南京子禾烘焙培訓

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【教學環(huán)境】

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習

第四天

1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習

3.場景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習

4.多肉練習

5.雛菊練習

6.葉子練習

7.三色堇練習

第二天

1.卷邊玫瑰練習

2.奧斯汀玫瑰練習

3.大麗花練習

4.仙人球練習

5.向日葵練習

第三天

1.所有的花型練習

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結合所學知識點考核成品

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柑桔的貯藏技術要點簡介

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貯藏要求的適宜條件?影響柑桔果實貯藏的主要外界因素為貯藏場所的環(huán)境條件，即溫度、濕度和氣體條件。不同柑桔種類對貯藏的溫度要求不同，甜橙以3～5℃，溫州蜜柑以4～6℃，紅桔以10～12℃貯藏效果**好。對濕度的要求，甜橙為90％～95％的相對濕度，桔類為80％～85％為宜。貯藏場所的氣體條件，一般認為氧氣不能低于19％，二氧化碳不能超過2％～4％。

貯藏前的果實處理?柑桔果實貯藏期間腐爛損耗率高，果實失水萎縮嚴重。為提高貯藏質量，延長貯藏時間，貯藏前對果實進行藥劑、打蠟、包膜等處理，效果明顯。 

藥劑防腐處理?目前生產中常用的防腐藥劑有50％多菌靈1000倍加2，4－D丁酯50ppm；50％托布津1000倍加2，4D丁酯250ppm，再加青鮮素200ppm；50％托布津400倍加2，4－D丁酯250ppm；75％抑霉唑(伊邁唑)1500倍加2，4－D丁酯200ppm；桔腐劑80～200倍液。防腐劑處理應在采果后1～2天內進行。將15～20個果實裝一籮筐，浸入培訓有藥液的桶中，1分鐘后拿出瀝干，及時裝箱或晾干后裝箱貯藏。大型柑桔園，都修有專用配藥池，每次可10～15千克一筐浸果，拿出后及時陰干，再行貯藏。所有的藥液應當天配當天用。 

預貯處理?溫州蜜柑貯藏前要把果實放在陰涼通風條件下2～4天，使果皮稍有干萎并產生彈性，果實的重量約減少3％～4％，這樣果皮活性降低，貯藏中消耗減少。 

打蠟?柑桔果實打蠟可增進果實外觀色澤，在一定時間內保持果實鮮艷光亮，防止失水干耗，延長貯藏時間。所用果蠟大部分是蟲膠涂料，如果再加入2。4－D和殺菌劑，則效果更佳。方法是將1份蠟液加2～3份水混合后涂于果面即可。 

包膜?柑桔果實在貯藏過程中，由于失水嚴重，果實易萎縮；同時柑桔果實在貯藏期間病達嚴重，一旦發(fā)病，果實之間互相侵染。果實經薄膜包果后，新鮮飽滿，失水少，風味好，并起到隔離作用，減少腐爛發(fā)生。就品種來說，甜橙、檸檬和沙田柚果實**適于包膜，柑類次之，桔類效果較差，包果用的薄膜袋一般市場有售，買回可直接用。

貯藏方法?柑桔產區(qū)的貯藏庫，大都設在簡易的場所，主要有通風庫、農家?guī)旆?、地下庫、山洞和地窯等形式。 

通風庫。即常溫庫，由庫門、庫墻、庫頂和通風設備四部分構成。庫門為雙門，相距1～1.5米，形成緩沖間，庫門宜東向，庫墻多用多層磚墻，墻厚50厘米左右，中間留20～30厘米的隔熱層，填充鋸屑、爐渣等隔熱材料；庫頂要備天花板，上鋪隔熱層；通風設備有進氣口和排所口，進氣口多設在地面或地下，排氣口多在屋頂，形成通風循環(huán)系統(tǒng)。排氣和進氣口都應安裝鐵絲網，防止鼠類進入。貯藏期間主要是**打開進氣口和排氣口進行通風，來調節(jié)庫內的溫度和濕度。此類庫一般濕度偏低。 

地窯、山洞。這類庫房濕度都較大，溫度穩(wěn)定，冬暖夏涼。貯藏干耗少，外觀新鮮，貯藏時間較長，但因其通風差，濕度大，腐爛也較多。 

農家?guī)旆?。一般利用農家房間，主要是控制門窗開放時間，冬季注意保溫。有的地方加蓋塑料膜大帳，定期檢查和通風換氣。該方法貯藏效果較好，但貯藏期短。 

地下庫。這是近年來發(fā)展較快的一種產地貯藏庫型。選擇地勢高、土層厚、水位低、土質致密和保水性好的南坡做庫地，庫頂用磚砌成拱形，并設有隔熱層，庫內不宜用水泥和石灰涂抹，庫房四周有離墻明溝。此類庫保溫性能好，但濕度大。

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