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【教學環(huán)境】
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西點慕斯蛋糕全科班
**天
1.分基礎(chǔ)理論知識介紹
2.基礎(chǔ)器具工具介紹
3.材料認識
4.曲奇餅干制作
5.蔓越莓餅干制作
6.葡萄酥制作
第二天
1.酥皮泡芙制作
2.奶油泡芙制作
3.天鵝泡芙制作
4.百變紙杯蛋糕制作
第三天
1.紅絲絨蛋糕制作
2.紅絲絨裸蛋糕制作
3.紅絲絨紙杯蛋糕制作
第四天
1.香港珍妮曲奇
2.北海道戚風蛋糕
第五天
1.彩繪蛋糕卷面糊的制作
2.彩繪的技術(shù)及手法
3.彩繪蛋糕卷制作
4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小貝制作
第六天
1.蛋黃酥的制作工藝
2.暗酥開酥技巧
3.蛋黃酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第七天
1.半熟芝士蛋糕
2.馬卡龍操作的注意事項
3.意式馬卡龍的制作
4.馬卡龍的口味搭配
5.馬卡龍夾心制作
第八天
1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的設(shè)計與裝飾
第九天
1.提拉米蘇蛋糕
2.榴蓮千層、芒果千層
3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷
4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷
第十天
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.港式奶茶制作
4.奶蓋打發(fā)方法
第十一天
1.戚風蛋糕卷制作
2.天使蛋糕制作
3.虎皮蛋糕
4.流心芝士塔
第十二天
1.巧克力戚風蛋糕
2.黑森林蛋糕
3.奧利奧咸奶油盒子
第十三天
1.澳洲牛乳蛋糕
2.日式輕芝士蛋糕
第十四天
1.心太軟
2.巧克力熔巖蛋糕
3.布朗尼
第十五天
1.藍莓乳酪蛋糕制作
2.樹莓芝士蛋糕制作
第十六天
1.酸奶優(yōu)格凍芝士
2.經(jīng)典歌劇院蛋糕
第十七天
1.經(jīng)典中式月餅制作(5款左右)
第十八天
1.網(wǎng)紅雪花酥
2.綠豆糕
第十九天
1.老婆餅
2.鳳梨酥
第二十天
1.法式經(jīng)典瑪?shù)铝盏案庵谱?/span>
2. 法式洋梨夏洛特蛋糕制作
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這一篇的內(nèi)容比較枯燥無聊，但是對于酵母的發(fā)酵反應(yīng)卻有很重要的認識，我們先來了解一下有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵的差異。酵母在無氧或有氧狀態(tài)都可以進行發(fā)酵(或有人稱無氧進行發(fā)酵作用，有氧進行呼吸作用)，但是過程與產(chǎn)物不同。
酵母基本上屬于兼性厭氧生物，所謂兼性厭氧生物，意思就是說在有氧的環(huán)境中都可以生存，在有氧的環(huán)境下執(zhí)行有氧呼吸作用，在無氧的環(huán)境下執(zhí)行發(fā)酵作用（Fermentation），發(fā)酵不是酵母專有的，包括乳酸菌、醋酸菌都會進行不同的發(fā)酵化學反應(yīng)。
在缺乏氧氣時，酵母會進行無氧發(fā)酵, 當中**糖酵解作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化成CO2與乙醇并產(chǎn)生能量(ATP)。
C6H12O6 →2C2H5OH 2CO2 2ATP
在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經(jīng)有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環(huán))代謝生成CO2和H2O。
C6H12O6 6O2→6CO2 6H2O 30(32)ATP
因此一般普遍認知有氧發(fā)酵跟無氧發(fā)酵的優(yōu)缺點比較如下：
無氧發(fā)酵的優(yōu)點：
可以產(chǎn)生酒精（乙醇），而酒精會再被其他有機酸轉(zhuǎn)化成酯，而酯是面包風味的重要來源。所以面團采用無氧發(fā)酵時面包風味會較佳。
有氧發(fā)酵的優(yōu)點：
能夠有效的產(chǎn)氣，有氧發(fā)酵一個葡萄糖能夠產(chǎn)生6個CO2 ，遠比無氧發(fā)酵只會產(chǎn)生2個CO2來的多。所以能夠大量的產(chǎn)氣，增加面包體積。但因為有氧發(fā)酵過程中沒有酒精產(chǎn)出，所以風味會較缺乏會損失很多風味，也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這里。
看到這里，大家是不是覺得要進行有氧發(fā)酵，就多翻面，讓面團接觸新鮮空氣，就可以促進有氧發(fā)酵的進行。若將面團盡量與空氣隔絕，就會促進無氧發(fā)酵的進行？但是事情并沒有想象中那樣單純。
酵母菌只要有葡萄糖，縱使在有氧的情況下，它也是走這條酒精發(fā)酵的路，一直到葡萄糖用完為止！
所以酵母的有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵并不是單純的只是有氧與無氧環(huán)境下的區(qū)別，在有葡萄糖的環(huán)境下，酵母一定是先無氧發(fā)酵(酒精發(fā)酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖類或氨基酸時，才可能進行有氧發(fā)酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖提供酵母養(yǎng)分。
看似簡單的酵母發(fā)酵，其實背后還有很深遠的原理跟學問。
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