南京清凈禪林

綠色充滿生機，而新鮮茶葉綠得生機盎然，自然使人心曠神怡。那么，茶葉的綠色是如何保存的呢？上好的龍井茶全憑茶農的一雙手和一口光滑的大鐵鍋。別看炒茶人的手寬大粗糙，布滿硬繭，但鍋一熱，鮮葉倒入時，便靈巧飛旋起來，片片青葉在手中抓起、抖落，看得人眼花繚亂卻又心生歡喜。

片片抖落的茶葉滿是茶農的希望。

炒茶人：

杜永祥師傅，家在浙江蕭山，有著幾十年的炒茶經(jīng)驗，為我們帶來了嫩綠的龍井鮮葉，行云流水的手勢像打了幾式快速太極，翻舞間，茶葉完成了從新鮮到成熟的變化。

這雙手能感知茶葉的細微變化。

對于茶農來說，令他感到充實滿足的時刻，并不是看到茶葉豐收的光景，也不是獲知在茶市上占有的江湖地位，而是炒茶的一瞬間。內里含義遠不止將生茶炒熟那樣簡單，此時雙手將賦予青嫩茶葉另一種生命。

對于我們來說，不想坐等新茶上市后去選購，而是主動出擊去看炒茶，去品剛炒出來的**手新茶，既能喝到好茶，又能親歷過程中的用心和誠懇。這是我們的生活態(tài)度，也是我們對精致喝茶、悠閑生活的一種要求。一年一次的炒新茶，我們再忙都要為它留出一天，帶著朝圣般的心情去感受。就像一年一度的薄若萊新酒，承載了整年的希望，開門暢飲的時候就是盛大的節(jié)日。這一次，就讓F&W帶你去看看這個純手工、人性化的制茶過程，一場人與茶的有機互動。

做形的過程需要帶上特制的手套來完成。

殺青

從枝頭摘下的新鮮茶葉是不能直接上鍋殺青的，一定要在室內薄攤，散去青草氣味后才可以，為的是減少成茶的苦澀味道。

既然是在鍋內進行的工作，那么決定成茶好壞的因素無非就是鍋的溫度和茶農的炒茶技巧。其實，殺青的目的在于借助高溫來破壞鮮葉中酶的活性，所以就要求很好地掌握鍋的溫度。如果溫度低，鍋慢慢地熱起來，使葉子也受熱緩慢，不僅酶蛋白在短時間內凝固不了，逐漸增高的溫度反而會激化酶的活性，致使茶葉氧化，出現(xiàn)紅梗和紅葉;但如果溫度過高，嫩葉在下鍋的瞬間就會被燒焦，從而出現(xiàn)煙焦葉，焦苦的味道很干擾**后成茶的滋味。中國酒品牌網(wǎng)9ppw.com

鍋溫達到100攝氏度左右是**適合將鮮茶葉放入的時候，以抓起和抖落的方式讓茶葉在鍋內上下翻動，散發(fā)水分。所以對炒茶人來說，豐富的經(jīng)驗和一雙靈敏果斷的雙手是關鍵，既要茶不離手地翻炒、揚起、粒粒抖落，又要耐住鍋底的高溫。除此之外，眼睛對茶葉顏色、鼻子對漸漸散發(fā)出來的茶香的判斷，甚至耳朵對茶葉在鍋內發(fā)出的輕微聲響的敏感度，都會左右成茶的品質，而這等功夫絕非一日能練就。杜師傅從16歲起便開始學習炒茶，每年炒茶如期而至，幾十年的積淀終于化成無形的力量，所以千萬別小看這個僅持續(xù)約15分鐘的過程，不是隨便哪一個人都能勝任的。

鮮葉與陽光：

杜師傅把鮮茶葉放在身后的陰涼處，我們?yōu)榱苏液霉饩€拍照，需要把茶葉放在陽光下，杜師傅千叮萬囑，我們一定要快點拍完。因為，嬌嫩的茶葉見了陽光，會脫水萎凋致使自然發(fā)酵，而制作綠茶的鮮葉是不能被發(fā)酵的，曬壞了就辜負一年的期望。

以茶籽油為主要原料的制茶油。

做形

鮮葉的水分隨著炒制漸漸散發(fā)，當原始青翠的顏色開始慢慢變暗，就像春天的芽頭嫩綠變成夏天枝葉的暗綠色時，便可開始給茶葉做形了。因為需要用到壓、甩等手勢給茶葉初步造型，此時的杜師傅戴上了白手套，一來可以減緩鍋底高溫對手的影響，二來可以增大手與茶葉的接觸面，更方便造型。手對茶葉的壓力由輕到重，但卻不是一味地壓住茶葉，否則會把葉子炒焦成團。所以在按壓的同時，又要前后來回流暢地挪動，給茶葉足夠透氣的空間。當茶葉被理直成條，壓扁成型的時候，水分也被炒到了七八成干，這時便可以起鍋，將茶葉在竹質的簸箕上攤涼，等待下一步的整形和炒干。

制茶油：

看到杜師傅用一種制茶油在鍋內擦一擦起到潤鍋的效果，便問內里的主要成分是什么?回答是茶籽油。但為什么不用別的油呢，杜師傅說，做茶要講究純正，茶籽油與茶葉來自同個根源，同樣的味道能完美地融合在一起，不會對茶味產(chǎn)生干擾，如果用了其他油類，帶入了雜味，茶味就不純正了。

好茶一定要用好水來沖泡。

品茶

在茶館中喝一杯儀式化的茶，或者自己在家中沏一壺茶水，都不如到茶園里去看茶農現(xiàn)場炒完茶，再撮一小撮沖泡來喝更生動、更應景。雖然炒制完的龍井茶需要再存放半個月后才能使香氣更加馥郁，使茶湯更有滋味，但是趁著新鮮勁兒喝的茶卻更多了一分清新的茶園氣息。

炒制后的優(yōu)質龍井茶應該是扁平光滑，色澤均衡，呈暗翠綠色并略略泛黃，帶著些許如同糙米的顏色，泛著淺淡的自然光澤。茶葉間沒有混雜煙焦葉，聞上去香氣清新高銳持久。將煮開的水晾涼到80攝氏度左右沖入放了茶葉的杯中，芽葉遇水后略微舒展開，又將重現(xiàn)如新鮮葉子般的嫩綠色。雖然龍井的香味馥郁，但卻沒有濃烈之感，茶湯入口似乎無味，但在滑過喉嚨的時候，唇齒間卻有很好的回甘，不細品絕對難以體會個中滋味。

好水 保存：

泡好茶要用好水，山泉水是首選，礦物質重的水并不適合用來泡茶。而上等龍井一定要好好密封并冷藏保存，保質期一般在一年，時間放久了肯定不及新鮮時有滋味，不過好在到了第二年，就又有新茶了。