江門食為先

干鍋是川菜的一種，以火鍋而得名。火鍋湯汁有很多，適合各種原料；干鍋湯相對較小，通常直接作為一道菜食用。干鍋菜的第一種形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

廣東客家菜主要流行于梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳等地，包括梅江、東江和北江流域。客家菜可分為“山系”、“水系”和“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“東江菜”。梅州是客家菜之鄉(xiāng)，而客家菜以東江菜為代表， 菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，鄉(xiāng)土氣息濃郁。

蒸菜的分量小，不超過一個吃飯的碗的大小，因此，它不適合吃海吃，只能慢慢吃，再多點(diǎn)幾樣，每樣只吃7分就足夠了。美味十足，便沒有了分量。你得留點(diǎn)回味。下次還想吃蒸菜，得佐上一兩個湯。 什么佐都不是美味， 惟獨(dú)佐水豆腐最好。水豆腐用連夜熬的肉湯沖煮， 出裹前撒上一層鹽須菜（即香菜）、青蔥， 放上兩片空心菜葉子， 火候到好處，柔潤爽口，湯為鮮淡。

切菜也是一門學(xué)問。例如，在切肉時，豬肉和牛肉的切肉方法是不同的。一種是沿著紋路切，另一種是逆著紋路切。此外，煎魚時，魚皮很容易粘在鍋上。那么在火鍋里放油之前，先用生姜把鍋擦干凈，在油里少放一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，油熱了放魚，不要著急的翻動，可以輕輕的晃晃鍋，這樣煎的魚很漂亮的。堅持做，量少一點(diǎn)，不管好不好吃像鹽、醬油什么的調(diào)味料，還有火候，多做做就掌握的好了再問問會做菜的人，什么東西先放什么后放也很有講究，煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。