蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

面糊類蛋糕一般性失誤和校正

1、表皮顏色過(guò)深或過(guò)淺

原因

1.配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水份過(guò)少則色深，反之色淺

2.烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深，反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調(diào)整烤爐溫度

2、體積不飽滿

原因

1.配方中柔性材料過(guò)多

2.面糊攪拌不當(dāng)

3.膨大劑效能發(fā)生問(wèn)題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過(guò)高或過(guò)低，可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙

7.面糊溫度過(guò)高或過(guò)低

8.面糊裝盤數(shù)量少

9.爐溫過(guò)高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度

5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤

3、表皮厚

原因

1.烤爐溫度低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

2.配方內(nèi)糖用量過(guò)多或水份不夠

3.面粉筋度太低

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時(shí)間

2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?

4、中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐溫度過(guò)高

2.攪拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度過(guò)高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過(guò)量

2.糖油拌合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)裹入過(guò)多空氣

3.水份少，總水量不足

4.柔性材料過(guò)多

5.烤焙過(guò)程中收震動(dòng)

6.面粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

校正

1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，

2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過(guò)程中避免劇烈震動(dòng)

6、出爐后收縮

原因

1.配方糖油過(guò)量

2.配方水份過(guò)多

3.面糊溫度過(guò)低，烤爐溫度過(guò)高

4.面筋過(guò)強(qiáng)

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?

2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制

7、表面有斑點(diǎn)

原因

1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻

2.面糊類水份不足

3.糖的顆粒過(guò)粗

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?

2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