南京子禾烘焙培訓

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【教學環(huán)境】

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翻糖甜品臺課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據甜品臺配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據甜品臺配色、風格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

3.瓶貼的運用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運用

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柑桔貯藏的特點

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   柑桔類果樹是在溫暖多雨的亞熱帶、熱帶生長的，因此，其果實貯藏的溫度不能太低，低溫容易引起冷害。但是，呼吸作用是隨溫度的提高而增強的，為了抑制呼吸作用，延長貯藏壽命，又需要相應的低溫貯藏。根據試驗結果，不同柑桔品種的貯藏溫度，相互間的差異是明顯的。甜橙在貯藏期為100天內的以2℃左右為宜(引自張百超)，一般為3―5℃，溫州蜜柑4―6℃，紅桔10―12℃，蕉柑7―9℃，柑10―12℃，柚類7―8℃，檸檬類12―14℃。貯藏溫度還因防腐劑的采用而有變化，一些省的試驗結果表時，柑桔在貯藏前進行防腐劑處理，并處于高濕和較高濃度的二氧化碳條件下，在10―15℃貯藏溫度下，柑桔果實可貯藏半年左右。這樣的貯藏溫度在許多的通風庫中是可以實現(xiàn)的，有利于擴大貯藏。 

   果品貯藏環(huán)境中，相對濕度與柑桔果實的貯藏質量有密切的關系。相對濕度過低，柑桔容易失水，果皮萎蔫，失重大，果實的商品外觀質量顯著下降，而且果實內部的囊瓣干癟，食之如敗絮。溫度過高，微生物繁殖加快，桔類易遭霉菌的侵染罹病腐爛，也容易發(fā)生枯水病。不同的柑桔類型，對濕度要求不一。寬皮桔與甜橙、柚類在濕度要求上的差異與其生長的生態(tài)環(huán)境關。在地理上，柚子和甜橙生長地區(qū)處于偏南的濕熱地帶，而寬皮橘生長在溫度相對低些的北亞熱帶邊緣，濕度相對低些。因此，在貯藏上，一般采取溫度低時，溫濕度可稍高些，相反，在溫度高的條件下，濕度應相對保持較低。 

   柑桔對二氧化碳敏感，二氧化碳含量增多，會引起果蒂干枯，貯藏環(huán)境中乙烯、乙醇含量提高會促進果實后熟。所以，柑桔貯藏過程中需注意通風換氣。

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