清凈禪林簡介
南京禪林茶藝積極參與各類公益活動，在南京公園文化節(jié)、南京鄰里節(jié)中提 供茶藝表演和茶文化普及講座；在深圳茶博會“孝子奉茶”活動中為孩子講述茶禮中的孝道，為家長奉一杯熱茶；培養(yǎng)孩子對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的理解 與傳承；免費舉辦各類公開課，讓更多愛茶之人接觸到茶的魅力。
隨著培訓的深入，南京禪林贏得了越來越多學員的不舍跟隨，并**終成立了 “南京禪林茶者俱樂部”。俱樂部每個月都會舉辦主題茶會，主題包括：賞瓷、禮儀、紅酒、秋食、新茶品飲等；每年還會定期舉辦茶文化之旅，組團 去景德鎮(zhèn)、潮州鳳凰、武夷山等，考察茶園和瓷器窯口、親手制茶和繪制瓷板畫，于勝地品茶，與老師交流，讓培訓變得更生動、有趣。
在行業(yè)領域中，我們著力于茶文化傳播的每一個章節(jié)，不斷創(chuàng)新與跟進，以 時尚的元素融入茶中，借古典的韻味傳承文化，我們始終堅信，“有種生活茶香彌漫，有方樂土茶可清心”。
課程背景：
茶藝師培訓這幾年正日漸稱為新興的職業(yè)培訓行業(yè),也受到了廣大茶行業(yè)者 的歡迎和需求。目前全國范圍內茶藝師培訓**專業(yè)的當屬茶藝培訓學校,以開設10天的短期茶藝培訓而出名,頗有信譽。
茶藝師培訓是源遠流長的,茶藝培訓學校經(jīng)研究決定,2016 年9月11日舉辦名稱為茶藝培訓學校23期茶藝、茶葉審評綜合培訓班。注:學茶、學茶藝**關鍵在于教好和學好,不是60天、90天的問題。
頒發(fā)證書:
1、經(jīng)考試,成績合格,由福建省人力資源和社會廳頒發(fā)福建省職業(yè)培訓結業(yè) 證書;
2、報考評茶員、茶藝師等工種,成績合格由福建省人力資源和社會廳頒發(fā)所 報考工種的國家職業(yè)資格證書;
一、一個核心
這個核心就是唐代陸羽提出的“精行儉德”。以后宋代徽宗趙佶又提出了“ 清和澹靜”。到明代喻政又提出了“淡遠清真”。中國茶道傳到日本，千利休提出了“和敬清寂”。傳到韓國，韓國人提出了“和敬儉真”。傳到新加 坡，新加坡人提出了“和愛謙靜”。中國當代茶學專家莊曉芳提出了“廉美和敬”。這些茶道四字令就是茶道、茶藝的核心。雖然都有時代性和地域性 ，但它的核心都是道德修養(yǎng)。
二、兩個基礎
不論是茶道還是茶藝。**根本的兩個基礎是“茶”和“藝”，故稱茶藝。物 質與精神兩個方面是茶藝的根本。茶就是科學泡茶，科學飲茶，使人們充分吸收茶葉的營養(yǎng)保健物質達到強身健體。藝就是把泡茶飲茶藝術化人 愉 快，達到精神上的養(yǎng)生。
三、三個要求
這是指茶道和茶藝表演的動作必須符合三個要求：
一是動作圓活、連綿、輕盈；
二是動作自然、優(yōu)美、和諧；
三是動作來源于生活，高于生活。
四、四種茶具
綜合茶道、茶藝的茶道具，不外乎陶、砂、瓷、透(玻璃)四種形態(tài)。
1．陶，是指陶器。是我國**古老的茶具。今天用起來-，古樸典雅，返樸歸 真，回歸自然，別有韻味。
2．砂，是指紫砂，有著名的宜興紫砂。它起源于明，興盛于清。有形美、 神韻，氣質高雅形態(tài)各異的特點。泡茶不走味，過夜茶不餿。
3．瓷，是指瓷器，有著名的景德瓷。白瓷早在唐代就有“假白玉”之稱。 它“白如玉，明如鏡，薄如紙、聲如罄”。
4．透，是指玻璃等透明茶具。她玲瓏剔透，泡茶可觀賞杯中的茶湯和茶芽 ，特別是看到茶芽直立、起舞更是賞心悅目，心曠神怡。
五、五種茶藝
縱觀我國的茶藝，不外乎五種基本茶藝。
1．紅茶茶藝。
2．綠茶茶藝。
3．烏龍茶藝(也叫功夫茶藝)。
4．花茶茶藝。
5．禪茶茶藝。
工夫紅茶采制工藝
|
工夫紅茶注重品質，其中，制作時候的萎凋是紅茶的**道工序,工夫紅茶萎凋著重講講目的,方法及程度標準。 工夫紅茶是中國傳統(tǒng)茶類,產地較廣,分布各主要產茶省.至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶,云南省滇紅;四川的川紅,閩紅,寧紅(江西),湘紅,宜紅(湖北),浙江,越紅,貴州的黔紅;江蘇的蘇紅,廣東的粵紅等.其中以安徽祁門紅茶為代表. 工夫紅茶品質特點: 工夫紅茶原料細嫩,制工精細,外形條索緊直,勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色,葉底紅艷明亮,具有形質兼優(yōu)的品質特征. 鮮葉要求: 工夫紅茶要求鮮葉細嫩,勻凈,新鮮.采摘標準以一芽二,三葉為主.鮮葉進廠后,嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級,分別加工付制. 一,萎凋 萎凋目的 鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件. 伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質發(fā)生一定程度的化學變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件,并使青草氣散失. 萎凋方法 目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋 萎凋(極少).三是萎凋機萎凋. 其中萎凋槽萎凋結構簡單,工效高,萎凋質量尚好,是改變手工操作的落后面貌,實現(xiàn)半機械化生產比較行之有效的一種方法,深受茶區(qū)人民的歡迎. 