溫馨提示
更多 [新區(qū)西點烘焙師培訓機構(gòu)] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服 或者 電話：13861302024
【公司簡介】
法藍西國際西點學院隸屬于蘇州法藍西西點有限公司，公司旗下?lián)碛袑嶓w門店，專業(yè)慶典茶歇團隊，西點培訓學院。藍西國際西點學院是一家集技術(shù)研發(fā)，西點培訓， 開店指導，加盟連鎖為一體的培訓機構(gòu)。課程涵蓋了西點甜品，面包烘焙，花式調(diào)酒，奶茶咖啡等。學院環(huán)境融合西方歐式理念，東方美食標準，首創(chuàng)情景化教學模 式，百分百互動實操教學。學院以一流的學習環(huán)境，國際頂級設(shè)備，雄厚的師資力量為基礎(chǔ)，堅持秉承“專業(yè)”，“專注”，“專心”教學理念，遵循“引導革 新”，“關(guān)懷成長”辦學宗旨為學員獲得職業(yè)生涯的久遠發(fā)展保駕護航！
【學生作品】
溫馨提示
更多 [新區(qū)西點烘焙師培訓機構(gòu)] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服 或者 電話：13861302024
蘇州藍西蛋糕培訓班課程學習內(nèi)容包含如下：
(1)、基本功 內(nèi)容包括各種花邊、花卉及抹坯。
(2)、冷凍甜食類甜點與巧克力制作工藝包括各式果凍、布丁、慕斯、冰淇淋，巧克力模具成型、裱擠成型、鏟花造型工藝。
(3)、花卉蛋糕包括15款花卉蛋糕。
(4)、卡通蛋糕內(nèi)容包括12生肖卡通版蛋糕、喜洋洋蛋糕、機器貓蛋糕。
(5)、小西點，內(nèi)容包括70款經(jīng)典小西點，清蛋糕，曲奇餅干、泡芙、塔派、清酥等。
(6)、歐式蛋糕
(7)、面包制作(軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、特色披薩、三文治面包等)
(8)、咖啡工藝(從咖啡文化到咖啡豆的認識，拉花，雕花，意式咖啡調(diào)制等等)
(9)、仿真生肖、婚慶、壽星蛋糕。
(10)、杏仁膏、面塑造型
(11)、英式翻糖蛋糕
(12)、糖藝
(13)、西點理論
【我們的優(yōu)勢】
溫馨提示
更多 [新區(qū)西點烘焙師培訓機構(gòu)] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服 或者 電話：13861302024
新區(qū)西點烘焙師培訓機構(gòu)
抑制面包老化的因素探討
面包是一種營養(yǎng)豐富、老少皆宜的方便食品，但是在貯存過程中，隨著面包品質(zhì)的下降，容易發(fā)生老化現(xiàn)象。所謂老化，是指面包在長期貯存后，質(zhì)地發(fā)生改變，口感堅韌，面包瓤硬化、無彈性、干燥、易掉屑且香味喪失等現(xiàn)象。其主要是由淀粉的老化造成的，而淀粉的老化是指直鏈淀粉轉(zhuǎn)化為支鏈淀粉的過程。
近幾年來，國外在抑制面包老化方面取得了顯著的進展。法國一家面包公司制作出了保質(zhì)期長達90天的面包，日本已發(fā)明了一種改善面包品質(zhì)的新方法，即在面包生面團中添加一定量的膠原蛋白和豆渣，使面團品質(zhì)改良，延緩老化，還充分利用了豆渣，起到蛋白質(zhì)互補的作用。與國外相比，我國的面包業(yè)還存在著相當大的差距，其主要問題是產(chǎn)品貨架期短、不耐存放、難以工業(yè)化生產(chǎn)等。而老化后的面包只能作為其他工業(yè)原料或飼料，甚至被當作垃圾處理，直接造成經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計，因面包老化造成的經(jīng)濟損失為3%~7%。因此，如何抑制面包的老化是我國面包行業(yè)亟須解決的重大課題。
本文中主要討論了添加劑、酶、貯藏和溫度對面包老化的影響，并提出了抑制面包老化的方法，供相關(guān)研究者參考。
添加劑對面包老化的影響
