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【公司簡介】
法藍(lán)西國際西點學(xué)院隸屬于蘇州法藍(lán)西西點有限公司，公司旗下?lián)碛袑嶓w門店，專業(yè)慶典茶歇團(tuán)隊，西點培訓(xùn)學(xué)院。藍(lán)西國際西點學(xué)院是一家集技術(shù)研發(fā)，西點培訓(xùn)， 開店指導(dǎo)，加盟連鎖為一體的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。課程涵蓋了西點甜品，面包烘焙，花式調(diào)酒，奶茶咖啡等。學(xué)院環(huán)境融合西方歐式理念，東方美食標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)情景化教學(xué)模 式，百分百互動實操教學(xué)。學(xué)院以一流的學(xué)習(xí)環(huán)境，國際頂級設(shè)備，雄厚的師資力量為基礎(chǔ)，堅持秉承“專業(yè)”，“專注”，“專心”教學(xué)理念，遵循“引導(dǎo)革 新”，“關(guān)懷成長”辦學(xué)宗旨為學(xué)員獲得職業(yè)生涯的久遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航！
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蘇州烘焙西點蛋糕培訓(xùn)班
淺說法棍挨的刀
法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團(tuán)內(nèi)部壓力。面團(tuán)入爐底部遭遇石板的高溫，內(nèi)部汽化力量向上。如果得不到引導(dǎo)性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內(nèi)部壓力得到釋放的出口，從而保證理想的內(nèi)部組織和氣孔。
通常法棍上的每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會重迭的，每一條的起點距離中心線 8 mm，終點距離中心線為4 mm，要割幾條是由總長度來決定，割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 前后預(yù)留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的預(yù)留根據(jù)操作習(xí)慣來選擇。
割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān)，筋度較強(qiáng)就必需要深，否則面筋會拉住切口，向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時，就無法正常的暴出，如采用常規(guī) T55 的話，正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm，太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平，刀口美觀和內(nèi)部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同，在實際運(yùn)用中請靈活運(yùn)用。
[關(guān)鍵數(shù)據(jù)及計算示例 ]
1. 割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 兩邊預(yù)留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)
2. 割線與割線要平行
3. 割線與割線水平距離 = 6 mm
4. 第二條的起點在前一條的 2/3 處
5. 每一條割線的起點距離中心線為 8 mm
6. 每一條割線的終點距離中心線為 4 mm
7. 割線的深度在蛋白質(zhì)為 10 % 時為 5 mm
8. 割線的角度為水平算起 60 度
9. 每一條割線長度約為 12 ~ 15 cm
示例：
傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)長76cm的法棍長棍割刀
{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95
答案：7刀
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