萎凋槽萎凋 萎凋槽由熱氣發(fā)生爐,鼓風機,槽體三部分組成,除鼓風機外,其余均可土法生產,造價低. 萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點,由鼓風機將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層,使槽面上的鮮葉受熱,達到葉內水分氣化,葉子變軟,青氣散失的目的. 溫度 由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素.根據(jù)各地生產實踐證明,一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度.在鮮葉采摘高掌期,為適當 縮短時間,提高萎凋槽的生產能力,保證鮮葉進廠及時付制,溫度可適當提高.但超過40度以上,失水速度過快,萎凋時間太短,內含化闛成分不能正常變化進行,影響萎凋質量,同時往往出現(xiàn)紅變,焦芽,焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象. 在夏秋季節(jié),氣溫高于30度以上,可不必加溫,只需要鼓風機鼓風,就能達到工藝要求. 在萎凋過程中,經(jīng)常檢查溫度的變化,調節(jié)冷熱風門,掌握溫度高低.一般在萎凋初期溫度可略高,后期降低.下葉前5~10分鐘,停止加溫,鼓冷風.雨水葉在上葉后,先鼓冷風,除去表面水后再加溫,以免產生水悶現(xiàn)象. 攤葉厚度與茶葉品質有一定關系.攤葉過厚,上下層水分蒸發(fā)不勻,香味差.攤葉過薄,葉子易被坎成空洞,及備利用度不高,而且萎凋不勻,影響質量.一般每32斤/ .厚度20厘米.鮮葉老嫩不同,攤葉厚度出不同1~3級鮮葉,厚度為15~18厘米,每槽(15平方米)攤葉量約400~460個左右.三級以下厚度為20厘米,每槽500斤左右.對肥厚葉子,嫩葉及雨水葉要適當薄攤,以利表面水蒸發(fā).有的萎凋槽前后溫差大的,也可以從調節(jié)攤葉厚度上使之與溫差適應.上葉時不能壓,保持鮮葉間疏松狀態(tài). 翻拌 為使萎凋均勻和縮短時間,在萎凋過程中,適當進行翻拌.頻率1次/1小時,雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時翻拌一次.當表面水基本消失后,每小時翻拌一次.在翻拌時,停止鼓風,以免吹散葉子.翻拌要翻底,翻的透,動作要輕,以免損傷鮮葉. 萎凋時間 萎凋時間長短與鮮葉老嫩度,含水量,溫度,攤葉厚度,翻拌次數(shù)等因子都有密切的關系.一般正常情況下,在35度,需3~4小時,春茶氣溫低,濕度大需要5小時左右,雨水葉要55~6.0小時才能完成萎凋.葉子肥厚或較細嫩的鮮葉,適當延長時間. 總之,萎調時間應根據(jù)鮮葉和工藝的具體情況,靈活掌握.室內自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室內自然萎凋的方法. 室內自然萎凋,是在室內自然條件下進行萎凋.萎凋室要求四面通風,在室內裝置多層萎凋架和需子. 萎凋時,把鮮葉薄攤在萎凋需上,竹簾上反葉1~2斤/1席,在室內溫度20~22度,相對濕度70%左右,萎凋需18小時左右即可完成. 室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下,萎凋質量較好,但由于室內自然萎凋夏天天氣的影響很大,如適低溫陰雨天,氣溫低,濕度大,萎凋時間更長,難于控制,不僅影響質量,也影響茶廠均衡生產.同時操作時不方便,需要大批勞力,生產效率低,占用廠房面積大,設備投資多.隨著萎凋槽的推廣萎凋設備的情況下采用.它具有調和簡單,不用燃料,萎凋快等優(yōu)點. 但受天氣條件限制很大,在陽光很強的夏秋季節(jié),尤其是中午前后,萎凋葉勿發(fā)生焦芽.焦邊和葉子泛紅等毛病,陰雨天又不能進行.故有一定的局限性. 萎凋時,將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上,攤葉量1斤/1平方米,要細心勤翻. 日光萎凋,在春茶季節(jié),氣候較溫和,萎凋較易掌推,質量較好,一般1~2小時后進行,萎凋1小時左右.在萎凋過程中,一定要勤翻,多檢查,保證萎凋質量. 鮮葉在日光萎凋后,葉質柔軟,葉面卷皺,為萎凋適度.萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾后,再進行揉捻. 萎凋程度 萎凋程度掌握"嫩葉老萎,老葉嫩萎"的原則.在生產上通常是觀察現(xiàn)象來掌握的. 萎凋適度: 葉面失去光澤,由鮮綠轉為暗綠色,葉質柔軟,手捏團,松手時葉子不易彈散,嫩莖梗折而不斷,無枯芽,焦邊,葉子泛紅等現(xiàn)象,青草氣部分消失,略顯清香. 萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標.鮮葉含水量75%左右,萎調葉適度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鮮葉減重率在30~40% 萎凋過程中出現(xiàn)問題 萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發(fā)酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多. 萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現(xiàn)象.