面包老化主要是由面包中主要成分水、淀粉、蛋白質(zhì)在烘焙和貯存過程中所發(fā)生的物理化學變化以及它們之間的相互作用引起的，還受溫度、加工工藝、面包添加劑等多種因素的相互影響。研究發(fā)現(xiàn)多種不同功能的添加物能起到很好的延緩面包老化的作用。
Conde-Petit等采用40%淀粉凝膠作為模擬的面包心體系，發(fā)現(xiàn)能和淀粉形成復合物的乳化劑對阻止硬化比不能形成復合物的乳化劑如卵磷脂更有效。另外，不同物理狀態(tài)的乳化劑與淀粉的結(jié)合以及對烘焙特性的改善能力也不同。
劉鐘棟等研究了添加SSL乳化劑對面包性能的影響，結(jié)果表明：SSL既能與蛋白質(zhì)結(jié)合起品質(zhì)改良的作用，又能較好地防止面包老化、保鮮的雙重功效，認為SSL是理想的抗老化劑和保鮮劑。
周素梅研究發(fā)現(xiàn)：SSL在1.2%水平下具有**佳的抑制老化效果。改良劑單甘脂（CMS）具有改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的功能，但是對面包體積影響不大，抑制老化效果一般，DATEM對面包價格體積影響很大，但是加入過多會影響面包的質(zhì)地，其抑制老化的效果不明顯。
張建忠等**實驗系統(tǒng)研究了乳化劑SSL、水、油脂對面包老化及烘焙體積的影響。水、油做為面包主配料，對面包老化起著顯著的延緩作用，乳化劑SSL是一種理想的面包抗老化劑。它們對增加面包烘焙體積有顯著的正面效果，體積與老化速率間的線性相關(guān)表明，這3種配料均**增加面包體積而延緩了面包老化。
Abe等研究發(fā)現(xiàn)添加真菌或細菌α-淀粉酶的面包含有低分子量糊精，具有抗老化作用。這是由于低分子量糊精能夠遠離淀粉和蛋白質(zhì)之間的界面擴散，干擾了淀粉與連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用，使面包硬化速率緩慢。
以上研究結(jié)果均顯示，SSL對面包老化具有明顯的抑制作用，1.2%的添加量具有**佳的抑制老化效果。低分子量糊精**干擾面包的微觀結(jié)構(gòu)而抑制面包的老化發(fā)生。
淀粉酶對面包老化的影響
面團發(fā)酵過程中，酵母只能利用簡單的單糖和雙糖代謝。但大多數(shù)面粉中僅有約0.5%的單糖和雙糖，如此少的含量不足以維持使面團順利膨發(fā)的發(fā)酵作用。因此，必須添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地轉(zhuǎn)化為單糖。
面包生產(chǎn)中常用的α-淀粉酶有：細菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、發(fā)芽的小麥粉或大麥粉。Martin等研究了3種不同來源的α-淀粉酶對面包硬化速率的影響：加細菌α-淀粉酶的面包的5d內(nèi)基本不硬化；加真菌α-淀粉酶的面包以中等速率硬化；加2%的發(fā)芽大麥粉的面包與未加α-淀粉酶的對照面包以基本相同的速率硬化。β-淀粉酶可有效延緩面包老化，然而，即使是高含量的添加，也不能完全抑制面包老化過程。
可以發(fā)現(xiàn)，不同來源的α-淀粉酶抗面包老化效果明顯不同，細菌α-淀粉酶對面包老化具有顯著的抑制作用。
貯存和溫度對面包老化的影響
Rogers等報道面包在室溫下保存時，0~5d內(nèi)面包硬度直線上升，**焓值計算，在0~3d內(nèi)支鏈淀粉結(jié)晶速率呈直線增加，然后減慢。老化面包加熱鮮化后貯存2d，硬化速率加快，而淀粉的結(jié)晶速率卻不變。面包的貯藏溫度直接影響面包的老化速度。在較低溫度下（2℃），面包的老化速率快，在較高溫度下（30℃），面包的老化速率慢。面包的**佳貯藏溫度是-18℃~-21℃，在此溫度下，可以長時間貯藏。
面包在室溫下放置5d，硬化程度線性增加，貯藏5天后的面包重新加熱，隨著加熱溫度的升高，面包變得越來越柔軟，加熱到
個試聽名額
