南京子禾烘焙培訓(xùn)

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劉麗萍

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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柑桔保鮮重點(diǎn)--防青、綠霉病

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柑桔保鮮的重點(diǎn)是防腐爛，爛果的根源在病害，而青霉病和綠霉病是保鮮中危害**嚴(yán)重的兩種病害，約占總爛果率的70％～90％。尤其是溫州蜜柑、?柑等寬皮柑桔類發(fā)生更為普遍。

青霉病、綠霉病屬于真菌性病害。都會(huì)使果實(shí)軟化，產(chǎn)生各色絨霉，果實(shí)腐爛，發(fā)病初期兩種病的癥狀相同，即淡褐色、圓形、病斑水漬狀，病部軟化較易壓皺，此后迅速擴(kuò)大長(zhǎng)出白菌絲，隨后中央很快長(zhǎng)出分生孢子，從此顯示兩病的不同之處，分生孢子叢為青色，外緣白色菌絲圈很窄，只有1～3毫米，腐爛果不會(huì)與鄰近果粘連的為青霉??；而綠霉病為綠色外緣，白色菌絲環(huán)較寬，腐爛果易與鄰近果相粘連。

多年以來(lái)，各地多采用產(chǎn)菌靈、托布津防治柑桔青、綠霉病，浸果處理濃度為多菌靈250～1000ppm，托布津?yàn)?00～1000ppm，同時(shí)加100～200ppm2，4-d，由于長(zhǎng)期使用，近年發(fā)現(xiàn)托布津、多菌靈等苯并咪唑類對(duì)青、綠霉病產(chǎn)生抗藥性。近些年來(lái)，日本研究開(kāi)發(fā)的殺菌劑倍福朗防治青霉病和綠霉病，效果優(yōu)于多菌靈的托布津。試驗(yàn)表明，用70％托布津1000倍加200ppm2，4-d浸果，貯藏100天防病效果只有7.8％～53.6％；而使用25％倍福朗水劑2000～3000倍浸果，防病效果達(dá)到82.5％～88.7％，貯藏100天，好果率達(dá)90％以上，而且果實(shí)鮮艷度明顯超過(guò)常規(guī)藥劑。

抑霉唑?qū)刂聘探矍嗝共　⒕G霉病孢子形成方面的效力，比托布津等常用殺菌劑更大，而且能抑制對(duì)托布津等類藥劑具有抗藥性的青、綠霉菌系，但對(duì)其他致病病菌無(wú)效。采后浸果處理的濃度為1000ppm，在蠟處理中可使用2000～3000ppm的濃度，對(duì)防治青、綠霉病有特效。據(jù)報(bào)道：用中草藥苦良姜、野艾葉、野菊花8％溶液洗果，對(duì)抑制這兩病菌也有顯著的效果。苯米特亦被廣泛用于控制青、綠霉病和蒂腐病，常用劑型是50％可濕性粉劑，浸果使用濃度是250～1000ppm。

在貯藏過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有青、綠霉病的要及時(shí)撿出，并且病果附近的果要用1000ppm托布津浸洗，污染的箱壁也要用托布津清洗干凈。

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