南京子禾烘焙培訓

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劉平

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習

第四天

1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習

3.場景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習

4.多肉練習

5.雛菊練習

6.葉子練習

7.三色堇練習

第二天

1.卷邊玫瑰練習

2.奧斯汀玫瑰練習

3.大麗花練習

4.仙人球練習

5.向日葵練習

第三天

1.所有的花型練習

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學知識點考核成品

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【技術(shù)分析貼】玩轉(zhuǎn)法國面粉

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谷物研磨后的精細粉產(chǎn)生不同特性面粉，其分類依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的國家，所以對面粉也有自成體系的一套標準。本文就法國面粉做常識性的描述。

什么是Type類別

縮寫為T

其分類標準與谷麥種子外殼(稱作麩皮，富含礦物質(zhì))的含量多寡有關。為確定含量比例，制粉業(yè)利用礦物質(zhì)的不可燃特性，將小量面粉燃燒至900℃，再依照每100公克面粉所殘留的礦物質(zhì)和灰燼量(稱作灰分)來決定型號。小麥面粉或小麥中，T數(shù)字越低其精制程度較高，面粉越白，反之小麥越完整其T數(shù)越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質(zhì)的含量來決定產(chǎn)品質(zhì)地的韌性。

類別細分

T45：顏色很白，粉質(zhì)細致有流動性，適合做法式甜面包(可頌類，重奶油面包等)及千層派酥皮。

T55：通用型面粉，適用于法國傳統(tǒng)面包以及塔皮(奶油酥餅)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、費南雪、海綿蛋糕、杏仁蛋白餅...)

T65：此面粉較常用于面包及餅干類(餅干、奶油酥餅、比利時焦糖餅干...)，用于法式甜面包時會影響發(fā)酵膨脹。

T80：此面粉用于餅干類及鄉(xiāng)村面包，提供了田野質(zhì)樸的味道。

T110：此面粉用于全麥面包，可少量加入可麗餅或塔皮面團中增添風味，例如用T110取代1/4的T55面粉。

杜蘭小麥粉：杜蘭小麥是**古老的谷物，其中含有豐富的麩質(zhì)，但不容易引發(fā)過敏，帶有少許榛果味，用于塔皮、可麗餅或奶酥中，也可混入50%的小麥粉，并非只能做意大利面。

斯佩爾特小麥粉：斯佩爾特小麥具有高質(zhì)量的麩質(zhì)及較高營養(yǎng)價值，適用于像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。

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