜草中。因此，冬季將栗園內的落葉和雜草收集焚燒，深翻土壤，將老熟的幼蟲埋入深層土壤和將病殘枯枝修剪是防治的根本辦法。
（二）殺蟲處理。采收后的果實放在有透氣的密閉倉庫內，平攤70厘米左右厚，用溴甲浣薰蒸，其藥量按每立方米空間用40克～50克，薰3小時～10小時，或用二氧化硫每立方米空間1.5克，薰蒸20小時。有些果農用敵敵畏，殺蟲雙及其它劇毒農藥噴散在栗刺上，人食用時易中毒，這種方法切不可取。
四、常見的貯藏方法。常常聽到一些喜歡食用板栗的食客和果農反映，板栗好吃不好留，因此不能提高板栗的貯藏增值或反季節(jié)銷售，滿足市場需要，現在推薦幾種方法以供參考：
（一）砂藏法。在陰涼的室內地面上先鋪一層高粱稈或稻草，然后鋪上約6厘米厚的沙，沙的濕度以手捏成團，放下去能散為宜。一層沙一層板栗，每層4厘米～6厘米，總厚度為50厘米～60厘米，上面再鋪沙6厘米～7厘米，然后用稻草覆蓋。每隔15天～20天檢查翻動一次，有條件的可用鋸末，谷殼代替沙。
（二）帶刺（殼）貯藏法。選擇晴天采摘，栗果要干，選出球大色濃，飽滿完整，無病蟲害的栗果，貯藏在陰涼通風的室內。先在干燥的地上鋪一層10厘米厚的河沙，然后將栗球上堆，以堆1米為適宜厚度，上面再加蓋一層稻草，每月翻動檢查一次，保持上下濕度均勻。
（三）冷藏法。在南方溫度較高的地方適用此法，即用麻袋或竹簍裝上板栗，簍內填墊防水紙，放于冷庫中，溫度控制在1℃～3℃，相對濕度保持在91％～95％，**好每隔4天～5天在麻袋外噴水一次，
以保持適宜濕度。
（四）速凍保鮮。引進速凍機，將板栗剝皮后速凍，是目前有條件的地方較先進的方法。
（五）干炒。曬干后的板栗，用烘干機炒干至熟食為止。
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