南京子禾烘焙培訓(xùn)

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習(xí)

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習(xí)

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習(xí)

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習(xí)

第四天

1.3D場(chǎng)景蛋糕（各種潮流動(dòng)畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)

3.場(chǎng)景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習(xí)

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習(xí)

4.多肉練習(xí)

5.雛菊練習(xí)

6.葉子練習(xí)

7.三色堇練習(xí)

第二天

1.卷邊玫瑰練習(xí)

2.奧斯汀玫瑰練習(xí)

3.大麗花練習(xí)

4.仙人球練習(xí)

5.向日葵練習(xí)

第三天

1.所有的花型練習(xí)

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識(shí)點(diǎn)考核成品

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面包評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之【紅豆面包】

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1、外觀：40分

(1)體積：10分

重要的是膨脹感、令人食欲油然而生的表皮顏色和外形。可以根據(jù)伸展性、膨脹感、長寬比率等來判斷，但**終根據(jù)比容積做評(píng)價(jià)。具有膨脹感和長寬比率適中的即為優(yōu)良產(chǎn)品。體積小、沉淀厚實(shí)、長寬比率不適合視為產(chǎn)品缺陷。

(2)表皮顏色：10分

**觀察烤色是否均一、顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做評(píng)價(jià)。基本要求就是烤色均一帶有光澤且呈現(xiàn)出透明的金黃色、無線狀裂痕或斑點(diǎn)外形好看，色澤讓人食欲感油然而生的視為優(yōu)良產(chǎn)品。相反，若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現(xiàn)象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色，或出現(xiàn)斑點(diǎn)·裂紋·氣泡等現(xiàn)象則被認(rèn)為品質(zhì)缺陷。

(3)外形均整：10分

**形狀·寬高比率·均一性和橫縱平衡性，若為中央突起的產(chǎn)品則根據(jù)突起情況做判斷。就一般形狀而言，基本要求是外形正常、整體膨脹性均衡、具有適合的長寬比率。不均一·不整齊·歪·中部突出過高·長寬比率不適合·無長寬比率·中部塌陷·斷開、不呈圓形、凹陷·褶皺·收縮·上部塌陷等變形問題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(4)表皮質(zhì)量：10分

從表皮的薄·厚、軟·硬、光滑·粗糙等表皮質(zhì)量和均一性做判斷。表皮優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：表皮整體較薄、光滑柔軟無褶皺、以指尖點(diǎn)壓后能有輕微的恢復(fù)力程度的彈性。皮厚且硬、成膠狀、韌性過大難以切割、易碎、粗糙、烘烤過度·老化、干燥、無韌性卻又硬又脆、或出烘烤外的其他理由導(dǎo)致的彈性不足過軟、表皮氣泡、表面粗糙等則視為產(chǎn)品欠缺。

2、內(nèi)部：60分

(1)組織：5分

**氣泡膜的薄·厚、伸展情況、氣泡的細(xì)密度及均一性、是否有無堵塞情況來判斷。組織優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：氣泡呈相對(duì)細(xì)密均一的橢圓形，無出現(xiàn)大空洞的部分、有光澤性的氣泡膜網(wǎng)絡(luò)清晰地朝某一方向延伸開去。氣泡不均一且網(wǎng)膜延伸不良。面包底部(餡下面的外皮部分)網(wǎng)膜堵塞、膜厚·粗·斑點(diǎn)、大空洞等不均一問題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(2)內(nèi)部色澤：5分

**色調(diào)、亮度·光澤有無、是否暗淡來判斷。內(nèi)部色澤優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：氣泡膜呈現(xiàn)均一的光亮和色澤、呈明亮的乳白色。若產(chǎn)品無光澤·暗淡·灰白色·灰色·暗色·黑色·痕·斑·條紋·堵塞等導(dǎo)致外部周邊色澤暗淡則視為產(chǎn)品欠缺。

(3)手感：5分

**指間輕壓在切面的感覺來來判斷、也可以**輕壓產(chǎn)品整體來做評(píng)價(jià)。**產(chǎn)品的軟·硬、干·濕狀態(tài)、彈性適中·脆·粗、潤滑·粗·濕潤·干燥、有無筋狀等來判斷。手感優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：柔軟、濕潤、彈性適中、不易脆·不易裂、不黏糊·不干燥·無筋狀。若延展性不好·紋理過細(xì)·手感又硬又干、感覺起來干燥·粗糙·脆·有筋狀·塊狀等則視為品質(zhì)欠缺。