揉捻不易成條,發(fā)酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,干茶多碎片末. 萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子占有相當比例,這是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難,制出毛茶第索松緊不勻,葉底花雜,是萎凋上**忌諱的. 二, 揉捻 揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長的外形,樣進內質的重要環(huán)節(jié). 揉捻的目的 在機械力的作用下,使萎凋葉操卷成條.充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進發(fā)酵作用的進行.由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質溶于茶湯,增進茶湯的濃度. 揉捻技術 目前,采用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉捻機等大型揉捻機為主. 2, 揉捻時溫度和濕度 揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想.在夏秋季節(jié),高溫低濕的情況下,需要采用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量.同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,每天揉捻篩分之后,必須用清水洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發(fā)生酸,餿,霉現(xiàn)象.影響茶葉品質. 3,投葉量 揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度. 揉桶直徑與投葉量關系 揉桶直徑(厘米 40 55 65 90 每桶投葉(斤) 14~16 60~70 110~120 280~300 原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些. 投葉量過多,葉子揉桶內翻轉困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長. 投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉不規(guī)則,也易形成扁條,揉捻效果差. 揉捻時間 紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時間較長.大型雙動揉捻機,投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機,一般70~90分鐘.小型揉捻機,投葉量少,一般揉60~70分鐘. 原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時間也不同.嫩葉采用輕壓短揉,老葉采用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子采用適當重壓,累萎凋的葉了采用適當輕壓揉捻時間相對延長. 4,揉捻次數(shù)和加壓技術 工夫紅茶,根據(jù)鮮葉老嫩度不同,揉捻次數(shù)和時間 也不同. 特級,一級原料:分三次揉捻,每次揉30分鐘 二級以下原料:分兩次揉捻,每次45分鐘 五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進行,共揉90分鐘. 解決篩分 主要的作用,是解散茶團,散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉卷成條,同時調節(jié)和控制葉內化學成分的變化. 一方面 工夫紅茶在揉捻過程中,由于葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化,產生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時散熱降溫,以調節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要. 第三,對老嫩混茶葉來說,嫩葉揉捻時間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時間要長些,壓力更重些.當嫩葉達到適度,老葉揉捻不足,老順達到適度,嫩葉揉捻過度,產生斷碎.因此,在揉捻過程中,要求分2~3次進行,每次揉后進行解決篩分,分別進行發(fā)酵,使之揉捻均勻一致. 揉捻程度 揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,并發(fā)出較濃烈的清香,成條率達95%,細胞破壞率達78~85% 要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量. 揉捻不足條索較松,發(fā)酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青. 揉捻過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗. 