南京子禾烘焙培訓(xùn)

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學(xué)員風(fēng)采

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高級(jí)歐式面包班

1.面包基礎(chǔ)知識(shí)講解

2.原材料知識(shí)講解

3.面包制作流程講解

4.甜面團(tuán)制作講解

5.吐司面團(tuán)制作講解

6.制作10款左右甜面包

（紅豆面包、卡仕達(dá)面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）

7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等）

8.歐式面包講解

9.制作法棍

10.制作甜甜圈

11.制作手撕包

12.制作8款左右流行軟歐面包（課程以目前流行的軟歐面包品項(xiàng)為主，水果酵母及各式老面種的培育制作，涉及知識(shí)面較廣）

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甘薯仿制山楂糕

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    利用甘薯為主要原料仿制的山楂糕，色鮮味美，具有生津止渴、開胃健脾之功效。

    (一)原料配方  甘薯50公斤、白糖40公斤、檸檬酸650克、食用明膠4公斤、苯甲酸鈉35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。

    (二)生產(chǎn)工藝流程  原料選擇—處理—蒸煮—調(diào)配—冷卻、成型—切塊—成品

    (三)操作要點(diǎn) 

    1.原料選擇  選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害的紅心甘薯。

    2.處理  將選好的甘薯放人清水中進(jìn)行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機(jī)械傷、蟲害斑疤、根須等，再用清水沖洗干凈。

    將食用明膠按重量比4：13的比例如水浸泡2－4小時(shí)。白糖按重量3：1的比例如水，然后預(yù)煮至沸，使糖完全溶解。

    3.蒸煮  將洗凈的甘薯放人夾層鍋內(nèi)利用蒸汽進(jìn)行蒸煮，時(shí)間為40－50分鐘，至完全熟化、無硬心及生心為止。蒸煮結(jié)束后，稍經(jīng)冷卻，采用手工將甘薯的表皮去除，然后將甘薯搗碎，并加入適量的水混合均勻，再過60目的細(xì)篩成甘薯泥備用。

    4.調(diào)配  將制好的甘薯泥和處理好的其它配料全部放入夾層鍋內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再升溫繼續(xù)攪拌片刻即可出鍋。

    5.冷卻成型  將出鍋的甘薯泥仿出楂糕，倒入事先準(zhǔn)備好的潔凈白瓷盤中進(jìn)行成型。冷卻時(shí)間為12－15小時(shí)，成糕后經(jīng)過切分成小塊進(jìn)行包裝。經(jīng)過檢驗(yàn)合格后即為成品。

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