南京子禾烘焙培訓(xùn)

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張勝男

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習(xí)

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習(xí)

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習(xí)

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習(xí)

第四天

1.3D場(chǎng)景蛋糕（各種潮流動(dòng)畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)

3.場(chǎng)景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習(xí)

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習(xí)

4.多肉練習(xí)

5.雛菊練習(xí)

6.葉子練習(xí)

7.三色堇練習(xí)

第二天

1.卷邊玫瑰練習(xí)

2.奧斯汀玫瑰練習(xí)

3.大麗花練習(xí)

4.仙人球練習(xí)

5.向日葵練習(xí)

第三天

1.所有的花型練習(xí)

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識(shí)點(diǎn)考核成品

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豌豆糕加工技術(shù)

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    豌豆糕：

    ①產(chǎn)品特點(diǎn)：五色分層、甜香適口。

    ②原料配方：豌豆500克，豆沙餡200克，白糖100克，糖桂花和黃色素少量。

    ③工藝流程：豌豆→浸泡→去皮→蒸煮→成泥→成型。

    ④制作要點(diǎn)：   

    浸泡、蒸煮：把豌豆洗凈，用開水浸泡20分鐘以上，剝?nèi)テし旁诒P里，加800克水，滴上少許堿水，上籠蒸1．5小時(shí)，待豌豆酥爛后取下冷卻，冷卻后用網(wǎng)篩擦成泥，用白布包起壓干水分，加上一半白糖和色素，搓勻后放入冰箱冰鎮(zhèn)30分鐘。   

    成型：將冰涼后的豌豆泥放在案板上，兩面用干凈布夾住，按成長(zhǎng)30～35厘米，寬20里米的薄片，然后拿掉布，用刀將豆泥對(duì)切成兩塊，一塊鋪勻豆沙餡，將另一塊蓋在上面，再在上面鋪上糖桂花，**后鋪上另一半白糖，按平后即成五層糕。

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