三,發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序.發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎上,是形成紅茶色香味的關鍵,是綠葉紅變的主要過程. 發(fā)酵的目的 增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣. 發(fā)酵方法 發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為: 設當用的發(fā)酵室 大小要合適,門窗要適當設置,便于通風,避免陽光直通射.**好水泥地面,四周開溝排便于沖洗,室內裝置溫增濕的設備. 溫度濕度 發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進行.發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度,相對濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足. 如溫度過高(35度),發(fā)酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多,葉底烏暗,香味低淡. 溫度過低,酶促作用很弱,發(fā)酵慢,時間長,品質差.特別在春茶季節(jié),氣溫較低,發(fā)酵困難,必須提高發(fā)酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,并經(jīng)常移動位置,但不宜靠近發(fā)酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內溫度. 攤葉厚度 揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號茶,分別攤在干凈的發(fā)酵盒內,依次放在發(fā)酵架上進行發(fā)酵. 發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚. 4.發(fā)酵時間: 發(fā)酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節(jié),發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關系,發(fā)酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發(fā)酵時間縮短,在揉捻結束時揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干. 三)發(fā)酵程度: 從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律,來判斷發(fā)酵程度比較困難.必須在生產實踐中,不斷積累豐富的經(jīng)驗,適時地掌握發(fā)酵適度表征,才能能獲得優(yōu)良品質的紅茶. 發(fā)酵適度,葉色顯紅色,并發(fā)出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色. 發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青. 發(fā)酵過度:香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條. 四,干燥: 一):干燥方法: 目前普遍使用的毛茶烘干機械,有自動烘干機,手拉百葉烘干機和烘籠烘干. 二類紅茶烘干分兩次進行,**次烘干稱毛火,中間適當攤晾,第二次烘干稱足火. 毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分.中間適當攤晾,使葉內水分 重新分布,避免外干內濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質產生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續(xù)蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣. 干燥的時間和溫度: 干燥的時間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關系.溫高,時間短.溫度低,時間長.因此,烘干必須考慮各個因素的影響,靈活掌握烘干技術措施. 二):干燥程度: 毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結,手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右. 烘干程度要掌握適當,特別是含水量要符合要求.如果烘干過度,產生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產生霉變,嚴重影響品質. 三)干燥目的: 利用高溫破壞霉的活性,停止發(fā)酵,固定萎凋,揉捻,特別是發(fā)酵所形成的品質. 蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止霉變,便于貯運. 繼續(xù)發(fā)散青臭氣,進一步發(fā)展茶葉香氣. |
相關推薦：
個試聽名額
