南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【機(jī)構(gòu)資質(zhì)】

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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木瓜貯藏與保鮮包裝方法

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木瓜果樹速生豐產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益顯著；而且，木瓜營養(yǎng)豐富，具有多種有用的化學(xué)成分，并且用途廣泛，不僅可以作為鮮果出售，還可以加工成果醬、果脯、飲料、罐頭等，甚至還有極高的藥用價(jià)值，并且木瓜中的木瓜蛋白酶還廣泛用于工業(yè)生產(chǎn)，因此其具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在我國廣

采收

木瓜樹一般只有單一的主干，隨樹體高度的增長，其芽由低位向高位連續(xù)形成，從而，**低下位置的果實(shí)齡期**老。所以，果實(shí)在樹干上的位置就提供了一個(gè)相對(duì)成熟度的指標(biāo)。 果實(shí)的采摘通常是根據(jù)果實(shí)顏色變化而進(jìn)行。**基本的采摘成熟度為果實(shí)從成熟綠色（伸綠色）轉(zhuǎn)變?yōu)榈G色，此時(shí)整個(gè)果實(shí)的顏色稍有褪變，并在果頂處呈現(xiàn)出微黃色。作為貯藏及長距離運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)應(yīng)在果實(shí)開始發(fā)生變色或在變色與1/4果皮黃色之間采摘。如果采摘太早，果實(shí)不能后熟。 采收時(shí)，若樹體不高大，用手夠得著果實(shí)時(shí)，采收者可站在地上采果；如果實(shí)著生位置較高時(shí)，則應(yīng)用長柄采收剪摘取。采收**好用鋒利的刀刃割斷果柄，其效果好于用手扭斷果柄。采后果蒂向下放人帶有襯墊的盛裝容器中，要防止各種機(jī)械損傷。

采后損失與控制 木瓜采后由于氣候、病蟲害和人為因素的不同，使新鮮木瓜采后損失很大。據(jù)報(bào)道，一般在海運(yùn)途中，采后損失約10%~40%，即使空運(yùn)損失也高達(dá)5%~30%。因此，番木瓜生產(chǎn)者必須予以充分注意。

木瓜采后由病菌引起的病害主要包括炭疽病和蒂腐病。其中炭疽病是木瓜產(chǎn)區(qū)普遍發(fā)生的采后病害，被侵染果實(shí)表面出現(xiàn)污黃白色或暗褐色小斑，水漬狀，并逐漸擴(kuò)大到直徑5~6mm，病斑下陷，有時(shí)出現(xiàn)同心輪紋，其上出現(xiàn)許多小黑點(diǎn)，后期突破表皮，上有紅色粘液狀，**終變?yōu)楹稚?，腐爛部位成為硬化的圓錐形斑塊，造成該病的病菌通常在田間果實(shí)發(fā)育早期便開始侵染，但該病原菌在果實(shí)達(dá)到呼吸躍變期前（即完熟期前）一直保持休眠狀態(tài)，直到被侵染的果實(shí)開始完熟時(shí)才開始發(fā)病。

另外，蒂腐病是采后番木瓜貯藏中的又一種**常出現(xiàn)的病害，成熟果實(shí)開始在蒂部，呈灰黑色軟腐狀，逐漸擴(kuò)大到整個(gè)果實(shí)腐爛，失去食用價(jià)值，該病主要是在果實(shí)收獲時(shí)，病原菌**切割的果梗侵入或**果蒂的裂縫侵入，高溫高濕會(huì)加速該病的發(fā)展。

除了上述病害外，尚有褐斑病、干腐病、濕腐病和果腐病等。由于許多病原菌是在果實(shí)田間生長時(shí)已侵染，所以必須做好采前防治與采后殺菌相結(jié)合。對(duì)番木瓜來說，**好的防治措施是在結(jié)果時(shí)頻繁噴灑代森錳鋅或百菌清，在雨季每隔7~14天噴灑一次，在旱季每隔14~30天噴藥一次，對(duì)整個(gè)果實(shí)和花都應(yīng)噴灑。為了提高藥劑覆蓋面，應(yīng)在藥劑中加入表面活性劑，并應(yīng)隨時(shí)清除老葉與所有病果。而采后處理主要包括熱水浸果處理、蒸汽熱處理和熏蒸處理。熱水處理是將木瓜置于48℃熱水中浸泡20分鐘左右，再放人流水中冷卻，可有效減少炭疽病的發(fā)生。采用熱水處理應(yīng)防止處理不當(dāng)引起熱傷害。

