南京子禾烘焙培訓(xùn)

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高級法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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枇杷果保鮮運(yùn)銷

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枇杷是我國亞熱帶地區(qū)的珍稀水果。果實柔軟多汁，酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，而且具有潤肺、利尿、健胃等醫(yī)用價值，因此深受人們喜愛。但枇杷果皮薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，易受機(jī)械損傷和病菌侵害，致使其不耐貯運(yùn)，在一般室溫下存放20天便會全部腐爛而失去食用價值。因此做好枇杷的保鮮，延長其貯藏期顯得尤為必要?，F(xiàn)介紹幾種實用的保鮮方法以供參考。

1.常用方法

①低溫冷藏。枇杷屬非躍變型果實，采后呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)生物呈下降趨勢；同時，枇杷又屬非冷敏性果實，在1℃低溫下并不表現(xiàn)出冷害癥狀。據(jù)測定，枇杷適宜的貯藏溫度是1～5%，在該溫度下枇杷果實能保持新鮮的外觀和品質(zhì)，貯藏期可達(dá)20天以上。如果結(jié)合塑料保鮮膜包裝貯藏，則可達(dá)30天，好果率在90%以上。

②氣調(diào)貯藏。枇杷在庫溫5℃±1℃，相對濕度在90%～95%，氧氣含量為10%～12%，二氧化碳含量4%～6%的條件下貯藏50天以上，好果率達(dá)96%，而且貯后果實外觀豐潤飽滿，色澤光亮，易剝皮。但在采用該方法時一定要注意控制氧氣和二氧化碳的相對濃度。

2.操作要點(diǎn)

①采收；不同的品種應(yīng)分別進(jìn)行采收，即使是同一果穗的果實，若成熟期不一致，也應(yīng)分別采收，分開貯藏。由于枇杷無后熟作用，因此，應(yīng)在果實著色充分，完全成熟，品質(zhì)**佳時采收。但供貯運(yùn)及加工的果實，可在基本完熟（約八九成熟）時采收，此時果實著色較充分，果體堅實，基本能滿足貯運(yùn)和加工要求。采收時宜選擇在溫度較低的上午、下午或陰天進(jìn)行，絕不能在雨天或高溫烈日下采收。采收時必須輕摘、輕拿、輕放，采收時不要用手捏果體，可手持果柄用剪刀剪下，果柄切口要平，并依次放好。注意盡量避免擦傷果皮表面的絨毛，更不能損傷果體，以免影響貯藏。

②分級：枇杷采收后，應(yīng)立即選出傷果、裂果及病蟲果等殘次果，并根據(jù)果實外觀、大小、重量等進(jìn)行分級。

③預(yù)冷：采收后及時對果實進(jìn)行預(yù)冷處理是提高枇杷貯藏保鮮效果的必要環(huán)節(jié)。采摘下的果實**好在24小時內(nèi)冷卻到0℃左右，這樣可以降低果體的溫度，釋放果實體內(nèi)的田間熱，抑制枇杷果實的呼吸強(qiáng)度和酶的活性，防止微生物的侵入。預(yù)冷可在預(yù)冷間（0℃）或強(qiáng)制通風(fēng)處進(jìn)行，也可攤晾在通風(fēng)陰涼處2～3天，使其溫度降至接近貯藏溫度。

④防腐殺菌處理：預(yù)冷處理后的果實必須及時進(jìn)行殺菌處理。用1000mg/kg多菌靈加200mg/kg的“2，4-D混合溶液”浸泡果體約1分鐘，晾干后再進(jìn)行包裝；也可用0.1%的魔芋甘露聚糖加200mg/kg的“2，4-D混合溶液”浸泡后進(jìn)行涂膜保鮮，能有效地延長枇杷的貯藏期，降低果實腐爛率和損耗率。

⑤包裝：內(nèi)包裝可采用0.02～0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋包裝，每件裝果1～3kg，然后裝入大箱內(nèi)。外包裝可采用紙箱、木箱或塑料箱，箱體內(nèi)墊襯一定的緩沖材料，每箱的裝果量以20kg左右為宜。

⑥運(yùn)輸：運(yùn)輸要迅速、平穩(wěn)。要特別注意運(yùn)輸途中的環(huán)境溫度變化。條件允許的話可以采用冷鏈系統(tǒng)，在冷藏、運(yùn)輸、銷售一系列過程中將溫度控制在1～5℃。若不具備條件，可以在裝車之前對果品進(jìn)行強(qiáng)制制冷，使果品盡快降溫至冷藏溫度，并使枇杷在運(yùn)輸過程中保持這一較低的溫度。

3.貯期病害防治

枇杷灰斑病易引起貯藏期間果實大量腐爛。該病是由葉片上的病菌感染果實引起的。防治的方法是在果實采收前用1000mg/kg苯丙咪唑藥物處理。

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