南京子禾烘焙培訓(xùn)

【品牌介紹】

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司運(yùn)營管理！實(shí)體門店經(jīng)驗(yàn)使我們堅(jiān)定的致力于創(chuàng)業(yè)式培訓(xùn)的辦學(xué)理念！

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】的師資和技術(shù)研發(fā)力量雄厚，結(jié)合國際烘焙市場需求，與多家國際同類機(jī)構(gòu)合作，將生產(chǎn)、教學(xué)、實(shí)操融于一體，為烘焙專業(yè)人士和愛好者們提供學(xué)習(xí)和動手操作的交流平臺。

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】實(shí)行小班授課，設(shè)備齊全、真材實(shí)料教學(xué)、培訓(xùn)內(nèi)容經(jīng)典全面、理論由淺入深，品種時尚前衛(wèi)。現(xiàn)在已開設(shè)12種課程，所開發(fā)課程包括：私房蛋糕課程，基礎(chǔ)面包課程，韓式私房精品課程，高級法式西點(diǎn)課程，高級面包課程，英式翻糖課程，糯米糖花課程，咖啡師課程，創(chuàng)業(yè)全科班、家庭烘焙DIY班、花藝課程，攝影班，可滿足不同學(xué)生的求學(xué)需要。

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】是小班授課的行業(yè)典范，多年來培育出佼佼者，遍及全國各地烘焙行業(yè)。

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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酵母無氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵作用的解析

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這一篇的內(nèi)容比較枯燥無聊，但是對于酵母的發(fā)酵反應(yīng)卻有很重要的認(rèn)識，我們先來了解一下有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵的差異。酵母在無氧或有氧狀態(tài)都可以進(jìn)行發(fā)酵(或有人稱無氧進(jìn)行發(fā)酵作用，有氧進(jìn)行呼吸作用)，但是過程與產(chǎn)物不同。

酵母基本上屬于兼性厭氧生物，所謂兼性厭氧生物，意思就是說在有氧的環(huán)境中都可以生存，在有氧的環(huán)境下執(zhí)行有氧呼吸作用，在無氧的環(huán)境下執(zhí)行發(fā)酵作用（Fermentation），發(fā)酵不是酵母專有的，包括乳酸菌、醋酸菌都會進(jìn)行不同的發(fā)酵化學(xué)反應(yīng)。

在缺乏氧氣時，酵母會進(jìn)行無氧發(fā)酵, 當(dāng)中**糖酵解作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化成CO2與乙醇并產(chǎn)生能量(ATP)。

C6H12O6 →2C2H5OH 2CO2 2ATP

在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經(jīng)有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環(huán))代謝生成CO2和H2O。

C6H12O6 6O2→6CO2 6H2O 30(32)ATP

因此一般普遍認(rèn)知有氧發(fā)酵跟無氧發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)比較如下：

無氧發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：

可以產(chǎn)生酒精（乙醇），而酒精會再被其他有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成酯，而酯是面包風(fēng)味的重要來源。所以面團(tuán)采用無氧發(fā)酵時面包風(fēng)味會較佳。

有氧發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：

能夠有效的產(chǎn)氣，有氧發(fā)酵一個葡萄糖能夠產(chǎn)生6個CO2 ，遠(yuǎn)比無氧發(fā)酵只會產(chǎn)生2個CO2來的多。所以能夠大量的產(chǎn)氣，增加面包體積。但因?yàn)橛醒醢l(fā)酵過程中沒有酒精產(chǎn)出，所以風(fēng)味會較缺乏會損失很多風(fēng)味，也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這里。

看到這里，大家是不是覺得要進(jìn)行有氧發(fā)酵，就多翻面，讓面團(tuán)接觸新鮮空氣，就可以促進(jìn)有氧發(fā)酵的進(jìn)行。若將面團(tuán)盡量與空氣隔絕，就會促進(jìn)無氧發(fā)酵的進(jìn)行？但是事情并沒有想象中那樣單純。

酵母菌只要有葡萄糖，縱使在有氧的情況下，它也是走這條酒精發(fā)酵的路，一直到葡萄糖用完為止！

所以酵母的有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵并不是單純的只是有氧與無氧環(huán)境下的區(qū)別，在有葡萄糖的環(huán)境下，酵母一定是先無氧發(fā)酵(酒精發(fā)酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖類或氨基酸時，才可能進(jìn)行有氧發(fā)酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖提供酵母養(yǎng)分。

看似簡單的酵母發(fā)酵，其實(shí)背后還有很深遠(yuǎn)的原理跟學(xué)問。

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