另外，熱處理后結(jié)合打蠟，可減少貯藏期間果實(shí)皺縮；蒸汽處理則分為兩個(gè)步驟，首先將木瓜果實(shí)在溫度44℃，相對(duì)濕度為40%的房間內(nèi)預(yù)熱6~8小時(shí)后，然后改用相對(duì)濕度100%的高濕和48℃的高溫空氣處理4小時(shí)，處理后立即用循環(huán)冷空氣吹涼，該方法因?yàn)榛ㄙM(fèi)時(shí)間太長和容易引起傷害已基本不用。對(duì)于陸地長途運(yùn)輸和需要貯藏的木瓜果實(shí)則在使用熱處理同時(shí)，必須配合殺菌劑和熏蒸聯(lián)合處理，才可能獲得良好的貯藏效果。殺菌劑可采用0.1%的特克多溶；木瓜采用熏蒸和熱處理相結(jié)合可有效控制果蠅。即在熱水處理之前或之后，采用二溴化乙烯按8g/m3用量在熏蒸室內(nèi)對(duì)木瓜熏蒸2小時(shí)左右，如先熱水浸泡，則在熏蒸完畢后須降溫至25℃左右再熏蒸；反之，則在熏蒸完畢并通風(fēng)后再熱處理。 近年來，生產(chǎn)上還使用輻照處理結(jié)合熱處理效果也不錯(cuò)。其不僅可殺滅果蠅，對(duì)炭疽病也有抑制作用，還可延長采后壽命。其做法是首先用48℃左右熱水處理20分鐘，然后在流動(dòng)的冷水中降溫20分鐘，**后用750Gy的輻射劑量照射。如在熱水中加入0.08%~0.10%的殺菌劑效果更佳。

另外，木瓜在貯溫不適時(shí)也易發(fā)生冷害。木瓜在5℃，一些品種甚至在10℃貯藏時(shí)就會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀，即果實(shí)不能正常后熟，表皮凹陷，果肉不能正常轉(zhuǎn)色，果肉組織內(nèi)部積水，對(duì)病菌感染抵抗力下降等，從而使產(chǎn)品品質(zhì)下降，造成經(jīng)濟(jì)損失。因此在冷藏中應(yīng)根據(jù)不同品種確定與之適宜的貯藏低溫，并盡量減少貯庫溫度波動(dòng)。

包裝

包裝運(yùn)輸?shù)哪竟弦诉x擇大小一致、成熟度一致、重量為0.5~1kg的果實(shí)，采用瓦楞紙箱包裝，每一個(gè)果實(shí)均套袋，果蒂向下，間填以紙纖維或木纖維等填充物，并每一包裝中不宜超過兩層；大批運(yùn)輸時(shí)，也可采用有襯墊的木箱或堅(jiān)實(shí)的竹筐包裝。 貯藏 常溫貯藏 如果只是臨時(shí)短期貯藏或就近銷售加工的，可以采用常溫貯藏。庫房只要求通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生即可。但經(jīng)營者應(yīng)注意的是番木瓜在夏天由于溫度高，只需2~3天便會(huì)后熟，冬天相對(duì)時(shí)間長一些。因此應(yīng)合理組織銷售。有時(shí)需催熟時(shí)，可按如下方法進(jìn)行：在每一包裝箱內(nèi)，放人紙包上滴有水的電石少量，密封包裝不讓通風(fēng)，經(jīng)過1~2天，果實(shí)即可轉(zhuǎn)黃。此外，也可用2 000mg/l乙烯利加兩片氫氧化鈉處理，24小時(shí)內(nèi)即可后熟。

冬季采收的木瓜如果要運(yùn)往北方，則需有防冷設(shè)施，以免發(fā)生冷害。

低溫貯藏

如果需較長時(shí)間貯藏，則應(yīng)低溫貯藏。即將經(jīng)熱水浸泡、熏蒸或輻照處理后的木瓜，盡快轉(zhuǎn)運(yùn)到大約13℃的貯庫中貯存。在此溫度下，木瓜一般可以貯存2~3周左右的時(shí)間，移到室溫下后可正常后熟，不影響果實(shí)品質(zhì)。另外注意低溫貯藏木瓜**好在開始變黃的成熟階段采收較合適，因?yàn)檫@個(gè)階段果實(shí)對(duì)冷害敏感性較低。

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