南京子禾烘焙培訓

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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焦糖蘋果餅干

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配料

焦糖

砂糖 397g

水 1/2杯

鹽 2.5g

多脂奶油 3/4-1杯

辣胡桃

黃油 30g

胡桃（切粒） 1杯

楓糖漿 30g

鹽 1.25g

辣椒 少許

餅干

面粉 2杯

紅糖 1/4杯

無鹽黃油 180g

蘋果濃縮汁 60g

牛奶 1/3-1/2杯

蘋果醬

黃油 30g

蘋果（削皮、切片） 2杯

砂糖 60g

肉桂粉 2.5g

甜胡椒粉 1.25g

姜粉 0.625g

肉豆蔻粉 0.625g

焦糖漿汁 30g

沸蘋果汁 5g

做法

1. 制作焦糖漿：將砂糖放入平底鍋內(nèi)，加入水和鹽，中火煮至糖溶解，中間偶爾攪拌。繼續(xù)煮至水蒸發(fā)成焦糖狀。離火，慢慢加入多指奶油。小心煮沸。繼續(xù)煮至糖溶解，若想更加粘稠可稍稍再加一些奶油。

2. 準備胡桃：將煮鍋放到中火上，熔化黃油，加入胡桃，邊煮邊攪拌至胡桃散發(fā)出香味。撒入砂糖，攪拌，加入楓糖漿，攪拌以包裹胡桃。撒上鹽和一撮辣椒，離火，倒入烤盤內(nèi)冷卻。

3. 制作餅干：預熱烤爐至218℃，在中碗內(nèi)攪拌面粉和紅糖，將黃油切成小片，混合蘋果汁和牛奶，加入至面粉中，攪拌至面粉濕潤。需要的話多家點牛奶，將面團收攏。

4. 見團放到羊皮紙上，拍成1.9cm厚，用2寸餅干刀切成餅干狀，聚合碎片，將剩下的面團切成餅干狀，可以得到8-10個餅干。

5. 將餅干放到烤盤上，烤焙14-16分鐘至略微金黃。爐內(nèi)取出，保溫。

6. 準備蘋果醬：烤焙餅干的同時，將煮鍋放到中火上，加入黃油，融化后，加入蘋果和胡椒，煮2分鐘，偶爾攪拌，加入焦糖和蘋果汁，煮1分鐘，離火。

7. 組合：餅干分開方置，勺上5-6勺蘋果片到餅干上，淋上焦糖漿，鋪上另一塊餅干，加入1勺冰淇淋，焦糖醬，撒上胡桃即可。

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