(4)包餡狀態(tài)：10分

按標(biāo)準(zhǔn)而言，面對(duì)與餡的比例在6:4-5:5之間、餡上下方距離外皮的比例為7:3-6:4之間，根據(jù)包餡狀態(tài)(包餡的位置·餡量的平衡性·包餡方法)空洞的大小·有無來判斷。優(yōu)良的包餡狀態(tài)為：餡均等的在固定位置包入、包入的餡量均一、面團(tuán)與餡量的比率及餡上下方到外皮的厚度比率適中。若餡上部有大的空洞、餡包偏了、餡的下側(cè)過重、容量量不足、餡量不足、露餡等則視為品質(zhì)欠缺。

(5)餡的香味·口感：10分

**餡整體性的香味來判斷，包括餡本身的色調(diào)·亮度·光澤、煮熟方式、香味·入口舌頭感覺·融化性·口感等各方面。香氣：清淡的甜味芳香和紅豆特有的風(fēng)味、無焦味的產(chǎn)品為優(yōu)良產(chǎn)品，若出現(xiàn)與此相反的問題，則視為品質(zhì)欠缺。風(fēng)味：優(yōu)良的風(fēng)味為濃烈的甜味和濃郁風(fēng)味。若不夠醇厚或甜度不足、有異味·怪味的則視為品質(zhì)欠缺。口感：順滑、入口即化的為優(yōu)良產(chǎn)品。若爛糊糊、干巴巴·硬的則視為品質(zhì)欠缺。

(6)香味口感：25分

**面包與餡的平衡比率、面包與餡搭配后的整體風(fēng)味情況來做評(píng)價(jià)。優(yōu)良的產(chǎn)品為：面包和餡本身沒有異味·怪味、回喉感突出、整體香氣風(fēng)味融合平衡。而面包與餡的搭配不平衡產(chǎn)品則視為品質(zhì)欠缺。

1.香氣

**面包與餡本身香氣的平衡融合情況、芳香·異味的強(qiáng)弱·有無、刺激性臭味·怪味的有無來判斷。

香氣優(yōu)良的產(chǎn)品為：無異味·怪味·具有由發(fā)酵產(chǎn)生的香氣與餡的香氣融合相生的愉人芳香、與優(yōu)質(zhì)原材料發(fā)酵產(chǎn)生的平和香氣、面包烘烤后產(chǎn)生的香氣與餡本身的香氣融合協(xié)調(diào)后的特別芳香。若具有怪味·異味·強(qiáng)烈的臭味、強(qiáng)烈·令人不舒服的酸臭味·原料臭味·面團(tuán)臭味·細(xì)菌臭味·油耗味等不是面包本身具有的各種怪味·發(fā)酵過度產(chǎn)生的臭味·酵母臭·強(qiáng)烈酒精臭、無面包香氣·香氣不足、面包與餡香氣搭配不協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。

2.風(fēng)味

**面包與餡的風(fēng)味搭配協(xié)和與否、鮮味·甜味·酸味·苦味·異味·怪味的強(qiáng)弱·有無、風(fēng)味是否平衡來判斷。

風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：具有無異味·怪味的甜味、由優(yōu)質(zhì)原材料與面粉發(fā)酵后制得的面包愉人風(fēng)味與餡的風(fēng)味相生互映有濃郁的風(fēng)味與甜味，回喉感突出。若產(chǎn)品存在怪味、其他不屬于面包本身風(fēng)味的異味·強(qiáng)烈風(fēng)味·強(qiáng)烈的·令人不舒服的酸味、過度發(fā)酵風(fēng)味、咸味過?！げ蛔?、濃厚感·甜味不足·面包與餡風(fēng)味搭配不協(xié)和的則視為品質(zhì)欠缺。

3.口感

**面包與餡的搭配協(xié)和與否、咀嚼時(shí)的感覺、硬、軟、嚼勁的好壞、韌性的強(qiáng)弱、干燥·黏滑·團(tuán)狀物的有無、入口融化性、過喉感等來判斷。

口感優(yōu)良的產(chǎn)品為：面包與餡的口感搭配和諧完美、順滑、適中的彈性、柔軟濕潤、不黏糊·沒有團(tuán)塊狀、入口感好、融化性好、清爽的過喉感。若出現(xiàn)膠狀、烘烤不足導(dǎo)致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好·黏牙等團(tuán)塊狀、硬·老化·干燥·粗糙感、餡干巴粗糙、面包與餡搭配不夠協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。

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