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劉麗萍
劉麗萍女
榮獲高級園藝師資格證書
從適花藝行業(yè)10年
精通韓式法式風格花束花籃婚車仿真花等制作
了解較多園林景觀多肉多漿植物的生長習性并而打造植物的微景觀
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高級歐式面包班
1.面包基礎(chǔ)知識講解
2.原材料知識講解
3.面包制作流程講解
4.甜面團制作講解
5.吐司面團制作講解
6.制作10款左右甜面包
(紅豆面包、卡仕達面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等)
7.制作8款左右吐司面包(原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等)
8.歐式面包講解
9.制作法棍
10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行軟歐面包(課程以目前流行的軟歐面包品項為主,水果酵母及各式老面種的培育制作,涉及知識面較廣)
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應(yīng)用兩次醒發(fā)新工藝生產(chǎn)面包
面包生產(chǎn)新方法具體優(yōu)點:兩次攪拌兩次醒發(fā)法生產(chǎn)面包,生產(chǎn)周期短(5小時左右),產(chǎn)品具有發(fā)酵香氣,體積較大,內(nèi)部組織好,老化慢。
準備工作:
1、春、秋、冬三季,面粉應(yīng)提前一天搬進車間,以提高面粉的溫度。并提前燒熱水,以備和面使用(要根據(jù)室溫確定水溫)。并提前將醒發(fā)室加熱38至40攝氏度。
2、將所有烤盤刷油,備用。
3、烤爐應(yīng)在**批面團醒發(fā)完成前20至30分鐘,開始預(yù)熱,升溫至220攝氏左右。
原料選擇:
面粉:應(yīng)選用強筋粉或面包專用粉。濕面筋必須超過35%以上,但千萬不能選取用新磨制的面粉,因為這樣面粉做出的面包出爐后會馬上收縮、變形,變成殘次品。
酵母:即發(fā)活性干酵母和鮮酵母。在使用酵母時千萬不能將其放到冷水和熱水中,以免"感冒和失活。"配料過程中也不要將酵母和鹽、糖、油等混在一起,以保護酵母的活性??茖W的用法是預(yù)先與面粉混合在一起,然后再調(diào)粉。這樣就可起到保護酵母的作用。
糖:選用白砂糖,綿白糖均可,紅糖不宜用來制作面包。也可用果萄糖、轉(zhuǎn)化糖漿,飴糖等。
油脂:奶油、人造奶油、精煉豬油(牧洋牌香豬油可作參考選擇)、豆油可使用。
蛋:**好用鮮雞蛋,或冰蛋。
奶粉:全脂奶粉,如考慮成本可考慮用價格較低的工業(yè)奶粉。
添加劑或改良劑:現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)證明,要生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包必須使用面包品質(zhì)改良劑或添加劑。一般使用時應(yīng)按說明進行。
水:面包生產(chǎn)用水必須選用酸性水,即PH=5-6范圍的水,堿性水不宜生產(chǎn)面包,發(fā)酵慢,面包發(fā)量小,如果堿性太高可用檸檬酸、醋酸、乳酸等來中和到PH=5-6。如果水的酸性太大,應(yīng)用小蘇打來中和到PH=5-6。
鹽:必須選用精鹽,不能使用水洗鹽和粗砂鹽,因這些鹽不易溶化。
糖精:是降低食糖用量,調(diào)節(jié)面包甜度的必需輔料。但市售糖精有的純度不高,購回后應(yīng)作小試驗,檢驗其純度后再使用。
香精:面包是發(fā)酵產(chǎn)品,自然產(chǎn)生香氣物質(zhì)。一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法不必使用香精,快速發(fā)酵法因無前發(fā)酵,產(chǎn)香成分少,可適量使用香蘭素等香精。
其它畏料:豆沙餡、棗泥餡、山楂餡、豆蓉餡、椰蓉、蓮蓉、可可粉、各種果料、芝麻、果醬、果但和籽仁、水果、肉類、蔬菜等可做為面包的夾餡或裝飾料
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