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翻糖甜品臺課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
3.瓶貼的運(yùn)用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用
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在日常我們所選用的即食食品中，焙烤食品占有很大比重，而焙烤食品必須具有良好的防腐保鮮與抗陳化特性，才能保征預(yù)期質(zhì)量，并延長貨架期。在焙烤食品制作過程中可用未防腐保鮮、抗陳化的添加劑很多，但哪些既方便使用、又經(jīng)濟(jì)高效呢?
制焙烤甜食選用麥芽三糠等糖類可大大減緩食品陳化在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，食品工作者研究發(fā)現(xiàn)，焙烤甜食中的甜味與食品的陳化有重要關(guān)系，因此焙烤甜食品可**選用某些特定的糖作為甜食劑來控制產(chǎn)品的陳化。
常用的甜味劑有果糖、半乳糖、甘露搪、麥芽耪、異走芽糖和麥芽三糖等，它們占焙烤食品總量的15%一40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個到三個己糖或戊糖單元構(gòu)成的低聚糖；另外還包括麥芽糖、麥芽三糖和木糖。這些糖在生產(chǎn)焙烤甜食的甜料現(xiàn)在占30%一100%較為可取，以60%一100%為**好。
在這些抗陳化活性高的糖類中，尤其推薦麥芽糖和麥芽三搪，因?yàn)檫@兩種糖生產(chǎn)費(fèi)用低。焙烤食品用的甜味劑至少應(yīng)含有這兩種糖中的一種，用量可在30％一100%。
專家們**對各種糖類單獨(dú)作焙烤制品舔味劑進(jìn)行凝膠體老化或陳化試驗(yàn)，結(jié)論同上述基本一致。試驗(yàn)中小麥淀粉、水、甜味劑的比例為1：1：1(重量比)；試驗(yàn)測得的A值(硬度值)和T值(陳化時間)如下[書寫格式為：甜味劑(A／T)]：果糖(19/40)，半乳糖(16.7/38)，甘露糖(16.10/51)，右旋糖(16/57)，異麥芽糖(12.6/49)，’蔗糖(12.4/63)，麥芽糖(9.9/68)，木糖(6．9/97)，麥芽王糖(11.4/125)。同時測得無任何甜味劑的對照A/T值為34.3/64。結(jié)果表明，與不合甜味劑的對照相比，所有糖對焙烤制品陳化均有顯著改進(jìn)，即顯著地降低了硬度值A(chǔ)，延長了陳化時間T值。由上述數(shù)據(jù)可以看出，在減輕陳化與減慢**終食品變陳速度方面麥芽三糖、麥芽糖和木糖較為優(yōu)越。
乳化劑—酶組成物可用于焙烤食品抗陳化F．D．Vidal等人介紹，采用甘油酯、特定的脂肪酸或其鹽、或脂肪酸季戊四醇酯，再加上某種酶，將這種組成物摻入焙烤食品的生面團(tuán)中，可提高焙烤食品的抗陳化特性。
這種組成物的成分包括C10-24飽和脂肪跋的甘油酯，其中單酯至少占10%，每份甘油酯與0.3—0.65份下列物質(zhì)中一種配合成混合物：游離的C14-20飽和脂肪酸、硬脂酸鈉、硬脂酸鎂或C14-20飽和脂肪酸季戊醇單酯。
配制劑采用： α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它們的混合酶劑。**佳組成物則為：(1)甘油單硬脂肪酸酯與乙氧基甘油單硬脂酸酯的混合物 (2) 硬脂酸 (3) α-淀粉酶。這種組成物中α-淀粉酶用量，每1份甘油酯和游離脂肪酸或季戊四醇酯的抗陳化混合物中含0.03SU(索莫古氏單位) α-淀粉酶。加入面團(tuán)的量以每100克焙烤面粉中為0.00185—0.185SU，**佳量為0.0092SU。本組成物可加工成粉狀、粒狀或片狀物，也可在組成物中加入玉米淀粉、微晶纖維素、蔗糖、糊精、食鹽、脫脂奶粉、磷酸氫鈣等預(yù)混料。
在面粉焙烤食品生面團(tuán)制作中，加入量為100份面粉如入0.2—1.3份組成物，既可用于“一次”或“二次”發(fā)酵焙烤工藝，也可用于“連續(xù)”發(fā)酵焙烤工藝，其抗陳化效果相同。例如將0.3％的升油單硬脂酸酯加入發(fā)酵面團(tuán)中，可使這種焙烤食品具有預(yù)期的抗陳化性。將60份甘油單硬脂酸酯和40份乙氧基甘油單硬脂酸酯組成混合物，在發(fā)酵面團(tuán)中加入0.5％該混合物，可使焙烤食品獲得較好的抗陳化性能；用0.24%該混合物加0.1％硬脂酸，加入到二次發(fā)酵的面團(tuán)中，焙烤食品具有出人預(yù)料的良好抗陳化性能；在焙烤食品中添加0.24％該混合物和0.05％α-淀粉酶(100克面粉加0.0092SUα-淀粉酶)，再混合0.1％硬脂酸，可使其柔軟性達(dá)到**佳，其抗陳化性能比前述各種面包均好。
糖和α-淀粉酶組成物可提高面包的柔軟性M.S.C0le發(fā)現(xiàn)，將真菌α-淀粉酶水溶液分散于濃糖溶液中，可提高酶的熱穩(wěn)定性。這種保護(hù)α-淀粉酶的糖漿能混進(jìn)生面團(tuán)中，直到淀粉出現(xiàn)糊化的溫度仍能保持其活性。這種糖漿可使淀粉部分水解，從而提高面包的柔軟性。當(dāng)它與適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)乳化劑配合使用時，可得**佳效果。這種受保護(hù)的α-淀粉酶可使面包陳化速度放慢。它主要用于發(fā)酵面包抑制陳化，但在其他方面應(yīng)用亦能取得同樣效果，例如可用于生產(chǎn)新鮮的、冷藏的和冷凍的發(fā)酵奶油小白甜面包和小白面包，發(fā)酵加糖生面團(tuán)，以及由生面團(tuán)經(jīng)化學(xué)膨化發(fā)酵制成的焙烤食品(發(fā)脆皮松餅、快速焙烤面包和餅干等)。
以快速發(fā)酵面包配料為試樣，評定化學(xué)乳化劑與被保護(hù)的真菌α-淀粉酶組成物，對保護(hù)面包柔軟性的作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，被保護(hù)的酶在72小時后所提供的面包柔軟超過了未受保護(hù)酶的面包。這兩種酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用。在24—72小時內(nèi)合有穩(wěn)定酶與乳化劑組成的面包，其柔軟性下降比含有未受保護(hù)酶和乳化劑組成的面包要緩慢得多。
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