蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

貢菊花烘焙干制技術(shù)

    貢菊花干制采用烘焙干制技術(shù)，烘焙好壞直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量。

    1.烘房要求：烘房面積10平方米以上，烘房?jī)?nèi)不能通風(fēng)，采用炭火烘籠烘焙的，烘房上部需設(shè)通風(fēng)孔，以便排放水氣。采用簡(jiǎn)易式管道烘房烘焙的，燃燒室口、排煙道口應(yīng)設(shè)在烘室外。

    2.烘籠烘干。炭火要用灰蓋上，以不見(jiàn)明火為宜，溫度要適宜，要嚴(yán)格遵循操作程序。具體做法：將采回來(lái)的鮮花上畚（花的多少以見(jiàn)不到空隙為宜），再放入烘房進(jìn)行**輪嫩畚烘焙（干花嫩畚烘需2.5～3小時(shí)。濕花需5.5～6小時(shí)），此時(shí)烘房?jī)?nèi)的溫度40～50℃，炭火上層的溫度約80℃。到達(dá)烘畚烘花的溫度在53℃左右，土法測(cè)定是以手放在烘畚上不燙手為宜。烘制過(guò)程要經(jīng)常檢查火勢(shì)和溫度：溫度過(guò)高，花會(huì)焙焦；溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致菊花變色，從而降低質(zhì)量，待烘至九成千時(shí)，轉(zhuǎn)入第二輪老畚烘焙，這時(shí)溫度可低于嫩畚火力的1/3（30～40℃），烘焙時(shí)間少于**輪（約1.5小時(shí)）。到烘至象牙色花托綠色時(shí)，即將花取下烘畚，拿出烘房。放置于干燥通風(fēng)處。這樣烘焙出來(lái)的花色鮮而潔白，質(zhì)量好價(jià)高。

    3.簡(jiǎn)易管道式烘干。用一只廢鐵桶作燃料箱。桶的一側(cè)下方開一方形口子，緊貼烘房?jī)?nèi)墻壁，并對(duì)準(zhǔn)烘房墻壁所留的進(jìn)料口，用以在房外添加燃料。桶的另一側(cè)上方，開一圓孔，連接一根彎曲的鐵皮排氣管道，排氣管口通向烘房墻外（也可用磚砌一燃料口后連接鐵皮管）。烘房墻上還有氣孔，用以散發(fā)水汽，房?jī)?nèi)設(shè)有支架，可將多個(gè)花畚同時(shí)放在架上，烘焙時(shí)封閉烘房，及時(shí)添加柴火或無(wú)煙煤（烘房溫度和時(shí)間控制同烘籠烘干）。