江門食為先

我國(guó)有許多不同口味的鹵菜。鹵菜到處都是名吃。這是當(dāng)?shù)厝松钪胁豢扇鄙俚囊坏啦?。鹵菜可以在我國(guó)的許多菜系中生存和發(fā)展。到目前為止，他們已經(jīng)形成了不同的流派，這表明他們?cè)谙M(fèi)者眼中有著很高的地位。城里農(nóng)民開(kāi)一家鹵菜店的空間很大。鹵菜是烹飪中冷食菜肴的總稱。它是一種經(jīng)過(guò)鹵制、干燥、燉煮或鹽水、刀處理和簡(jiǎn)單包裝后即可食用的菜肴。具有干香、酥、脆、滑、不湯、不膩、色澤鮮艷、食用方便、攜帶方便等特點(diǎn)。

適用人群

美食愛(ài)好者、現(xiàn)撈鹵菜創(chuàng)業(yè)者、餐飲就業(yè)人群。

課程介紹

鹵菜顧名思義就是鹵味鹵菜的一種銷售形式，說(shuō)穿了還是鹵味、油鹵、辣鹵。只是給人的感覺(jué)直觀、新鮮。

學(xué)習(xí)品種

葷菜主打類：鹵豬手、現(xiàn)撈排骨、富貴肘子、現(xiàn)撈鹵味肥腸、現(xiàn)撈口味豬耳、現(xiàn)撈五香豬臉、現(xiàn)撈五香豬尾、 現(xiàn)撈鹵香牛肉、現(xiàn)撈鹵香牛肚、臺(tái)灣香腸、包心牛肉丸、鵪鶉蛋、雞腿。

特色產(chǎn)品類： 現(xiàn)撈鴨脖、現(xiàn)撈鴨掌、現(xiàn)撈鴨翅、現(xiàn)撈鴨肫、現(xiàn)撈鴨頭、雞翅尖。

海鮮類：鹵蝦、魷魚、蝦球。

素菜類：鹵藕、香干、千葉豆腐、菌菇、海帶、木耳、花生、毛豆、土豆、面筋。

課程內(nèi)容

1、學(xué)習(xí)鹵菜產(chǎn)品技術(shù)特點(diǎn)以及基礎(chǔ)知識(shí)

2、學(xué)習(xí)鹵菜各種食材口味和功效、香料的作用和功效

3、學(xué)習(xí)鹵菜香料的選擇和辨認(rèn)，選購(gòu)及基本處理、保存方法

4、學(xué)習(xí)鹵水湯底的制作技術(shù)、保存

5、學(xué)習(xí)鹵水香料的配比制作學(xué)習(xí)

6、學(xué)習(xí)葷菜、素菜前期加工、去腥技術(shù)

7、學(xué)習(xí)葷菜、素菜火候和調(diào)味方法

8、學(xué)習(xí)油料、二次調(diào)味的制作方法

9、學(xué)習(xí)鹵菜原材料和設(shè)備采購(gòu)渠道

10、學(xué)習(xí)開(kāi)店裝修布局營(yíng)銷等專業(yè)知識(shí)

學(xué)做鹵菜熟食的流程

配方=味道：香料單子+調(diào)料單子+制作工藝「操作流程」+鹵水保養(yǎng)+鹵油保養(yǎng)+成品菜保養(yǎng)=商業(yè)版，一個(gè)合格穩(wěn)定的味道的形成才是一個(gè)真正的商業(yè)版配方，而在這個(gè)配方中需要每個(gè)環(huán)節(jié)的疊加，也就是說(shuō)僅僅擁有一個(gè)香料單子并不能制作出一個(gè)合格的味道，而在這每個(gè)環(huán)節(jié)中又有很多細(xì)節(jié)上的問(wèn)題都會(huì)影響最終的成品菜的味道。

制作鹵菜熟食的技巧

在制作鹵水時(shí)，許多人直接將香料放在鍋中腌制，因此制作的鹵水味道不會(huì)特別香或有味道。因此，在制作鹽水時(shí)，我們需要將香料顆?；蛊涓煽?。“我們把這些調(diào)料打成顆粒狀，然后放進(jìn)調(diào)味袋里，然后我們就可以把它們放進(jìn)鍋里做鹵水了。但是，我們也要注意不要把它們打成細(xì)粉，否則第一鍋燉菜可能味道很濃，但后來(lái)味道會(huì)很淡”。

對(duì)鹵味店面的要求不高。最少5平方米就能開(kāi)一家店。一般來(lái)說(shuō)，10平方米以上就足夠了。大部分鹵味店不需要提供就餐空間，大大降低了運(yùn)營(yíng)成本。人工成本低。鹵味店可由1-2人經(jīng)營(yíng)。這家店不大，所以經(jīng)營(yíng)起來(lái)不會(huì)有太大困難。如果是夫妻關(guān)系或合伙關(guān)系，員工成本將不予考慮。