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翻糖甜品臺課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
3.瓶貼的運用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運用
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產(chǎn)品配方：
芒果蛋糕
全蛋 1240G
砂糖 375G
Sp 40G
高筋粉 220G
低筋粉 210G
芒果泥 300G
白巧克力 160G
液態(tài)油 320G
芒果果凍
芒果果泥 適量
砂糖 適量
水 適量
麥芽糖漿 適量
吉利丁片 適量
君度酒 適量
芒果慕斯
牛奶 120G
蛋黃 60G
砂糖 65G
吉士餡 100G
芒果果泥 180G
吉利丁片 10G
非氫化奶油（或20乳脂） 355G
檸檬汁 5G
操作步驟
芒果蛋糕
操作：先將全蛋和砂糖一起中速攪拌起發(fā)后將SP，低筋粉高筋粉一起倒入繼續(xù)打發(fā)到六成起發(fā)，改慢速攪拌將白巧克力加入拌勻，油和芒果果泥拌勻后加入前面面糊里拌勻后倒入提前準(zhǔn)備好的烤盤里進(jìn)爐烤制17分鐘，上火190度下火165度。
芒果果凍
操作：將解凍好的果泥與水砂糖一起加溫融化拌勻，后離火加入麥芽糖降溫加入吉利丁片加入酒即可。
芒果慕斯
操作：操作先將果泥解凍，將砂糖和蛋黃打發(fā)加入牛奶隔水煮至成醬，加入吉士餡降溫后，吉利丁片拌勻融化，加入芒果果泥拌勻，等調(diào)溫后將打發(fā)到6成的奶油拌入依次將檸檬汁拌入即可。
組合：將四方形模具切好三層蛋糕胚，將芒果慕斯擠入五分之一模具里，填入一張蛋糕胚墊入，再將芒果慕斯擠入五分之一的面糊冷凍一下倒入果凍冷凍，**后加入芒果慕斯把剩余空間填好，再第三層蛋糕胚鋪上冷凍即可用火槍脫模后抹上一層芒果醬裝飾。
該配方由鹽城頂益食品有限公司提供。
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