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翻糖甜品臺課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
3.瓶貼的運用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運用
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巧克力蛋糕體
配料
杏仁膏 315 g
黃油 270 g
細砂糖 75 g
全蛋 145 g
蛋白 125 g
酸奶 135 g
牛奶 210 ml
黑巧克力 160 g
低筋面粉 225 g
泡打粉 9 g
可可粉 75 g
做法
1. 將杏仁膏加熱。
2. 依序加入黃油、砂糖、蛋、酸奶混合。
3. 牛奶、黑巧克力制作甘那許，加入步驟2內(nèi)。
4. 加入糖粉混合過篩。
5. 倒入烤盤內(nèi)，以180℃烘烤20分鐘。
紅果果醬
配料
覆盆子 30 g
紅醋粟 30 g
砂糖 30 g
瓊脂 2 g
做法
1. 覆盆子、紅醋粟混合加熱煮沸。
2. 加入混合的砂糖、瓊脂。
3. 冷卻。
紅醋粟淋面
配料
紅醋粟 250 g
砂糖 100 g
葡萄糖 45 g
水 25 ml
瓊脂 10 g
砂糖 25 g
檸檬汁 15 ml
做法
1. 紅醋粟、砂糖混合。
2. 加入葡萄糖、水、檸檬汁混合加熱。
3. 沸騰后加入步驟1，倒出冷卻。
覆盆子甘那許
配料
覆盆子果泥 105 g
砂糖 10 g
海藻糖 20 g
黑巧克力 120 g
牛奶巧克力 85 g
黃油 25 g
覆盆子酒 45 ml
做法
1. 覆盆子果泥、砂糖、海藻糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
2. 加入巧克力內(nèi)混合。
3. 再加入奶油、覆盆子酒加入步驟2內(nèi)攪拌至乳化。
組合
1. 將巧克力蛋糕體放入蛋糕模型底部，刷上紅果果醬。
2. 倒入覆盆子甘那許，再蓋上巧克力蛋糕體。
3. 表面抹上薄薄一層覆盆子甘那許。
4. 冷卻凝固后，涂上薄薄一層紅醋粟淋面，切成25mm*125mm大小。
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